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广阔的强化葡萄酒世界的终极指南

专访2021-11-25 16:29:32
导读从西班牙雪利酒到澳大利亚卢瑟格兰马斯喀特,强化葡萄酒的颜色、风味、产地和甜度各不相同。但都有一个共同点:防御工事。强化,即在发酵过...

从西班牙雪利酒到澳大利亚卢瑟格兰马斯喀特,强化葡萄酒的颜色、风味、产地和甜度各不相同。但都有一个共同点:防御工事。强化,即在发酵过程中或发酵后将葡萄酒精添加到葡萄酒中,是一种用于增加酒精含量和停止发酵的技术。这个过程在 17 世纪后期被英国人普及,以稳定和保存长期海上航行的葡萄酒。在加强度发展之前,许多这些葡萄酒最初是作为静止的、未加强的葡萄酒酿造的。

然而,许多决定,例如葡萄酒在发酵过程中的哪个阶段进行强化以及如何成熟,都会创造出各种各样的装瓶方式。

雪莉酒

所有雪利酒都来自炎热干燥的西班牙南部,集中在赫雷斯德拉弗龙特拉镇、桑卢卡尔德巴拉梅达镇和圣玛丽亚港。

虽然低酸的白色帕洛米诺葡萄在该地区占主导地位,但它通常辅以芳香的莫斯卡特(也被称为亚历山大的麝香葡萄)和强劲的佩德罗希门尼斯。一般来说,发酵在中性不锈钢罐中进行,然后在中性桶中进行长时间的老化。

因为帕洛米诺是一种中性葡萄,陈酿过程对成品酒的风格至关重要。雪利酒使用索莱拉系统在称为criaderas 的成排桶中陈酿,将新鲜葡萄酒添加到可存放多年葡萄酒的桶中,从而导致随着时间的推移混合许多年份。

这个过程是这样的:酿酒师从索莱拉最古老的部分中提取一定比例的葡萄酒用于装瓶。接下来,他们用第一个 criadera(下一个最古老的部分)的葡萄酒加满 solera,然后用第二个 criadera 的葡萄酒填充第一个 criadera,依此类推。每种风格的雪利酒在酒窖内都有自己的索莱拉系统,其中一些可能已经有几十年的历史了。

雪利酒有多种风格,但干雪利酒可以大致分为两类:在称为flor的酵母面纱下陈酿的雪利酒,包括fino和Manzanilla,以及在氧气接触下成熟的雪利酒,如oloroso。有些,如 amontillado 和 Palo Cortado,是经过两种老化技术的“混合”风格。

通常,fino 和 Palo Cortado 使用自由流和一压果汁,而 oloroso 使用二压果汁。

“自流和初压通常具有更优雅、柔和和中性的特征,” González Byass 的酿酒师和主调酒师安东尼奥·弗洛雷斯 (Antonio Flores) 说。“这使得 flor 留下了主要的酵母特征。对于 oloroso 风格,我们正在寻找具有更多结构、主体和复杂性的必备品。”

陈年雪利酒用葡萄烈酒加强,直到酒度达到 15% 到 15.5% 的 abv。这会促进 flor 的生长,从而保护葡萄酒免受氧气的影响,并为其注入杏仁般的酵母味和干燥清爽的质地。

通过氧化陈酿的雪利酒被强化到约 17% 的 abv。由于 flor 无法在这些水平下存活,氧气可以与葡萄酒相互作用。这会产生坚果般的焦糖味,并形成圆形、粘稠的质地。

在桶中放置几个​​月后,对葡萄酒进行评估并可以重新分类。如果一款酒过于浓郁,没有形成强烈的花香层,它可能会再次加强到 17% 的 abv,并作为 amontillado 或稍微浓郁的 Palo Cortado solera 系统陈酿。这两种风格的葡萄酒都具有清新、柑橘味和坚果味、氧化老化特性。

