柑橘发酵酒的加工工艺及过程

制作柑橘发酵酒的原理很简单，我们一起来看看。

1.工艺流程。

原料选择、原料加工、榨汁、发酵、换桶、调整、陈酿澄清、勾兑、装瓶、制曲。

2.操作点。

(1)选用果实成熟、色泽鲜艳的甜橙、蜜桔、红橙为原料，受伤、伤残、磨碎的果实也可作为原料。将水果的果皮用清水洗净，放入95 ~ 100的热水中焯水30 ~ 60秒，然后剥去果皮和籽。

(2)用螺旋榨汁机压榨汁液，然后通过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。

(3)果汁在70 ~ 75的热水中加热5分钟。

(4)发酵前要做好优质酿酒酵母的培养、保存和复壮工作。我们也要做好酒母的培养。选择适合自己生产规模的大木桶或水箱，将柑橘汁倒入其中，容量接近80%时密封。通入蒸汽，加热至85 ~ 90。1 ~ 2分钟后，立即冷却至35进行接种。按照酵母：汁与1:18的比例(质量比)，约72小时后即可用于生长培养。发酵前，应使用容器确保发酵。果汁倒入发酵罐后，捞起10% ~ 20%的酒曲(质量百分比)，搅拌发酵。每100公斤果汁中加入110克6%亚硫酸，抑制杂菌生长。发酵温度控制在20 ~ 257 ~ 15天。每天测量产品温度3次。发酵完成后，应及时加入同类型桶至桶容的90% ~ 95%。加入脱臭酒精或发酵蒸馏酒，使酒精含量达到16-18度，半个月后立即转入池中陈酿。

(5)陈酿和澄清长期陈酿可以去除发酵过程中产生的少量甘油、琥珀酸、乙酸和杂醇油。陈酿至少需要6个月才能提升果酒的风味。老化也可以采用人工老化措施，缩短老化周期。

(6)勾兑陈化澄清后，根据市场需要进行勾兑。勾兑时，首先测量酒的含糖量、酒精度和酸度，用以下公式计算蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量：

全汁酒的配方x=(a(b-c))/(d-c)。

式中，x为酒精，应加入糖浆、柠檬酸；a为分配后的总额；b为勾兑后酒精、糖、酸的度数；c是原酒的酒精、糖、酸的度数；d是所用食用酒精、糖浆和柠檬酸的浓度。

果汁的混合物x=(ab-EC)/d。

式中，x为酒精，应加入糖浆、柠檬酸；a为分配后的总额；b为配制后的浓度；e为原始橙色容量；c为原橙酒浓度；d是所用食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。

(7)勾兑后精滤，使酒体更加清澈透明。常用硅藻土过滤器和石棉过滤器。精细过滤后，可定量装瓶。(8)装瓶后装入罐中，水比瓶高5厘米以上。水温升至70 ~ 75并保持15分钟，然后分阶段冷却。

3.质量标准。

(1)感官指标柑橘酒应具有柑橘品种的色泽和风味，无异味和浑浊沉淀物。这酒又香又透明。

(2)理化指标：20时酒精含量为9 ~ 18度，总糖(以蔗糖计)为5 ~ 25g/100ml，总酸(以柠檬酸计)为0.3 ~ 0.7g/100ml，挥发酸(以乙酸计)为0.08g/100ml，总二氧化硫含量为250mg。

(3)每毫升检测不到致病菌。

(4)常温下质量保证期可达6个月。