从农场到餐桌在从葡萄藤到玻璃加州配对

任何曾经在尼斯海滨咖啡馆享用过烤沙丁鱼和普罗旺斯桃红葡萄酒的露天午餐的人都明白当地搭配的想法。欧洲并不是唯一享受它们的地方。加利福尼亚的厨师、农民和酿酒师拥有 40 年的相互尊重和实验，以生产出各种自然搭配。

加州美食出现在 1970 年代，当时伯克利Chez Panisse的 Alice Waters 和旧金山的 Jeremiah Tower of Stars等厨师拒绝做作、复杂的法国高级美食。相反，他们环顾四周，寻找附近的花园、牧场和码头，寻找新鲜的当地食材，为精简的烹饪风格提供燃料。类似的冲动激发了厨师们与纳帕、索诺玛及其他地区当时的新酿酒厂合作，将在加利福尼亚地中海气候中茁壮成长的农产品和蛋白质与同样温和、阳光充足的环境中酿造的葡萄酒搭配起来。

这个放纵的冬末菜单展示了其中的几种共生组合，使用四种平易近人的食谱，将加州特色美食，如农庄奶酪和牧场种植的羊肉放在餐桌上，搭配非常规葡萄酒。

农庄奶酪皮

奶酪和牡蛎?欢迎来到托马莱斯湾

从旧金山出发的美妙一日游，索诺玛马林奶酪小径连接了位于风景秀丽的托马莱斯湾附近的六家奶酪制造商。这条小径包括著名的Cowgirl Creamery和Tomales Farmstead Creamery，他们的 Teleeka 奶酪用于糕点馅料。美丽的车道穿过金门大桥，沿着 1 号公路穿过马林县。这条路线经过几个牡蛎养殖场，包括最受欢迎的 Hog Island，然后继续进入索诺玛县和俄罗斯河谷。每当雾散去时，当心牡蛎酒吧中午的大量人群。

烤布里干酪(在糕点皮中)的这种扭曲灵感来自位于加利福尼亚州扬特维尔的葡萄酒商 Jean-Charles Boisset 的美食精品店 Atelier by JCB。虽然这个食谱比传统版本的一整轮布里干酪得到的大而渗出的混乱需要更多的工作，但它使手指友好的开胃菜变得如此丰富，以至于你每人不需要超过两口。

在tolumafarms.com上找到哪里可以买到奶酪，或者用另一种花皮软熟的奶酪代替。

原料

1张冷冻酥皮点心

4 盎司熏火腿，切成薄片并撕成 2 英寸的小块

4 盎司 Tomales Farmstead Creamery Teleeka，切成 12 块

1个鸡蛋

2 个苹果，切成四等份，去核并切成 ¼ 英寸的切片(可选)

方向

按照盒子上的说明解冻酥皮。保持冷藏直到可以使用。

将烤箱加热至 400°F。用面粉轻轻擦拭工作表面。在糕点片的两面轻轻撒上面粉。

使用擀面杖，将纸卷至原来尺寸的两倍。用披萨轮或锋利的刀将面团切成 12 个正方形。将熏火腿分成正方形。在每个糕点广场的中心放上奶酪火腿。将每个正方形的角折叠在奶酪上，并在顶部将角牢固地拧在一起。

在小碗里，用 2 茶匙冷水打鸡蛋。在糕点表面刷上蛋液。将糕点放在衬有羊皮纸或硅胶垫的烤盘上。烘烤至顶部变成褐色，大约 15 分钟。冷却 5 分钟。

与苹果片一起食用，如果需要的话。服务 6。

配对

这些烤泡芙使用由绵羊、牛奶和山羊奶混合而成的奶油马林县农场奶酪。清爽的 2015 年三十七酒阿尔巴利诺 (Third-7 Wines 2015 Albariño ) 生长在邻近的索诺玛海岸艾娃 (Sonoma Coast AVA)，那里凉爽的海洋气候对敏感的酿酒葡萄和养尊处优的奶牛一样健康。这款酒在榅桲、白桃和柠檬的层次中保留了充足的酸度，因此在每一口美妙的芝士味之后，它都能迅速恢复味觉。

葡式蒸蛤蜊

当葡萄牙移民在 20 世纪初抵达北加州时，他们发现太平洋沿岸的索诺玛县和门多西诺县很容易捕捉到珍宝蟹。他们还发现了丰富的贝类，如蛤蜊，可以在退潮时收获。这个食谱是旧金山海耶斯街烧烤店的经典菜谱，制作起来又快又容易。它融合了辛辣的葡萄牙风味香肠和西红柿，使其比简单的蛤蜊更丰富、更深。它可以作为开胃菜，但对于主菜来说已经足够了。

原料

¹⁄₃ 杯橄榄油

1汤匙蒜末

2杯切碎的黄洋葱

3杯切碎的红甜椒

8 盎司 chouriço 或西班牙风格的香肠，切丁

1½ 杯干白葡萄酒

5杯鱼或鸡汤，最好是自制的

干红辣椒片，品尝

方向

在大炒锅或煎锅中，用中火加热油。加入大蒜、洋葱、胡椒和香肠。炒至香肠变成褐色，大约 12-15 分钟。加入酒，用木铲刮平锅底。加入高汤，煮至混合物稍微变稠。使用漏勺，撇去表面的任何脂肪。加入胡椒片调味，加入切碎的番茄。(这一切都可以提前完成并冷藏到上菜时间之前。)

