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打破梅斯卡尔酒和龙舌兰酒的区别

文化2021-11-10 11:43:55
导读从柑橘和明亮到黑暗和沉思,再到巧克力鼹鼠和豆科植物,这个烈酒类别的描述范围几乎令人难以置信。进一步的风味组合可能更令人吃惊:烤肉、...

从柑橘和明亮到黑暗和沉思,再到巧克力鼹鼠和豆科植物,这个烈酒类别的描述范围几乎令人难以置信。进一步的风味组合可能更令人吃惊:烤肉、橡胶和汽油;荔枝、玫瑰水和泡泡糖。

这就是梅斯卡尔的神奇奥秘。

梅斯卡尔酒是墨西哥最传统的龙舌兰酒,在饮酒体验方面可能也是最非传统的。它可以以其极端的范围令人惊讶和愉悦,并且可以像很少的烈酒一样展示风土。

多年来,它被归类为“烟熏味”,这是一种将其口味与龙舌兰酒(也是从龙舌兰蒸馏而成)区分开来的简单方法。但实际上,梅斯卡尔远不止于此。

随着人发现刺激味觉的过山车之旅,精神之星无疑正在崛起。根据英国研究公司IWSR Drinks Market Analysis 的数据,2018 年梅斯卡尔的消费量增长了 32.4%,在所有烈酒类别中增幅最大。诚然,这一跃升是从 261,000 个 9 升箱子的相对较小的基数开始的,但它仍然是一个令人眼花缭乱的轨迹,专家认为未来还会有更多的增长。

龙舌兰酒的销量仍然炙手可热,使梅斯卡尔酒的销售额相形见绌——2018 年报告的收入为 30 亿美元,而梅斯卡尔酒的收入为 9000 万美元——但前者的快速上升无疑有助于将后者推向消费者的视线。

因此,酒类集团争先恐后地将梅斯卡尔品牌添加到他们的投资组合中并立即采取行动也就不足为奇了。Constellation Brands今年早些时候收购了Mezcal El Silencio的少数股权;帝亚吉欧于 2018 年收购了 Pierde Almas;2017年,百加得(Ilegal Mezcal的少数股权)和保乐力加(Del Maguey)进入了梅斯卡尔市场。

与此同时,酒吧继续在他们的阵容中添加越来越多的梅斯卡尔瓶装和梅斯卡尔鸡尾酒。

无法忽视需求的激增,尤其是那些已经接受龙舌兰酒并渴望尝试另一种龙舌兰酒的人。

它从龙舌兰开始

mezcal 一词源自 Nahuatl 语,意为熟龙舌兰,这是生产烈酒的主要植物。虽然它高大、尖尖的绿色叶子是梅斯卡尔的标志性象征,但它是piña,类似于菠萝的圆形茎,用于制作烈酒。

收获后,将龙舌兰 piña 煮熟以软化纤维并将其淀粉转化为糖。龙舌兰传统上是烤制的,尽管一些现代生产商选择蒸它以减少最终烈酒的烟熏味。

然后将煮熟的植物粉碎。一个Tahona酒店,一个巨大的石轮通常是由驴或骡拉,是粉碎龙舌兰的习惯方式。越来越多的酿酒厂将这一过程机械化,虽然不那么浪漫,但肯定更有效率。其他较小的生产商可能会使用木槌或砍刀来粉碎煮熟的 piñas。

无论采用何种压缩方法,所得果肉都经过发酵,然后蒸馏成梅斯卡尔酒。少数梅斯卡尔酒也在桶中陈酿。

龙舌兰有多重要?看看梅斯卡尔酒瓶的标签。详细程度是任何其他烈酒类别都无法比拟的。除了制造烈酒的梅斯卡莱罗的品牌和名称外,通常还会列出用于制作梅斯卡酒的龙舌兰品种(或多个品种),以及龙舌兰种植的州或地区。很容易将酿酒葡萄和地区相提并论。

梅斯卡尔的风土

虽然选择一种最喜欢的龙舌兰很诱人,但专家指出,风土也很重要。要被称为梅斯卡尔酒,这种酒必须在墨西哥九个州之一生产:杜兰戈州、格雷罗州、瓜纳华托州、米却肯州、瓦哈卡州、普埃布拉州、圣路易斯波托西州、塔毛利帕斯州和萨卡特卡斯州。

一些基于龙舌兰的烈酒是在受监管的Denominacións de Origens (DO)之外以梅斯卡尔风格制造的,但它们在法律上不能被贴上梅斯卡尔酒的标签。

龙舌兰的种植和收获地点很重要,但发酵和蒸馏的地点同样重要。优质梅斯卡尔酒也总是用野生酵母发酵,这会对它的风味和复杂性产生重大影响。

先驱者

梅斯卡尔的传统已有数百年的历史,但对于许多消费者而言,故事始于 1990 年代中期。就在那时,Del Maguey 的创始人 Ron Cooper 开始向出口单村梅斯卡尔啤酒。其他梅斯卡尔生产商也很快进入市场。

