艾米拉辛为什么将蔬菜前卫鸡尾酒带到注重健康的好莱坞

无论是用鳄梨和蘑菇制作美味的鸡尾酒，还是关注食客的主菜，这样她就可以晃晃悠悠地倒上最好的葡萄酒，Amy Racine 对食品和饮料的热情都源于她在克利夫兰的成长经历。

晚餐在下午 5 点整供应，并且总是包括大量的蔬菜，她今天在鸡尾酒中尝试了其中的许多蔬菜。星期天的时间用来烧烤、调制凯撒酱和烹制卡拉布里亚番茄酱，以供下午晚些时候开始并一直持续到晚上的家庭盛宴。

33 岁的拉辛回忆说：“那张桌子周围总是有葡萄酒，孩子们可以品尝。”我的父母真的很喜欢葡萄酒的世界。当我还是个青春期的孩子时，他们就在教我什么是蒙特普尔恰诺。”

到小学三年级时，拉辛梦想成为一名厨师——她的雄心壮志得到了“瑞秋雷秀”等美食网络项目的支持——作为一名积极进取的高中生，她在餐馆工作以帮助她申请大学。

她进入并就读于纽约烹饪学院海德公园，并被一门酿酒课程迷住了。“经常开玩笑的是，每个人都害怕它并且失败了，因为它是最困难的课程，但我喜欢它，”拉辛说。

当她前往加利福尼亚并在纳帕谷度过时光时沉浸在新鲜农产品中，她对葡萄酒和食物的热爱融合在一起，然后成为旧金山餐厅Sons & Daughters的葡萄酒总监。“以蔬菜为主是加利福尼亚文化的一部分，我喜欢这一点，”拉辛说，随着年龄的增长，她开始对蔬菜和鱼产生兴趣。“我觉得没有其他人像加利福尼亚那样种植农产品。”

拉辛最终来到纽约市，获得了烹饪圣地的经验。她遇到了约翰弗雷泽，并立即点击了以蔬菜为中心的米其林星级厨师的价值观。她现在是约翰弗雷泽餐厅的饮料总监，负责监督西好莱坞版的Ardor和纽约的The Loyal和North Fork Table and Inn等场所。

Racine 与 VinePair 聊了聊打破酿酒师的刻板印象、大流行如何演变饮料行业以及为什么蔬菜在鸡尾酒中的作用。

1. 在 25 岁时，您是第一次通过侍酒师高级考试的最年轻的女性之一。作为一个年轻人进入这个行业，有哪些挑战?

曾经而且现在还流传着一个笑话，说侍酒师是个年长的男性，脖子上挂着 tastavin，傲慢无礼。在很多情况下，我走近一张桌子，人们说，“我们想和侍酒师谈谈。他有空吗?” 很遗憾，但我们已经走了很长一段路。我在接近餐桌方面获得了经验和能力，人们对性别平等有了更多的认识，所以这种情况不会那么频繁地发生。

2. 作为一名年轻女性，你给这个行业带来了什么?

更新鲜的心态。对客人嗤之以鼻的那个人并不比我好。知道我不是别人所期望的，我很感激，因为它给了我不同的视角和欣赏。

我也有一种全新的心态，来自超传统和结构化的家庭生活，然后搬到加利福尼亚的大城市。它让我看到了事情不必以某种方式进行，以及人们如何在行业中做伟大的事情，无论背景、性别或种族如何。

3. 是什么促使[从葡萄酒] 更多地转向餐厅和鸡尾酒?

