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葡萄酒中的苦是什么意思

专访2021-11-19 11:14:51
导读作为五种基本口味特征之一,苦被定义为尖锐、不甜和辛辣。但是葡萄酒中的苦味呢?葡萄酒苦是什么意思,它可能是一件好事吗?首先,一些简短的...

作为五种基本口味特征之一,苦被定义为尖锐、不甜和辛辣。但是葡萄酒中的苦味呢?葡萄酒苦是什么意思,它可能是一件好事吗?

首先,一些简短的科学。研究表明,人类的味蕾中有几种苦味受体,分布在我们的舌头和上颚上。在自然界中,苦味通常表明我们所食用的食物有问题,并且通常存在于有毒或不易消化的植物中。因此,我们通常不太可能喜欢强烈的苦味。

已知食物中的其他几种化合物具有苦味,例如咖啡因,以及咖啡、芝麻菜和可可粉等物质中的酚类和黄酮类化合物。

我们处理苦涩的方式并不相同。这取决于我们的味觉感受器和对特定食物或饮料的心理联系。众所周知,苦味会刺激食欲并为消化道做好准备,这就是开胃酒如此受欢迎的餐前小酌的原因。

通常,当人们发现葡萄酒中的苦味时,他们实际上是对其单宁结构做出反应。

“当我想到有点苦的单宁葡萄酒时,我会想到例如较新的波尔多,”纽约市Tannat天然葡萄酒酒吧的共同所有人莎拉·戈勒 (Sarah Goler) 说。单宁是存在于植物中的多酚,如葡萄的皮、茎和种子。红酒更有可能具有更高的单宁和苦味。

Goler 说,当单宁与味觉感受器相互作用时,会在我们的口腔中产生干燥的感觉,从而导致苦涩的感觉。没有花香或果味的葡萄酒有更明显的苦味,这会使它们尝起来更刺耳。随着葡萄酒的陈年,其单宁往往会因氧化或其他化学反应而分解。这可以减轻它的苦涩。

但是,高单宁的葡萄酒不一定是坏事。Goler 注意到,与其他由白葡萄酿制的葡萄酒相比,橙酒往往味道苦涩,在 Tannat 的市场上很受欢迎。

“这些是与皮肤接触的葡萄酒,所以它们已经在皮肤和种子上陈酿,这与你在红酒中获得单宁的葡萄的部分相同,”她说。

北卡罗来纳州匹兹伯勒 Fearrington House Inn 的饮料和服务总监 Paula De Pano 说,我们认为葡萄酒苦涩的另一个原因是未成熟的水果。这并不意味着用于酿造葡萄酒的葡萄实际上未成熟。它们很可能生长在较冷的气候中,“因此它们无法达到与来自加利福尼亚或澳大利亚较热地区的东西相同类型的亮度,”德帕诺说。

例子包括Sancerre、来自 Alto Adige 的Pinot Grigio和奥地利的Grüner Veltliner。与单宁相似,对未成熟水果的感知是口味问题。

“未成熟的水果通常含有大量的酸度,”德帕诺说。

Faust Wines 的酿酒师 David Jelinek 说,虽然你可能不会喜欢一杯苦涩的葡萄酒,但它却是甜味的对立面。他说,苦味可能会增强那些花香或甜味,但它应该平衡葡萄酒,而不是突出。

有时,您收到苦味的方式取决于您的味觉如何发展。Jelinek 说,如果你通常喝柔顺、低单宁的葡萄酒,那么单宁较高的葡萄酒可能会让你大吃一惊。

如果你想拥抱苦涩,De Pano 建议从 Grüner Veltliner 开始。虽然略带苦味,但它是一种更成熟的葡萄酒。

“尽管它带有苦涩的余味,但成熟度逐渐减弱了人们对这款酒苦涩的最初印象,”德帕诺说。

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