Cooper 是加利福尼亚人,他的职业生涯始于艺术家,1990 年期间,他在墨西哥瓦哈卡州度过了三个月,在那里他生活并创作了艺术作品。

“在那三个月没有创作艺术的时候,我去了很远的瓦哈卡州周围的乡村,”库珀说。“每周大约有三天,我在远离首都的土路上跟踪农民制作的优质纯梅斯卡尔酒的传闻。”

他用梅斯卡尔样品装上了他的皮卡车,但海关只允许一升穿越边境。

到 1995 年,Cooper 开始向进口瓶装酒,但他采购的不仅仅是梅斯卡尔酒——这些是由旧式村庄的个体家庭Palenqueros(生产商)制造的手工烈酒。Del Maguey 成为第一位将制造梅斯卡尔酒的村庄归功于该村庄的生产商,有效地为这种精神创造了“单一村庄”的称号。

然后调酒师通过鸡尾酒和直接品尝来帮助传播梅斯卡尔的消息。2017 年,烈酒巨头保乐力加 (Pernod-Ricard) 购买了德尔马圭 (Del Maguey) 的多数股权。

预计龙舌兰短缺

Mezcal 正迅速成为酒吧的主食,但一些专家担心该行业发展速度太快,自然无法跟上。潜在的龙舌兰短缺越来越受到关注,这也可能影响龙舌兰酒行业。

“所有的酒精都是从糖开始的,” SACRED 的联合创始人兼执行董事 Lou Bank 说。与用于制造酒精的其他原料(如葡萄、小麦甚至甘蔗)相比,龙舌兰的生长时间最长。该植物至少需要额外四年才能成熟,有些品种需要几十年。

“在那段时间里,它正在积累所有具有味道和香气的化学沉积物,使最终的烈酒变得更加复杂,”班克说。

难怪酒厂有一个普遍的说法是“梅斯卡尔尝起来像时间”。

Mezcales de Leyenda的合伙人丹尼·梅纳 (Danny Mena) 是梅斯卡尔生产商的倡导组织,同时也是生产商,他将梅斯卡尔的兴起比作单一麦芽苏格兰威士忌。在 1960 年代之前,很少有人喝单一麦芽威士忌。这种情况在 1963 年发生了变化,当时格兰菲迪开始在苏格兰以外的地区销售其单一麦芽苏格兰威士忌。但需求很快就超过了供应,因为好的威士忌需要时间来陈酿。

梅纳说,类似的命运还没有降临在梅斯卡尔身上。“这些年来,我们的种植量不够,”他说。“这并不意味着我们正在消灭这个物种。但这意味着价格正在上涨。”

梅斯卡尔文化

虽然消费者不太可能欢迎梅斯卡尔酒的价格上涨,而且这种上涨可能会减缓烈酒的市场增长,但上涨对那些制造墨西哥本土烈酒的人来说是个好消息。小型梅斯卡尔合作社Unión de Productores Agropecuarios del Distrito de Ejutla de Crespo 的创始人弗朗西斯科·哈维尔·佩雷斯·克鲁兹 (Francisco Javier Perez Cruz) 表示,梅斯卡尔的繁荣加强了墨西哥小社区的经济,在这些社区,家庭生产者世代生产梅斯卡尔位于瓦哈卡中部山谷的生产商。

“梅斯卡尔不仅仅是一种酒精饮料,”佩雷斯通过翻译说。“对我们来说,这是墨西哥文化、人民和历史的一部分。这是一种手工制品。”

像许多人一样,银行不喜欢经常采用机械化流程的所谓“工业”生产商。

“很难找到精美的手工烈酒,”他说。“对他们来说是关心和用心的。它的心跳不是工业制造的烈酒。”

银行建议消费者在最喜欢的瓶装瓶的标签上记下 mezcalero 的名字,并关注他们的工作。他说,不知道谁做你的梅斯卡尔酒,“就像对一家餐馆大肆宣扬,却不了解厨师。”

龙舌兰酒的流行可能帮助打开了梅斯卡尔酒的大门,但这种烈酒的狂野本性让消费者重新回归。

“它始于对液体充满热情的人,”梅纳说。“人们不希望它尝起来像朗姆酒和龙舌兰酒的混合体。人们想要它,因为它尝起来像梅斯卡尔。”

龙舌兰品种指南

大多数梅斯卡尔倾向于由单一的龙舌兰品种制成,尽管货架上出现了越来越多的混合或组合。以下品酒笔记仅涵盖一些最常见的龙舌兰类型,来自《理解梅斯卡尔》(Prensa Press,2019 年)一书,作者是 James Schroeder,他也是芝加哥mezcaleria Todos Santos的合伙人/饮料总监。

