葡萄酒与红肉搭配的真相

我们都听说过这样一句格言：你应该把红酒和红肉搭配起来。但有一些证据表明，这与肉本身无关，而与一种关键的调味料有关 - 盐。在这场辩论中，葡萄酒专业人士经常被归为三个阵营之一：无盐者，盐民，以及那些认为这一切都与烹饪有关的人。因此，我开始揭示为什么将红酒与红肉搭配是一件好事的真相。

我很聪明，认识到戏剧研究学位限制了我为这个重要话题提供科学思维的能力。因此，我向三位专家寻求专家建议。Crimson Wine Group的首席葡萄酒酿造和运营官Nicolas Quillé葡萄酒大师说，红肉和红葡萄酒的结合是有道理的，因为肉的蛋白质含量很高。“红葡萄酒富含对蛋白质有反应的单宁(我们口中的干燥感是由于润滑唾液蛋白与单宁的结合造成的)，所以红肉使葡萄酒的单宁较少，单宁使肉不那么丰富。

蒂姆·汉尼(Tim Hanni)是最早获得葡萄酒大师证书的两位之一，也是《为什么你喜欢你喜欢的葡萄酒》一书的作者，他是一位直言不讳的评论家，他认为食物和葡萄酒的搭配主要是BS。“他说。脂肪和蛋白质使红酒看起来更苦涩，而你放在牛排上的盐(盐通常会抑制苦味)，使红酒看起来更顺滑。

伟大。现在，我所听到的只是一个小小的魔鬼戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)在一只耳朵里大喊，“需要更多的盐!”而天使般的杰米·奥利弗(Jamie Oliver)在另一只耳朵里低声说，“只是捏一捏，mi amici。"

侍酒师大卫·格兰西(David Glancy)是旧金山葡萄酒学校的创始人兼首席执行官，他对红酒和肉类的搭配没有严格的规定。他说，这“更多的是关于酱汁，调味料，烹饪方法和伴奏。

Glancy建议找到将整体强度与任何食物和葡萄酒搭配相匹配的方法。“一道味道浓郁的红肉菜肴会得到一种强大的红葡萄酒，而像小牛肉Marsala或Veal Piccata这样的精致红肉甚至可能会得到一杯白葡萄酒。就盐的争论而言，盐“通常会降低葡萄酒中的单宁印象，所以我会考虑干的单宁红和盐渍肉，”格兰西说。

即使陪审团对红酒和红肉的搭配不感兴趣，也要让汉尼来敲出正确的双关语：“把葡萄酒和食物'搭配'与'一粒盐'搭配'，”他说。完整的谚语是'用一粒盐服用苦药丸'，这表明我们的长辈知道如何用盐来抑制苦味 - 它也适用于你的牛排和其他食物。

这里有八种红葡萄酒和建议的搭配，以及一群葡萄酒专业人士的更多智慧。

2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($25)

推荐搭配：牛肋骨沾上辛辣烧烤酱

还记得蒂姆·汉尼(Tim Hanni)关于添加盐来抑制苦味的观点吗?尼古拉斯·奎勒(Nicolas Quillé)反驳了汉尼，认为“盐不是必需的”来享用红酒和红肉。“盐是一种'智慧'剂，”他说，“这意味着它可以增强食物的味道和香气。它适用于肉类，也适用于葡萄酒。尽管Quillé认为肉类蛋白质和红酒单宁的相互作用有效地创造了红葡萄酒单宁较少的感觉，但他承认对添加盐有亲和力。“我喜欢在进食前加粗盐，我对法国百合花有很强的偏见。

无论是否含盐，来自华盛顿州的七山梅洛葡萄来自沃拉沃拉(Walla Walla)一些最古老的葡萄藤，并且拥有“浓度”，Quillé说，“可以很好地忍受辛辣的肉”。他建议将一架牛肋骨与辛辣的烧烤酱和烤土豆搭配。

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($45)

建议配对： 平底煎菲力牛排米尼翁配雷耶斯蓝奶酪复合黄油

“盐可以与果味更浓的红色形成有趣的对比，就像腌制甜瓜一样，”David Glancy MS说，“有指导原则，但直到你一起品尝食物和葡萄酒，你才确定。

Brown Estate Zin采用坚固的包装，充满了深黑色水果和浓郁的花香，而口感则富含蜜饯红色水果，荆棘香料和柔软，精致的单宁。Glancy喜欢用一杯这种葡萄酒来制作仙粉黛。他说，他建议在烤盘或烤红肉块上加入任何蓝纹奶酪复合黄油，如Maytag，Gorgonzola或Roquefort，这些黄油与任何“大的，水果前的红色，甚至是意大利的Amarone”都配合得很好。完美搭配的诀窍在于匹配奶酪的盐含量，以创造平衡的和谐。

2016 The Terraces Cabernet Franc ($75)

建议配对： 干性老化带骨肋眼

The Terraces的酿酒师兼老板蒂姆·克鲁尔(Timm Crull)说，这完全是关于牛肉的切割，“以及它是否陈酿以及牛排是如何煮熟的。Crull更喜欢有一定年龄的红色，“也许三到十岁的时候，单宁更融合。我不是过多果味的葡萄酒和陈年牛肉的忠实粉丝。他建议提前24小时用钻石水晶犹太盐大量腌制，并用马尔登薄片完成。“我认为在准备美味的牛排时，最重要的四件事是早点吃盐，兽甲，真木的烟雾(我使用桶状木棍)，让煮熟的牛排休息很长时间。

Terraces 2016 赤霞珠几乎需要一个特殊的切工，就像弗兰纳里牛肉等优秀屠夫的干式熟成的骨肉一样。单宁完美地融合在一起，水果味不会压倒牛肉味。黑樱桃、波森莓、带有泥土气息的紫罗兰和雪松——所有这些都是为了带出陈年牛排的泥土牛肉味。

2017 J Vineyards Barrel 16 黑比诺 俄罗斯河谷，索诺玛(90美元)

建议搭配：汉堡

偶尔，黑比诺会出现，它更像是赤霞珠。这 桶 16 是皮诺 - 非常浓郁，丝滑，诱人的深色水果，充足的香料，以及持续数日和数天的余味;这是一个豪华的门廊，需要一个多汁的汉堡从烤架上热腾腾。或者，主厨Carl Shelton(米其林三星级The Restaurant at Meadowood餐厅的校友)在索诺玛J葡萄园的泡泡室搭配任何红肉，搭配这款Barrel 16 Pinot值得一游。真正任何红肉和这种酒的口中婚姻都非常好;每一口都是纯粹的快乐。