如何正确的像专家一样搭配葡萄酒和奶酪

我们进入了葡萄酒和奶酪搭配的黄金时代吗?奶酪与葡萄酒走在同一条路上，越来越多的奶酪商将一系列经典时尚的新奶酪引入美式餐桌。大多数当地超市都有一些最好的、屡获殊荣的奶酪，因此今天比以往任何时候都更容易找到上好的葡萄酒和奶酪搭配。劳拉·沃林 (Laura Werlin) 是詹姆斯·比尔德 (James Beard) 奖得主，拥有六本关于奶酪的书，包括《奶酪要点》和《请烤奶酪》，她认为原因很简单。“葡萄酒和奶酪是两种非常不起眼的产品，它们都经过发酵，而且尝起来都和原产地一样，”她说。她说，将它们配对真的是为了玩得开心。“别让你的头挡道。”

Werlin 说，一个简单的规则就是要注意酸度。“最不成功的搭配最有可能发生在超级橡木味、低酸度的葡萄酒上，”她说。“奶酪往往会带出橡木中的单宁。你在葡萄酒中寻找的是某种程度的酸度，以削弱奶酪的丰富度。” 如果您不确定葡萄酒的酸度水平，请咨询知识渊博的朋友或葡萄酒零售专家来指导您。

我向加利福尼亚州纳帕市的餐厅和葡萄酒商店Compline 的共同所有者侍酒大师马特·斯坦普 (Matt Stamp) 询问了更多提示。斯坦普说，“把大红色的奶酪留给具有颗粒感、易碎质地的陈年奶酪。清淡清脆的白葡萄酒通常需要更新鲜的奶酪;您可以轻松地将浓郁、柑橘味的长相思与浓郁的山羊奶奶酪(如 chevre 或 feta)搭配在一起。” 他最喜欢的搭配是马德拉和陈年的切达干酪，因为“奶酪和葡萄酒中的坚果色调是天才的搭配。”

除了像布里干酪和大块帕玛森干酪这样的经典奶酪外，一些趋势更倾向于阿尔卑斯风格的奶酪，这些奶酪“类似于法国的孔泰、格鲁耶尔和阿彭策勒，”韦林说。“我还看到更多的云杉包裹奶酪和混合牛奶奶酪。我们开始看到更多的奶酪酒，比如 Ubriaco，一种“醉酒”的未经高温消毒的牛奶奶酪，里面加入了酒，你不想喜欢它，但很抱歉——它真的很好。”

在 Werlin 的一些指导下，这里有 13 种美味的葡萄酒和奶酪搭配，经过几周的艰苦测试。让这个列表作为基本指南。没有硬性规定，一定要尝试!

水洗奶酪： Berthaut Époisses

葡萄酒搭配：NV Bollinger Special Cuvee Brut，香槟，法国(79 美元)

香槟是奶酪最好的朋友——几乎可以用世界上任何一种奶酪来激发满嘴的魔力。气泡在舌头上跳舞，正如韦林所说，以清洁的方式“擦去”上颚上的奶酪，为另一口奶酪让路。因此，即使 Époisses(一种主要产自法国勃艮第的 Côte-d'Or 地区的柔软、辛辣、甜味和咸味的牛奶奶酪不是您的最爱，也可以去淘金试试：牛、绵羊、山羊、软、半软、硬、表面成熟、蓝色。这款 Bollinger 散发出令人瞠目结舌的史密斯奶奶苹果、水煮梨、石质矿物味和微妙的泥土味和蘑菇味，所有这些都带有令人振奋的酸度。搭配Époisses，就像谁是谁?我是在品尝奶酪还是香槟?这么好。

半硬质奶酪： Piave-Vecchio

葡萄酒搭配： 2017 Tenuta Sant'Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi(22 美元)

Piave 是一种著名的意大利牛奶奶酪，而 Piave-Vecchio 是一种未经高温消毒、略陈年的版本，特别适合搭配意大利红葡萄酒。奶酪结实、温和，略带咸味，带有青草和坚果味。搭配这款 Monti Garbi，主要由 Corvina 和 Rondinella 葡萄混合而成，奶酪中的咸味几乎提升了葡萄酒中的水果成分，其中包含红醋栗、棕色香料和烤樱桃果盘上的深烤咖啡味, 带有令人抓狂的酸度。Tenuta Sant'Antonio 还制作了“Campo Dei Gigli”一种 Amarone della Valpolicella，它具有浓郁的樱桃酒、苏丹娜和红糖风味，与 Piave-Vecchio 搭配时会散发出独特的坚果味。

软熟的三重奶油奶酪： Cowgirl Creamery Mt Tam

葡萄酒搭配： 2017 年 Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley(58 美元)

