全世界的酿酒师都在寻求其葡萄酒的结构

无论所涉及的地区或品种如何，全世界的酿酒师都在寻求其葡萄酒的结构，平衡和易饮用性。

对于大多数人而言，这些特性是通过简单的发酵和陈化才能实现的。创造不仅提供简单饮用性的葡萄酒通常会涉及复杂的酿酒技术和专业知识，从而产生出风味浓郁和质感十足的葡萄酒。尽管前者通常更容易实现，但后者可以多种方式执行。

发酵和陈旧的容器无疑有助于最终葡萄酒的口感。但是，酿酒师可以使用多种技术来使自己的葡萄酒具有超越容器选择的质地。这是两个半球上不同的回形针这样做的方式。

给我一些皮肤

意大利Collio Goriziano地区的Giampaolo Venica大力倡导接触皮肤的葡萄酒。对于他的大多数白人，Venica 100%提取水果，然后在低温下将果汁留在果皮中放置12-24小时，Pinot Grigio 是其中一个例外。他解释说：“黑皮诺在压榨机中只能停留数小时，因为它的颜色来自浓淡。”他指出，与皮肤接触超过12-24小时会使葡萄酒变得太重和苦涩。对于Venica，监视皮肤接触是关键。“过多的浸渍会加剧苦涩的感觉，这可能会导致位置感的严重丧失。”

在意大利的其他地方，Gravner家族也因与皮肤接触的葡萄酒生产而备受推崇。Mateja Gravner指出，从非常成熟的葡萄开始，尤其是遭受高贵腐烂的葡萄，是使葡萄酒具有质感的绝佳方法。然后，Gravners将葡萄酒浸泡在100%的皮上，浸泡三到六个月。Gravner说：“这种联系带来了葡萄酒的复杂性和不同的平衡。” 她说：“用安菲尔酒进行发酵对浸泡时间(变得更长)的影响大于对质地差异的影响，”她指出自己的葡萄酒在大橡木桶中完成了不同时间的陈酿，她认为这对允许橡木桶的发酵起着至关重要的作用。葡萄酒可以适当陈化，而不会产生任何额外的质感。

在玛格丽特河，Vasse Felix的首席酿酒师弗吉尼亚·威尔科克(Virginia Willcock)指出，皮肤接触通常有助于促进发酵，特别是在使用野生酵母发酵时。威尔考克说：“我们会在野外发酵。因此，在酵母生长并开始发酵之前，葡萄酒自然会在皮上浸泡一段时间。” “这将可水解的单宁酸带入了葡萄酒，然后在皮上发酵则带来了酒精提取的单宁酸。” 威尔考克指出，每个品种的成熟度和皮肤特征都不同，因此，没有任何一种千篇一律的方法接触皮肤的酿酒。

干疗法

威尔科克还指出，瓦斯费利克斯(Vasse Felix)的一些红色品种，特别是马尔贝克(Malbec)，小维多(Petit Verdot)和设拉子(Shiraz)的部分，经过碳浸渍和整堆发酵以达到质地目的。她说：“这些技术为[最终]葡萄酒的香气和质地带来了截然不同的轮廓，”他指出，茎梗的夹杂通常会提供“更多的矿物质感和额外的芳香复杂性”。

在勃艮第，杰里米·塞斯(Jeremy Seysses)成为全团簇发酵的代名词，解释了他使用茎的理由。Seysses显示，平均而言，整个集群的85%-90%是在任何给定的使用Dujac香槟。(Seysses还揭示了他对“整个簇”而不是“茎”的偏爱，因为他认为后者可能暗示着将茎茎抽干并将其扔回发酵罐中，这是他所不支持的。)他解释说，尽管是完整的葡萄簇的部分原因在于茎，也非常重要的是保持葡萄的结构完整。“这导致了不同的瓶盖密度，不同的温度，提取曲线等。它从根本上改变了发酵的动力，并以显着的方式影响香气和质地。