“Espadín 包括大多数用于调制鸡尾酒的梅斯卡尔酒,以及许多用于啜饮的绝佳表达方式,”施罗德说。相比之下,由更稀有的龙舌兰类型制成的单一品种梅斯卡尔酒价格要高得多,许多收藏家将它们保存在特殊场合。

“情况并非总是如此,”他说。“ Palenqueros [酿酒师] 创造了让人享受、分享和体验的梅斯卡尔酒。”

最后一点:成品梅斯卡尔酒的风味差异很大,这取决于龙舌兰的生长地点和梅斯卡尔酒的制作方式,因此请将此作为基准指南。

龙舌兰

名称: bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

地区:从索诺拉到塔毛利帕斯,一直到哥斯达黎加

口味: 可以有很大的不同,取决于它的生长地点,但一般来说,烤 piñas 很丰富,让人联想到烘烤香料和南瓜。

龙舌兰马铃薯

名称: papalome、papalometl、tobalá

地区:瓦哈卡和普埃布拉

口味:倾向于生产带有更甜、坚果和黄油味的梅斯卡尔酒。

龙舌兰

名称: barril, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

地区: 墨西哥南部,特别是瓦哈卡

口味: Cuixe、largo 和 tobasiche 生长迅速,产生的糖分较少,提供苦涩、咖啡般的味道或酸/泥土味。Madrecuixe、bicuixe 和 barril 生长更慢,并积累更多的糖分,从而产生更明亮、更果味,有时还有坚果味。

龙舌兰

名称: arroqueño, blanco, coyote, sierra negra

地区:在墨西哥广泛生长,集中在南太平洋沿岸

口味:可以有很大的不同。由小型龙舌兰土狼制成的梅斯卡尔酒可能深沉而深色,而由龙舌兰土狼生产的梅斯卡尔酒是该品种中最大和生长最慢的,则趋向于辛辣和绿色。

杜兰龙舌兰

名称: blanco, cenizo, verde

地区:墨西哥北部和中部,特别是杜兰戈州和萨卡特卡斯州

味道: 泥土和矿物质,这是该地区干旱气候的标志。

七个宏伟的梅斯卡尔

Alipús San Juan(墨西哥;T. Edward Wines & Spirits,纽约,纽约);52 美元,94 分。这款由 100% espadín 制成的 mezcal 具有诱人的淡淡椰子香气。一种果味和烟熏味的烧焦菠萝、烧焦的橙皮和椰子风吹成肉桂的嘶嘶声,击中所有正确的音符。啜饮或混合成提基风格的鸡尾酒。酒精度:47.5%

Erstwhile Arroqueño(墨西哥 Erstwhile Mezcal,纽约布鲁克林);123 美元,92 分。对于那些喜欢烟熏梅斯卡尔风味的人来说,这款瓶装瓶提供清新、淡淡的薄荷香气,但它带有薄荷醇、留兰香和烟熏的深色、喜怒无常的混合味,恰到好处地撞击在味觉上。拉长的余味由甘草、八角和黑胡椒驱动。酒精度:44%

Bozal Tepeztate(墨西哥;3 Badge Beverage,加利福尼亚州索诺玛);80 美元,91 分。成熟的菠萝和甜椒的果香交织在一起。明显丝滑的口感以明显的汽油味开头,逐渐淡化为更醇厚的热带水果,并以大量辛辣的刺痛结束。酒精度:45%

Creyente Mezcal Joven(墨西哥;Proximo Spirits,新泽西州泽西市);50 美元,91 分。香气混合了蜂蜜和花香,带有更浓郁的味道。在味觉上,平衡发生了变化,大胆的辛辣风味出现了,花香和矿物味扮演了更微妙的角色。一条烟丝带将它们绑在一起,飘入饰面。酒精度:40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial(墨西哥;保乐力加,纽约,纽约);90 美元,91 分。非凡的鼻子充满了菠萝和泥土烤的味道,再加上淡淡的香草味。这种令人垂涎的梅斯卡尔酒在味觉上混合了甜味和咸味,以及适量的烟雾。这将是鸡尾酒的一个有趣的补充。酒精度:45%

Luminar Joven(墨西哥;DWLL,洛杉矶,加利福尼亚);30 美元,91 分。甜杏仁引领鼻子和味觉。它以温和的肉桂开场,杏仁很快加速到辛辣的隆隆声,因为黑胡椒、哈瓦那和卡宴烧焦了收尾。放在一起,它会产生令人惊讶的令人上瘾的甜蜜热量。百思买。酒精度:40%

Montelobos Tobalá(墨西哥;William Grant,纽约,纽约);100 美元,90 分。精致的白花和椰子香气带入墨西哥胡椒味,并带有坚果的甜味。令人振奋的柑橘味收尾令人垂涎。酒精度:46.8%

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