Montelena 酿酒师马特·克拉夫顿 (Matt Crafton) 建议用他的霞多丽来一杯三重奶油或陈年的康泰酒——这是一种口味测试，不需要我妻子扭来扭去帮助我做出决定。我们降落在 Cowgirl Creamery 的 Mt Tam 上，这是一种三周龄的巴氏杀菌牛奶三重奶油。虽然霞多丽的风格非常清新，融合了橡木香料和浓郁的酸度，真的很适合三重奶油和孔泰。塔姆山奶油般的奶油质地似乎为霞多丽注入了更丰富的花香、水果和矿物质的品质，而带有坚果和泥土气息的孔泰则适合与陈年霞多丽一起享用，比如蒙特莱娜的，它在五年后瓶中至七年会产生黄油味、焦糖味和泥土味。

硬奶酪： Emmi Gruyère

葡萄酒搭配： 2018 年 Domaine Marcel Lapierre Julienas，Beaujolais，法国(42 美元)

已故的 Marcel Lapierre(酒庄由他的儿子 Mathieu 掌舵)是天然葡萄酒的领物，由于意见不一而难以定义的类别。一般来说，这些葡萄酒往往酒体更轻、更细腻、酒精度通常较低，而且通常未经提炼或未经过滤——但即使是这种普遍性，也有很多例外。有了这些，搭配醇厚的奶酪，不是超咸或超酸，而是更咸味、青草味和一点黄油，就像格鲁耶尔一样。根据葡萄酒的不同，您可以搭配酸度稍高的奶酪，例如 Humboldt Fog 等奶油山羊奶酪，或西班牙 Garrotxa 等陈年山羊奶酪，它带有一些泥土味。这款 Lapierre Julienas 非常明亮，带有鲜艳的红色浆果、泥土、香料和大量的天然酸度和年轻成熟的单宁。这是一个婴儿，但搭配格鲁耶尔，也许还有一点点或火腿——那是一口又一口的幸福，一口又一口。

半硬奶酪： Herve Mons Gabietou

葡萄酒搭配： 2017 年 Domaine du Pelican Arbois 霞多丽，侏罗，法国(45 美元)

这种绵羊和牛奶奶酪来自法国崎岖而迷人的巴斯克地区，沿着与西班牙接壤的比利牛斯山脉西部。这种来自郁郁葱葱的汝拉地区(靠近瑞士)的法国霞多丽的酸度活泼，带有姜糖般的香料、湿石矿物味、碎杏仁味和起泡剂，一种奶酪皮品质，与坚实的结合，但这种Gabietou的甜奶油笔记，提供了一个惊人的双人舞破裂野花，泥土深矿物质和消失的行为，瓶子和奶酪将会消失之前以及晚餐甚至接近准备好。

硬奶酪：英式英式切达干酪或 Pecorino Toscano

葡萄酒搭配： 2016 罗斯柴尔德庄园男爵传奇梅多克(26 美元)

世界上大多数赤霞珠葡萄酒往往具有大而有力的单宁，加上奶酪，意味着选择更少。瞄准陈年赤霞珠，其中单宁醇厚，水果退居二线。波尔多的泥土品质，比如这种“Légende”红色，与来自 Neil's Yard 或 William Cofield Cheesemakers 的布面和粒状麦金利切达干酪等制造商的英式牛奶切达干酪搭配得很好。你也可以试试羊奶托斯卡纳佩科里诺(不是佩科里诺罗马诺，太咸了)。不管你做什么，没有蓝奶酪和赤霞珠!它往往会产生一种非常不吸引人的金属味，除非所讨论的赤霞珠是一种完全的水果炸弹，在这种情况下你会活下来。

蓝纹奶酪： Castel Regio Gorgonzola Dolce

葡萄酒搭配： 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos，匈牙利(375 毫升 66 美元)

Gorgonzola Dolce 是一种甜美的奶油蓝色牛奶风格，由皮埃蒙特或伦巴第的牛奶制成，这些牛奶还没有陈化那么久。它肯定是辛辣的，但搭配来自匈牙利的甘美、金色甜 Tokaji Aszu 葡萄酒，它有能力将蓝奶酪怀疑论者变成铁杆粉丝。从来没有那么容易获得，这款 Arvay 是“6 Puttonyos”深，这意味着它以最甜蜜的风格制成：蜜饯杏子，蜜饯橙皮，蜂蜜，蜂窝，超级新鲜诱人的甜味，但具有如此美丽的结晶酸度它有一个看似不干的表面。有了 Gorgonzola Dolce，所有这些丰富的坚果味都出现了，而味觉被甜美的味道所净化，留下了想要更多奶酪和更多葡萄酒的挥之不去的愿望。

高山式水洗奶酪：罗斯的私人保护区

葡萄酒搭配： 2019 Mettler Family Vineyards Albariño(20 美元)

