为什么红酒容易氧化？

葡萄酒的氧化问题存在于酿造和饮用葡萄酒的每一个环节，一旦发生就不可逆转。我们很多人会说氧化葡萄酒味道不好。事实上，有特殊的氧化葡萄酒。让我们看看。

为什么酒容易氧化？

为什么葡萄酒对氧气如此敏感？白酒不那么容易氧化。这是因为葡萄酒中含有丰富的单宁、多酚、花青素、乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而改变葡萄酒的香气、口感和颜色。

单宁、多酚和花青素的氧化会引起各种化学反应，大分子可能分裂成小分子，小分子也可能聚集成大分子，从而影响葡萄酒的香气、口感和色泽。此外，葡萄酒中的酒精被氧化转化为其他醛类，具有水煮蔬菜和木材的味道。乙醛(酒精)的过度氧化也会转变为乙醛，往往表现出烂苹果的香气。

葡萄酒的氧化过程还涉及酵母和醋酸菌。酵母主要作用于葡萄酒发酵阶段。在这个过程中，如果大量氧气偷偷进入发酵罐，好氧酵母会疯狂繁殖，导致葡萄酒中出现湿报纸或湿纸板等难闻的味道。而醋酸菌则盯上了从酿酒到保存的整个过程。它很容易消耗葡萄酒中的乙醛，并产生口感尖锐的乙酸。

氧化酒和氧化酒有什么区别？

“世界三大葡萄酒评论家”之一的JancisRobinson将“氧化葡萄酒”定义为“有害的exposedtooxygen”。当酿酒师在酿造过程中操作不当，在陈酿过程中保护不当，或在成酒过程中松开软木塞时，很容易使酒不适当地暴露在空气中，与氧气过度接触，使酒具有封闭的香气，单宁较弱，酸度极高，酒体较弱，余味短或没有余味，也极有可能出现不愉快的腐烂果蔬。

WS的前编辑、葡萄酒作家、教育家WinkLorch认为，“氧化酒”的意思是“白葡萄酒有意暴露在氧气中，通常在酒桶陈酿时，不会充满酒桶，而是为空气和葡萄酒的直接接触留下一定的空间”。这里强调的是“有意”。酿酒师在酿酒过程中有意将葡萄酒暴露在空气中，使葡萄酒具有一定的氧化特性(虽然葡萄酒对氧气过于敏感，但氧化过程缓慢可控，要把握好程度，使葡萄酒在陈升中的氧化风味之前不会被过度氧化)。比如开发了一些宜人的坚果味、土味、鲜味，味道变得更加丰富复杂。

氧化酒和氧化酒的主要区别是：一是被动、不可控、快速氧化；另一种是活性、可控、缓慢氧化。(文章来源：中国红酒网)