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我们正在进入后天然葡萄酒时代吗

问答2022-05-13 10:50:38
导读二十年前,我们今天所称的天然葡萄酒鲜为人知。这是一场小众运动,在巴黎酒吧网络的支持下,或多或少是志趣相投的生产者的私人联盟。这是反...

二十年前,我们今天所称的“天然葡萄酒”鲜为人知。这是一场小众运动,在巴黎酒吧网络的支持下,或多或少是志趣相投的生产者的私人联盟。这是反文化。几乎是隐蔽的。如果你知道,你就知道。

我在 1990 年代后期从互联网公告板上发现了天然葡萄酒。这很奇怪,很神秘,作为一个新手葡萄酒极客,它引起了我的想象。这里有热情的葡萄种植者,他们热衷于尽可能少地对待他们的葡萄酒。该运动在很大程度上起源于法国。Vignerons 受到博若莱科学家和酿酒师 Jules Chauvet 在 1970 年代工作的启发——他努力制定无添加酿酒协议——开始在不添加二氧化硫的情况下酿造葡萄酒,这在当时几乎是普遍的。

那时,天然葡萄酒尽管缺乏正式的定义,却是激进的。它与主流葡萄酒分开。它惹恼了葡萄酒行业的许多人——至少是那些偶然发现它的人。随着其知名度的提高,烦恼程度也随之提高。这主要是因为通过使用“自然”一词,这个葡萄种植者联盟似乎暗示所有其他葡萄酒都是不自然的。这也是因为它们代表了对传统葡萄酒教育和培训的挑战。天然葡萄酒不符合现有的优质葡萄酒审美,并且存在文化冲突。

但是,尽管如此,天然葡萄酒还是获得了吸引力。从其法国基地,自然运动首先传播到,然后遍及欧洲,传播到和澳大利亚。格鲁吉亚这个有着 8000 年不加任何添加剂的大型沉没粘土容器(称为 qvevri)酿造葡萄酒的悠久传统的国家意识到这些葡萄酒是天然的,因此他们加入了聚会。声乐冠军涌现,最著名的是纽约作家Alice Feiring和法国出生的伦敦葡萄酒大师Isabelle Legeron。两人都写过书,Legeron 是 RAW WINE 展会背后的组织力量。

虽然天然葡萄酒已经发展成为一种运动——并且对于某些人来说仍然是作为一个专属俱乐部的一部分而存在——但考虑到全球葡萄酒生产的范围,它仍然是一个小众市场。但因为它也是在主流葡萄酒行业态度发生变化的时候出现的,所以它的真正影响要大得多。

在葡萄园里,葡萄种植者开始谈论土壤健康的重要性以及真正的可持续性意味着什么,而传统的除草剂正变得不被社会所接受。虽然过去很少用野生酵母发酵葡萄酒——让葡萄上的微生物进行发酵——但现在这种做法更为普遍。传统生产商已被提示质疑他们对二氧化硫等添加剂的使用。

事实上,由天然葡萄酒爱好者支持的葡萄酒酿造的许多方面现在变得更加普遍,甚至取代了一些更严厉的方法的胜利。随着越来越多的生产商不再生产具有深色、甜果味、高酒精度和明显新橡木特性的大型国际风格红葡萄酒,提取较少颜色和单宁的较浅风格红葡萄酒越来越受欢迎。例如,在葡萄牙的杜罗葡萄酒产区,领先的餐酒生产商尼波特改变了其葡萄酒的风格。在 1990 年代后期取得成功,Niepoort 的萃取率更高、更浓郁的红葡萄酒现在是由较早采摘的葡萄制成的,从小橡木桶到较大规格的橡木桶的提取更少——通常也更少酿酒。

也越来越受欢迎的是使用混凝土鸡蛋和罐、大型 foudres 和各种粘土容器(amphorae、tinajas、talhas 和 qvevri)来发酵和成熟葡萄酒。在西班牙的 Priorat DOQ 中,Terroir al Limit是其顶级生产商之一,已经只使用混凝土,甚至摆脱了大规格的橡木。他们注入而不是压倒或泵入他们的红酒发酵剂,这完全是一堆。虽然 Niepoort 和 Terroir al Limit 都不是天然葡萄酒生产商,但他们的葡萄酒更适合这些变化。

在俄勒冈州,陶艺老师兼酿酒师安德鲁·贝克汉姆 ( Andrew Beckham ) 制作了一系列用于酿酒的双耳瓶,他现在在商业基础上销售,以避免北美的酿酒师需要从乔治亚州(有一个等候名单)运送 qvevri 或从运送双耳瓶。在南非,一家名为Yogi de Beer的双耳瓶生产商现在拥有完整的订单。还有索诺玛铸石、尼科维洛和诺姆布洛特他们都生产混凝土鸡蛋和水箱,它们在世界各地的地窖中都很常见。每年在葡萄牙的阿连特茹还有一个“用粘土制造”的节日,在那里用大粘土塔尔哈酿造葡萄酒的传统正在复兴。像这样的另类酿酒现在不再仅仅是让这些船只新出名的天然葡萄酒生态系统的保留。

那么随着这些方法变得越来越普遍,天然葡萄酒和传统葡萄酒从哪里开始呢?这些天来,很难说。任何对天然葡萄酒的合理定义——除了装瓶前添加一点二氧化硫,使用野生酵母,有机种植的葡萄——实际上适用于相当多的优质葡萄酒,其中许多是由从未声称是天然的葡萄种植者酿造的葡萄酒。看到天然葡萄酒的成功,专门的零售和贸易渠道为小型生产商开辟了进入市场的途径,大型生产商肯定会效仿。既然人们正在尝试对什么是天然成分进行正式定义,我们可以期待看到大品牌引入“天然”子系列。2016 年,罗马尼亚生产商 Cramele Recas 推出了“Orange Natural Wine, ” 一种与皮肤接触的白色,不添加亚硫酸盐。虽然天然葡萄酒以前只能在专卖店和酒吧买到,但它们在英国超市的售价仅为 6 英镑(约合 8.50 美元)。

所有这些变化的结果是,真正的、风土驱动的葡萄酒种植和“自然”酿酒之间的界限变得模糊。如果天然葡萄酒运动的真正目的是让该行业重新考虑其在从农业到酒厂添加和干预需求等问题上的立场,那么它的工作就完成了。当然,天然葡萄酒展览会将继续进行,但现在这种做法更加主流,它们可能会成为葡萄酒生态系统的常规部分,而不仅仅是那些叛逆的局外人。敬业的天然生产商仍然有自己的利基市场,但许多以这种方式工作的人只会出售他们的葡萄酒,因为它们确实是具有地方感的好饮料。他们不需要任何徽章:他们采用低干预酿酒是因为他们认为这是酿造更有趣葡萄酒的一种方式。这也是许多酿酒师喜欢的挑战:在没有分子安全网的情况下工作,考验着酿酒师的技能。优质的天然葡萄酒可能偶尔会被意外制成,但从事这一流派的顶级生产商确切地知道发生了什么:他们可能不会过多干预,但他们会观察和监控很多。

因此,可以说葡萄酒世界是天然葡萄酒及其被带到餐桌上的更好的地方。但随着天然葡萄酒的实践和所谓的美德继续变得更加普遍,是时候让它离开舞台,退后一步,为推动葡萄酒行业向前发展的下一场运动让路。

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