上菜前约 15 分钟，将肉汤煮沸。加入蛤蜊，盖上锅盖。煮至蛤蜊打开，大约 6-10 分钟。舀入单独的碗中。用欧芹装饰。与烤面包或硬皮面包一起食用，用勺子盛肉汤，用叉子盛蛤蜊。服务 6。

配对

这是您享用带有贝类的光滑红酒的借口。肉汤中香肠的轻微脂肪与门多西诺种植的Lioco 2014 Sativa Carignan的适度单宁相得益彰。这种葡萄品种在葡萄牙语中被称为 Carinhana，很可能是在沿海定居的葡萄牙移民渔民饮用的。这款酒由海拔 2000 英尺以上的 70 年老藤制成，并与茎一起发酵，酒体深色、干燥且酒体适中。

慢烤羊腿

Rachel Ahlmann 不仅完善了烤羊肉的配方，她还负责在加利福尼亚州下湖附近占地 4,300 英亩的六西格码牧场饲养羊肉、猪和牛。她在牧场之间轮流养猪和羊，照顾孤羊，并在需要时为羊提供医生。西海岸的读者可以联系 Rachel，从Sixsigmaranch.com订购草饲牛肉和羊肉以及放养猪肉。

食物和葡萄酒的搭配没有比这更本地化的了。用于这种嫩、慢烤的羊肉和用于温和丹魄的葡萄都是在加利福尼亚风景秀丽的莱克县的六西格码牧场饲养的。这道菜加入了新鲜的香草和柠檬汁，当您有几位客人要喂食时，这道菜就很显眼了。更好的是，由于它的烘烤时间长，主菜几乎是万无一失的。配方来自 Rachel Ahlmann，他的家族拥有六西格码。

原料

1个中等黄色洋葱，切片

1 条带骨羊腿(4-5 磅)

¼杯柠檬汁

10枝新鲜迷迭香，分开

2汤匙蒜末

1汤匙粗盐

2茶匙粗磨黑胡椒

2杯鸡汤

1杯干红葡萄酒

方向

将烤箱加热至 400°F。

冲洗和干燥羊肉。将洋葱放在烤盘底部，将羊肉放在上面。用柠檬汁擦羊肉。从 5 根迷迭香枝上取下叶子并切碎。将切碎的迷迭香叶和大蒜均匀地抹在肉上。用盐和胡椒调味。

烤羊肉30分钟。用铝箔盖紧烤盘。将热量降低到 300°F。煮 3½ 小时。将羊肉转移到雕刻板上。在雕刻前让其休息 20 分钟。

转移羊肉后，将烤盘放在炉灶上，用中火加热。加入剩余的迷迭香枝、鸡汤和酒。用木勺搅拌，直到酱汁变稠。如果需要，用盐和胡椒调味。过滤酱汁并备用。将羊肉切片，淋上酱汁即可食用。服务 6–8。

配对

丹魄酒等单宁浓郁的葡萄酒消除了羊肉的肥腻感，而成熟、饱和的水果和烟草味道与烤肉的泥土味、咸味精髓融合在一起。当前版本的6 Sigma 2013 Christian's Reserve Tempranillo (Lake County)非常适合，但 2006 年份会更加出色。

椰子杏仁杏仁饼

喜欢蘸巧克力的杏仁饼并不难，尤其是用加州杏仁做的。尽管这些来自您当地的面包店，但新鲜和自制时它们会更好。Terri Prosperi 在她位于马德拉的牧场制作这些经典作品。多年来，她的家人在这里种植杏仁，并继续种植马斯喀特葡萄，为附近的 Quady Winery 酿酒厂生产甜酒。

原料

3.5 杯加糖椰子片(或不加糖，味道更温和)，分开

1杯切成薄片的杏仁

7盎司甜炼乳

½茶匙杏仁提取物

2个大蛋白

¼茶匙粗盐

海盐，适量

1杯半甜巧克力片

2茶匙蔬菜起酥油

方向

将烤箱预热至 350°F。在烤盘上铺上羊皮纸。将 1.5 杯椰子和杏仁片混合。均匀铺在烤盘上。吐司，偶尔搅拌，直到金黄色，大约 13 分钟。转移到碗里，让它冷却。

在同一个碗中，加入剩余的椰子、炼乳和杏仁提取物。在单独的碗中，使用电动搅拌器高速搅拌蛋清和粗盐，直至形成软峰。使用橡皮刮刀将蛋白轻轻拌入椰子混合物中。

使用大勺子，将直径约 2 英寸、相距约 2 英寸的面团放在衬有羊皮纸的烤盘上。在每个土堆上轻轻撒上海盐。烤至金黄色，大约10分钟。转移到金属丝架上。让其完全冷却。

再次用羊皮纸在烤盘上划线。在双锅中，将巧克力和起酥油一起融化，直至光滑。将每个饼干的顶部浸入巧克力涂层中。转移到准备好的烤盘上。将饼干冷藏至巧克力凝固。在密封容器中冷藏，直到可以食用。大约18个。

配对

与大多数甜点搭配一样，深紫色的Quady 2014 Elysium Black Muscat比杏仁饼更甜。这款甜美浓郁的葡萄酒采用深色葡萄品种的马斯喀特葡萄酿制而成，具有花香和高度集中的特点。它提供了干果、蜂蜜和波森莓的层次感，以及充足的酸度以保持平衡。