葡萄酒专业人士为清酒带来香槟式除渣和低干预过程

2022年1月19日整理发布：虽然第一次提到清酒生产可以追溯到公元前三世纪，但以米为基础的饮料在获得广泛吸引力的速度很慢。然而，许多啤酒厂已经从葡萄酒中汲取了风格线索，希望将清酒带入主流。

雷吉斯·加缪 (Régis Camus) 是 Piper-Heidsieck 的前洞穴厨师，现任该公司著名的 Maison Rare Champagne 的酒窖主管，他转向寻找Heavensake，这是他在接近退休时接受的一个项目。

与按批次装瓶的传统清酒不同，加缪利用他的香槟混合技巧来校准不同批次清酒的理想平衡。为了创造 Heavensake 的最初装瓶，Junmai Daiginjo 和 Junmai Ginjo，Camus 与两家老牌啤酒厂Dassai和Urakasumi 合作。

该生产线的最新装瓶产品 Heavensake 12 是与小西啤酒厂合作生产的。虽然大多数清酒的酒精度数为 15%(abv)，但 Heavensake Junmai 12 的酒精度为 12%。其柔软的质地和奶油般的口感使其让人想起黄油霞多丽。

其他啤酒厂希望他们的清酒能够反映出与香槟相关的同样快乐的嘶嘶声。

“我相信在用餐现场，香槟、起泡酒 [或] 啤酒等碳酸饮料是很好的开胃酒，因为碳酸会刺激胃部进食，以及 [a] 庆祝吐司，”Jiro Nagumo 总裁说位于新泻县的八海山。“我开始想，'为什么我们不创造同一种饮料的 [a] 清酒版本?' ”

清酒生产中禁止添加糖。Hakkaisan 的toji或首席酿酒师在成品清酒中添加了moromi(醪)，一种米曲、蒸米饭和水的混合物。它在瓶中进行第二次发酵。

“与葡萄酒不同，清酒可以在发酵过程中控制糖分，”Nagumo 说。“因此，无需添加糖来开始第二次发酵以产生碳酸化作用。不加糖，自然就能产生强气。”

这种起泡的清酒，称为Clear Sparkling AWA，然后像传统香槟一样被吐出，从而产生摩丝般的、逗逗舌头的气泡。

有了Amabuki 的Gin No Kurenai，桃红葡萄酒的季节永远不会结束。这家位于佐贺县的创新啤酒厂避开了传统的大米品种。相反，这款清酒是用saga no hana酿造的，这是一种有机黑米，呈现出细腻的粉红色。它还跳过了商业酵母菌株，转而使用花酵母，花酵母具有粉红色葡萄酒中常见的花香和果味特征。

虽然许多葡萄酒在瓶中陈酿，但大多数清酒的发酵程度最低，需要在第一年内享用。但在石川县的Yuho酿酒厂，返回家乡接管父亲酿酒厂的前东京营销主管 Miho Fujita 在发布前将她的清酒装瓶陈酿，以发展个性和复杂性。

她的junmai在瓶子里待了一年。她还制作了一种kimoto junmai，这是一种较旧的、低干预的方法，乳酸在moto(发酵起始剂)中自然产生。发布前三年。

就像陈年的白里奥哈一样，她的清酒呈现出金色的色调和令人愉悦的三级香气，如面包布丁、榛子和烤苹果。酿酒厂总裁藤田与在清酒行业不同寻常的 toji 一起工作，创造了 Yuho 标志性的高酸和鲜味驱动风格。

“如果人们想了解清酒，人们不应该来这里，”她说。“这与你在书中学到的东西相反。这更本能。”

本能还促使前侍酒师、 Senkin 啤酒厂高级董事总经理臼井和树重返家族企业。他的教育使他对勃艮第的风土驱动葡萄酒产生了欣赏，并意识到他家的清酒“不是很好，”他说。臼井回到家乡改造生产，着眼于他逐渐欣赏的葡萄酒品质。

勃艮第的粉丝会为他对大米选择采取的独特方法表示赞赏。他专注于从啤酒厂的庄园稻田和八位当地农民采购的当地谷物。他试图限制使用的品种数量，就像勃艮第生产商专注于白葡萄酒的霞多丽和红葡萄酒的黑比诺一样。

“如果[你]从远处购买清酒米，你不知道农民是谁，”臼井说。

这种理念延伸到酵母选择。Usui 使用在他的县开发的 Delta 酵母，用于他的经典和现代清酒。像 Yuho 一样，他想为他的清酒带来更高水平的酸度，并证明它们可以经受住任何特级酒的考验。