甜雪利酒是不同酿酒决策的结果,尽管它们也在索莱拉中陈酿。像Pedro Ximénez和 Moscatel这样的天然甜雪利酒是由超浓缩的干葡萄制成的,含糖量如此之高,以至于在添加酒精之前发酵不会结束。它们的酒精度为 15% 或 16%。

淡奶油和奶油雪利酒通常发酵至干,然后进行强化和增甜。

港口

波特酒总是一种甜的、加强型的葡萄酒,由生长在葡萄牙杜罗河谷陡坡上的葡萄制成。尽管也种植白葡萄,但温暖、干燥的条件可以酿出强劲、成熟的红葡萄酒。

与雪利酒不同,波特酒通常是多种葡萄品种混合的结果,通常来自不同的葡萄园。用来制作波特酒的最著名的包括 Touriga Nacional、Touriga Franca、Tinta Barroca、Tinto Cão 和 Tinta Roriz。

Symington Family Estates首席执行官 Rupert Symington 说:“我们在每个年份生产大约 300 种不同批次的顶级葡萄,以及更多质量较差的葡萄。” 在将葡萄放入不锈钢或开放式花岗岩酒窖中发酵之前,葡萄会经过大量浸渍以提高浓度和结构。

在发酵完成之前用 77% 的葡萄烈酒进行强化。这就是为什么波特酒总是甜的,尽管甜度的确切程度取决于房子的风格。添加的葡萄烈酒的质量和风味也很重要,因为需要混合相当数量才能达到波特酒典型的 19-22% 酒精度。

除了白葡萄酒和桃红葡萄酒,波特酒还可以分为两类。黄褐色波特酒在氧气中陈酿,而红宝石波特酒在装瓶前在木材、水泥或不锈钢中陈酿 2-3 年。

大多数港口的第一步是桶老化。

“在收获时进行初步分类后,将葡萄酒放入木材中,”Symington 说。次年春天进行了一次详尽的品尝,以确定结构和浓度足以用于年份波特酒生产的葡萄酒。

然后对这些葡萄酒进行评估,以找到适合在木材中长时间陈酿的葡萄酒,以创造出高质量的黄褐色波特酒,在那里它们会产生坚果和干果的味道。其他的则被确定为最适合在几年后装瓶的新鲜水果,晚装瓶葡萄酒或红宝石储备酒。剩余的葡萄酒被混合成基本的红宝石波特酒。

马德拉

产于同名的亚热带葡萄牙岛屿,马德拉可以根据葡萄品种和预期质量的不同而风格各异,但最重要的是一个特点:它几乎坚不可摧。

根据Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM),大约 85% 的马德拉酒是使用高产红葡萄 Tinta Negra 制成的。但最好的马德拉葡萄酒通常是由岛上的四种白葡萄酒酿制的:Sercial、Verdelho、Boal 和 Malvasia。

当葡萄酒被标记为品种时,它可以表明甜度水平。例如,高酸的 Sercial 往往会在发酵过程的后期进行强化,这使得葡萄酒相对干燥。同时,高糖的 Malvasia 往往会更早地进行强化以制作甜酒。添加的酒精度数为 96%,因此只需一点点即可达到马德拉的 17-18% 酒精度。

马德拉的陈酿过程植根于其历史。为了模仿马德拉在大航海时代横渡海洋时所经历的条件,葡萄酒被加热和氧化。

“马德拉的成熟通常涉及暴露在相对较高的温度下,这会影响这些葡萄酒的香气和风味成分,”IVBAM 的马德拉葡萄酒教育家鲁比娜·维埃拉 (Rubina Vieira) 说。

葡萄酒可以通过estufagem过程在罐中快速加热,也可以通过canteiro过程在桶中随着时间的推移而陈酿。后者虽然更昂贵和耗时,但往往会酿造出更复杂的葡萄酒,因为它们在温暖潮湿的环境中缓慢加热和冷却。