这种生牛奶奶酪在威斯康星州门罗的酒窖中陈酿至少 6 个月，质地松脆，散发出微妙的坚果和浓郁的草香，并带有金银花的味道。Roth's 的奶酪商建议将其与雷司令或什至是硬苹果酒搭配，但这款来自 Lodi 的 Mettler Albariño 提供了那种浓郁的口感和热带水果和金银花的味道，并辅以提升的酸度，使其成为绝佳搭配。如果您找不到梅特勒，请寻找乌拉圭生产商 Bodega Garzon 的 Reserve Albarino(19 美元)或任何德国、奥地利或阿尔萨斯干雷司令。

高山式水洗奶酪：宜人的山脊储备

葡萄酒搭配： 2018 年阿尔塔诺杜罗白葡萄酒(13 美元)

在风格上，这些阿尔卑斯风格的奶酪暗示着格鲁耶尔，但它们的辛辣香气和口味从温和到强烈各不相同。Pleasant Ridge 的威斯康星州制造商 Uplands Cheese 生产一种“alpage”风格的奶酪，这意味着奶酪严格由来自夏季月份在草地上吃草的奶牛的牛奶制成。结果是一种浓郁可口的奶酪，甜咸兼备，带有明显的果味。这款来自葡萄牙杜罗河谷的白葡萄酒是由 Malvasia Fina、Viosinho、Rabigato 和 Moscatel Galego 混合酿制的——一旦您品尝到这款轻盈、明亮、清脆和芳香的令人眼花缭乱的酒，您就会忘记所有葡萄名称。酸橙花和橙花带有淡淡的金银花和咸味矿物味，辅以白桃、梨和美丽的花香，使其成为中的阿尔卑斯风格奶酪搭档。

软熟奶酪：哈比森(来自贾斯珀山农场的地窖)

葡萄酒搭配：2017 Dutton-Goldfield Fox Den 葡萄园黑比诺，绿谷，俄罗斯河(62 美元)

这种可舀的甜奶油巴氏杀菌牛奶奶酪包裹在云杉形成层树皮(生长在贾斯珀山农场周围林地的云杉树的内层树皮层)中，赋予奶酪独特的雪松风味，以及漂亮的野花笔记。大多数黑比诺都在橡木桶中陈酿，许多来自索诺玛俄罗斯河的例子，比如这款 Fox Den Pinot，在橡木桶中陈酿时往往会产生独特的雪松般的香料。红樱桃、松树林、咸味香料和优雅的野花香调往往会出现在玻璃杯中，形成完美的互补搭配。

蓝奶酪：流氓酒窖的烟熏蓝

葡萄酒搭配：陶氏 20 年陈酿黄褐色波特酒(65 美元)

葡萄酒越甜，奶酪需要越咸。一口 Smokey Blue 后大口啜饮，波特酒带来清新爽口，穿透奶酪的奶油味，而微妙的烟熏味则带来意想不到的温暖、泥土和混乱的蓝莓果味。另外，请注意，年轻的陶氏黄褐色酒体饱满而慷慨，带有苹果白兰地、五香梨和烤胡桃味，所以尽量避免过于刺鼻的蓝调，因为它们会压倒性而不是赞美波特酒。较老的波特酒(30 年和 40 年的黄褐色)表现出更细腻的杏仁羊角面包、烤蜂窝、焦橙和奶油焦糖的味道，但都提供了坚实的酸度，这也使它们与一系列蓝纹奶酪形成了很好的对比.

表面成熟的软奶酪：佛蒙特州奶油克里蒙特

葡萄酒搭配： 2018 年 Ladera Sauvignon Blanc 纳帕谷(30 美元)

这款 Cremon 是一种双奶油混合牛奶奶酪，由经过巴氏消毒的养殖牛奶和山羊奶制成，质地柔软丝滑，带有新鲜奶油和浅皮坚果的味道，如 Marcona 杏仁。这款 Ladera Sauvignon Blanc 带来了丰富的风味，包括 Granny Smith 苹果、Bosc 梨和坚硬的矿物质，贝壳的盐度与活泼的酸度相平衡，冲走奶酪的每一种美味。

硬奶酪：孔泰

葡萄酒搭配： 2011 年 Lenkey Pinceszet 'Human' Furmint，Tokaj-Hegyalja，匈牙利(24 美元)

在我为本文尝试的所有奶酪搭配中，我最喜欢的是一系列匈牙利福明葡萄酒搭配 Comté，这是一种在法国侏罗山地区生产的生牛奶奶酪。如果您找不到 Lenkey Pinceszet 的葡萄酒，请咨询当地的葡萄酒零售商推荐任何 Furmint 选择，这是一种匈牙利葡萄，可生产出富含矿物质的干白葡萄酒，具有令人垂涎的酸度、柑橘亲吻水果和悠长的泥土气息和蜂蜡或蜂窝笔记。Furmint 的泥土元素削减了 comté，这是一种浓密的奶酪，并提亮了味觉。相反，奶酪提升了葡萄酒中甜美、成熟的水果味，一切都在壮观的和谐中落下。