葡萄酒获得酸度的地方
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2021-12-16 16:07:04
导读 葡萄酒的酸度始于葡萄园。在土壤中发现的钾可以进入葡萄并增加碱度,这有助于中和酸度并提高 pH 值。未成熟的葡萄酸度较高,但随着成熟度
葡萄酒的酸度始于葡萄园。在土壤中发现的钾可以进入葡萄并增加碱度,这有助于中和酸度并提高 pH 值。
未成熟的葡萄酸度较高,但随着成熟度下降。生长在较凉爽气候中的葡萄通常含有较高的酸度,因为可用于增加葡萄糖分和 pH 值的温暖和阳光较少。酿酒师可以通过在发酵前向葡萄汁中添加酒石酸来增加酸度。这个过程在温暖的气候中很常见,在那里葡萄可能会变得过熟,pH 值会上升得太高。
有时酿酒师会面临相反的问题:酸度太高。如果葡萄酒看起来太酸太酸,可以鼓励苹果乳酸发酵。它将苦涩的苹果酸(青苹果中的那种)转化为较软的乳酸,您可能最了解牛奶中的乳酸。
几乎所有红葡萄酒都经过苹果酸乳酸发酵,但它在白葡萄酒中更像是一种风格选择。许多熟悉这个过程的人都知道它在创造奶油风格的霞多丽中的作用,但如果不需要的话,可以防止这种味道。重点是降低酸度。
“苹果乳酸发酵是酿酒师控制葡萄酒酸度的一个例子,”加德纳说。“酸浓度不一定会改变,但你正在改变酸的特性,从苹果酸到乳酸。因此,pH 值可能会发生变化,但[酸度] 也会发生变化。你可以尝到这种变化……因为乳酸使葡萄酒更柔软,酸度更低。”
还记得那些酒石酸晶体吗?如果葡萄酒在装瓶时含有大量酒石酸,则该酸在冷藏时会聚集成晶体。这些晶体,有时被称为酒石酸盐或葡萄酒钻石,会随着酒的升温而溶解回酒中。
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