贵腐菌如何有益于您最喜爱的葡萄酒

大声说出“Botrytis”这个词，你很可能会同意这听起来令人讨厌。一旦你发现它是一个模具，这个词就变得更没胃口了。然而，再深入一点，你会发现这种奇怪的有机体造就了一些世界上最好的葡萄酒，其中许多酒的售价都非常高。就像一个人的垃圾是另一个人的宝藏一样，Botrytis 也有一线希望，没有它，现代葡萄酒就不会一样。

您可能从未听说过 Botrytis，但如果您已经关注葡萄酒一段时间了，您可能听说过一种叫做“贵腐菌”的东西。知道它们是一体的，这让您感到安慰。让我们仔细看看这种现象以及它是如何改变葡萄酒的。

1、什么是灰霉病?

当听到像“Botrytis”这样的词时，很容易假设谈话即将变得令人难以忍受的沉闷和混乱，但请放心，这是一个相对容易理解的话题。从本质上讲，Botrytis 只不过是一种简单的霉菌形式。然而，它是一种非常挑剔的霉菌，只会在特定情况下攻击葡萄。为了形成贵腐病，潮湿的天气必须与极端的阳光和干燥交替出现。这些条件使霉菌滋生，而过多的水分会产生不良的灰色霉菌，而水分过少则根本不会产生霉菌。

为什么某些酿酒师会珍视贵腐菌?它会导致受其影响的葡萄过早枯萎，从而导致风味、酸和糖的浓度升高。正如人们所料，Botrytis 的影响意味着产量要低得多，但最终收获的果汁质量极高，可用于酿造美味、神秘的葡萄酒。

2、贵腐病的共同特征

Botrytis 可以通过多种不同的方式影响葡萄酒，但在受贵腐病影响的葡萄酒中，有一些常见的特征。一个是整体甜度的显着提升，特别是当将葡萄与未受霉菌影响的相同品种进行比较时。由于贵腐病会导致葡萄脱水，但不会影响其维持糖分水平的能力，因此最终结果是果汁的糖分含量高于正常水平。这就是为什么许多甜酒是用经过贵腐过程的葡萄酿造的，因为它们更甜，更能容忍更高的酒精含量。

然而，这不仅仅是来自 Noble Rot 的甜味——它的味道。特定的口味也可以真正改变某些葡萄的整体形象。也许作为 Botrytis 提供的甜味的补充，受贵腐病影响的葡萄酒通常被认为是“蜂蜜”，这也说明了许多这些葡萄酒的粘度。Gingersnap 类型的味道并不少见，氧化柠檬和遥远的柑橘味也很常见。虽然所有这些风味都存在于各种葡萄酒中，但事实上它们可以被赋予不同的葡萄，这使得 Noble Rot 如此独特。

3、贵腐酒的风格

对于普通的葡萄酒饮用者来说，寻找受贵腐病影响的葡萄酒可能有点挑战，尤其是当您考虑到许多生产商有意将这些信息从标签上删除的事实时。出于这个原因，它有助于了解世界各地通常使用贵腐葡萄的不同风格。最著名的可能是来自法国波尔多的苏玳。Sauternes是一款由受Botrytis影响的赛美蓉、长相思和密斯卡岱混合而成的精致甜点酒，目前正在法国、美国和世界其他地区卷土重来。

据认为，贵腐酒于16 世纪首次被引入匈牙利的酿酒业，如今这些葡萄仍被用于酿造一种名为 Tokaji Aszú 的葡萄酒。Tokaji Aszú 甜且含有大量残糖，是匈牙利最珍贵的葡萄酒之一，代表了该地区的风土条件。这种甜酒通常有 500 毫升瓶装，根据生产商的不同，售价在 50 美元到 90 美元之间。显然，贵腐酒并不便宜，但使它们开花结果的大量工作有助于解释原因。

虽然 Sauternes 和 Tokaji Aszú 是两种最受欢迎​​的 Botrytis 葡萄酒，但它们并不是最终的、全部的。德国以两种受真菌影响的葡萄酒而闻名：Trockenbeerenauslese 和 Beerenauslese，两者都可以是神圣的。前往法国卢瓦尔河谷，您无疑会遇到三种符合 Botrytis 标准的葡萄酒：Quarts de Chaume、Bonnezeaux 和 Coteaux du Layon。在不远处的阿尔萨斯，Vendage Tardive 和 Sélection de Grains Nobles 为派对带来了 Noble Rot。甚至澳大利亚和加利福尼亚州的酿酒厂也开始使用受灰葡萄孢菌影响的葡萄，并且通过实验产生了如何将这些类型的葡萄用于酿酒的新概念。