我记得我在西弗吉尼亚州的The Greenbrier做实习。我是一个汗流浃背、害怕的学生，看着饮料总监与厨师交谈，他们在这次大型活动中的互动方式让我走了，“我想要那个人的工作。” 这是一个决定性的时刻，看到有人与前台和后台互动——参与食物、鸡尾酒和服务似乎真的很酷。

当我开始与 John [Fraser, of JF Restaurants] 合作时，我说，“我很想成为多个部门的葡萄酒总监”，然后，我说，“我很想成为多个部门的饮料总监。” 我花了五年时间努力，但我知道他的公司和饮料的来龙去脉，所以这是有道理的。

4. John [Fraser] 以其蔬菜为主的食物而闻名，您在 Ardor 创建了一个菜单来反映这一点。人们通常不会将蔬菜与鸡尾酒联系起来。为什么它是一个很好的组合?

蔬菜很有趣!如果您说“蔬菜鸡尾酒”，大多数人会想象绿色果汁和龙舌兰酒;但在我看来，人们在餐馆里是为了食物，所以饮料应该补充这一点，而不是[提供]绿色果汁和酒，这本身就是一顿饭。

这就像制作带有橄榄装饰的马提尼酒——你可以稍微扭曲一下，然后说，“如果它是一个腌蘑菇呢?” 我们要采取不同的行动，但要保持克制，不要大吃一惊。

5. 制作鸡尾酒来搭配约翰的菜肴的过程是什么?

约翰将分享他对即将开业的酒店的愿景，我们将品尝美食菜单，然后我会告诉调酒师，“我们想要一款适合这个的鸡尾酒，它以伏特加为基础，里面有蘑菇，并呼应马提尼酒。你有什么建议?” 然后我们将进行微调和调整。涉及的人和人才很多!

6. 这解释了马提尼风格的“Clear”鸡尾酒及其腌制的pioppino蘑菇。Ardor 还有牛油果“绿色”伏特加鸡尾酒。鳄梨在鸡尾酒中的表现如何?

鳄梨加冰摇晃，因此增加了质感。这不是一种粘稠的绿色饮料。它增加了质地和一些脂肪——就像不久前鸡尾酒中的脂肪洗涤是多么的大一样。

7. 有没有你尝试过的蔬菜在鸡尾酒中不起作用?哪种蔬菜最让你吃惊的是它在饮料中的美味?

我很难吃甜菜!我们做过一些甜菜鸡尾酒，但它们总是感觉很朴实，不是我最喜欢的。朝鲜蓟是个好东西。它们并不适合所有人，但我们在 Ardor 的“Black”鸡尾酒中使用了以洋蓟为基础的Cynar 。

8. 为什么你认为以蔬菜为主的鸡尾酒会在好莱坞大行其道?

我认为好莱坞和加利福尼亚的人们都非常清楚他们正在为自己的身体注入的东西，并且了解可持续性以及产品是如何到达某个地方的。我认为它们会做得很好，因为我们使用的是经过深思熟虑的采购和种植的成分。

而且，几乎所有的鸡尾酒都是以经典鸡尾酒为基础的，所以当你看到龙舌兰酒和葡萄柚时，你会想到帕洛玛;或者当你看到浓缩咖啡时，你会想到浓缩咖啡马提尼。它们是人们可以与他们以前喝过的东西联系起来的鸡尾酒，但我们正在以他们从未体验过的方式使用配料。

9. 现在社会对吃肉的意识要强得多。你认为这会让以新的方式使用蔬菜更具吸引力吗?

是的，但我也认为在过去一年在家之后，每个人都在制作自己的鸡尾酒。一个可能一直外出并拥有曼哈顿的人学会了如何制作一个。人们已经通过社交媒体对鸡尾酒、葡萄酒和烹饪有了更多的了解——你可以从 Thomas Keller 那里得到食谱，或者很容易地阅读某人的新酒标——但去年他们被迫在家里这样做。

如果没有发生这种情况，鸡尾酒和烹饪的世界现在将处于不同的位置。它推动食品和饮料行业向前迈进了一步，因为如果每个人都在学习基础知识，就像，“我们如何让马提尼酒再次与众不同?”

10. 你的父母如何看待你继承他们对饮食的热爱并将其转变为事业?

酒精的部分一开始让他们紧张!现在，他们喜欢它，因为我们会一起去酿酒厂。他们就像，“我不知道你在餐桌上有多注意。” 直到最近，我才意识到自己在餐桌上的那些时刻有多么有影响力。我从未经历过滥用酒精的疯狂青少年阶段，因为我从小就学会尊重它并将其视为一顿饭而不是的一部分。至于烹饪方面，我的父母对此非常高兴!