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橡木桶也可能会赋予葡萄酒苦味吗?

文化2020-08-27 17:34:06

波尔多大学(University of Bordeaux)开展的一项实验研究发现,橡木桶的苦味或来源于酚类化合物中的香豆素(Coumarins)。实验团队通过研究发现,橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已发现的五种香豆素——秦皮乙素(Esculetin)、东茛菪素(Scopoletin)、羟香豆素(Umbelliferone)、4-甲基香豆素(4-methylumbelliferone)和香豆素,还有新近鉴定出的一种带有苦味的香豆素——秦皮素(Fraxetin)。研究人员将极少量的香豆素化合物添加到未经过橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中,发现酒液的苦味显著增加。由此得出初步结论,香豆素化合物或许是葡萄酒苦味的来源。

研究团队采样分析了90款葡萄酒和28款烈酒,其中有来自波尔多和勃艮第的红葡萄酒,有产自卢瓦尔河谷(Loire Valley)和阿尔萨斯(Alsace)的白葡萄酒,还有1970年的干邑(Cognac)等等。数据分析发现,经过较长时间桶陈、且新桶使用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒;烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高,这可能是因为烈酒陈年时间更长、酒精度更高。但还没有数据可以论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

虽然目前发现香豆素化合物可能会产生苦味,影响葡萄酒的口感,但待解决的问题也不少,如橡木中的香豆素含量多少为宜,不同橡木制作出来的橡木桶会是否影响香豆素含量水平变化,不同工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否一样等等。

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