“橡木桶会失去水分,由此产生的葡萄酒酸度、糖分和酒精含量都会增加,”维埃拉说。Frasqueira或年份马德拉酒经历了这种卓越的成熟过程,大多数陈酿至少 20 年的陈年马德拉酒也是如此。

estufagem 工艺更便宜、更快捷,因此它通常用于由 Tinta Negra 酿造的入门级、年轻的葡萄酒。“'烘焙'、'红糖'和'坚果味'是这些葡萄酒的典型描述词,”维埃拉说。

马沙拉

马沙拉是世界上历史悠久的葡萄酒之一,于 1773 年首次进行了强化。虽然上个世纪的商业化导致质量下降,但西西里西部的一些生产商已经恢复了传统的高品质马沙拉。

除了不太常见的rubino风格,它使用红葡萄,oro(金色)或低质量的ambra(琥珀色)Marsala 通常由Grillo、Inzolia和Catarratto 制成。葡萄酒可以在发酵过程中的任何时候强化至 17% 或 18% 的酒精度,范围从每升含高达 40 克 (g/L) 残糖的干赛克酒到含糖量超过 100 克/升的甜甜酒.

像张惠妹,质量马沙拉是年龄在索莱拉系统,被称为在Perpetuum公司,由橡木或樱桃木万桶。这些葡萄酒主要是非年份的,可以根据成熟的时间长短进行分类。从范围涵盖精细,必须老化短短一年时间,到处女座,这是干燥和老化至少五年。Vergine 和 10 年的vergine stravecchio显示出这种氧化老化的明显迹象,带有坚果、焦糖和烘焙香料的香气。

Vins Doux Naturels

法国的加烈葡萄酒,在由朗格多克-鲁西荣 和罗纳南部,在很大程度上是由马斯喀特相思àPETITS谷物,亚历山大和歌海娜的马斯喀特制成。尽管它们在风格上因地区而异,但vins doux naturalls (VDN) 总是甜的,并且在发酵停止之前用 95-96% 的葡萄酒精加强。白葡萄酒可以在木桶或玻璃杯中氧化陈酿。更常见的是,它们像 Muscat de Rivesaltes 一样没有陈年和年轻,它以新鲜的石头、柑橘和热带水果为特色,带有花香和蜂蜜的特征。

即使经过强化,红色 VDN 仍会继续浸渍在皮肤上,这就是它们颜色深且结构良好的原因。但取决于它们是经过氧化陈酿以制作tuilé或传统葡萄酒,还是以一种称为grenat或rimage的年轻风格制作,它们的范围可能从多汁和浓郁的果味到带有干果味的复杂。Banyuls、Maury 和 Rivesaltes 都是红色 VDN 的常见区域。

路斯格兰马斯喀特

虽然大多数传统的加强型葡萄酒都来自旧世界,但卢瑟格兰马斯喀特是新世界的一颗宝石。在澳大利亚内陆的 Rutherglen 地区,一种名为 Muscat à Petits Grains Rouge 的红皮麝香葡萄生长在温暖的葡萄园中。

“目的是最大限度地提高果汁的天然糖分含量,用中性葡萄烈酒强化 [它],并通过长期陈酿强化风味特征,”拉瑟格伦坎贝尔酒厂运营经理 Ian Diver 说。收获时的成熟度会影响成品酒的丰富度和浓度。一些生产商提前采摘新鲜,而其他生产商则等到葡萄在葡萄藤上枯萎。

马斯喀特果汁采用 96% abv 烈酒进行强化,酿造出一款约 17.5% abv 的非常甜的葡萄酒。旧桶用于促进氧化老化,从而产生坚果味、咸味和焦糖味。此外,随着水分蒸发,葡萄酒会呈现出甘美、粘稠的质地。

Rutherglen Muscat 通常是一种非年份葡萄酒,一些生产商,如 Campbells,使用索莱拉系统来陈酿他们的葡萄酒。有四种分类: Rutherglen Muscat,平均陈酿三到五年;经典的 Rutherglen,年龄从 6 年到 10 年不等;Grand Rutherglen,平均 11-19 岁;和 Rare Rutherglen,最低年龄为 20 岁。Rutherglen Muscat 在这些桶中陈酿的时间越长,它就会变得越丰富和复杂。

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