什么是整串发酵它为什么重要

“整串”、“整串”、“茎”和“茎”都是葡萄酒对话中出现的术语。但它们实际上是什么意思?葡萄整串进入酒厂。酿酒师有一个选择：去梗或保持葡萄串完好无损。他们的决定会影响葡萄酒最终的味道。

去茎意味着用机器将浆果从串上取下，该机器将水果与其茎或茎分开。现代去梗机非常轻柔地执行此操作，因此从另一端出来的是完整的、未压碎的浆果。其他机器同时粉碎和去茎。但是一些酿酒师放弃了这个过程，而是在整个葡萄串、茎等都完好无损的情况下进行发酵。

在红葡萄酒中

整串酿酒是酿酒的原始方式。在 20 世纪发明破碎机-去梗机之前，几乎所有的红葡萄酒都是用酒梗发酵的。这创造了通常质朴和单宁的葡萄酒，特别是当茎没有木质化或仍然是绿色的时候。

今天，大多数红葡萄酒都是用去梗葡萄酿制的。然而，整串发酵可以用作酿酒的风格工具。这种做法通常与黑比诺有关，或者较少与西拉有关。它很少或仅与其他红葡萄品种一起进行实验。

整串发酵会影响葡萄酒的香气、质地和单宁结构。勃艮第的一些最著名的庄园使用这种技术来创造他们的标志性风格。它是通过不去梗所有的束，或者在发酵过程中去梗并重新加入一些茎来实现的。

整串发酵会产生芳香的令人陶醉的味道，通常会让人联想到花香、草本、辛辣和香味。这可能是两极分化的。有些人觉得这些品质很有吸引力，有些人则被它推迟。

如果使用整串，则可能存在细胞内发酵的因素。这是一种厌氧发酵，发生在一个完整的、未压碎的葡萄内部，导致它自行分解。这会产生不同的风味并改变葡萄酒的芳香成分。

然而，整串发酵与碳酸浸渍不同，即使在这两个过程中都发生了一些细胞内发酵。

茎的存在也会影响发酵的长度和温度，从而改变风味成分。茎释放酚类化合物，增加了葡萄酒的单宁结构。随着更轻、更细腻的葡萄酒的趋势，茎单宁的使用可以更微妙，并且比橡木更温和的框架中的水果。葡萄茎需要成熟，否则它们会添加可能对葡萄酒有害的刺耳的绿色单宁。

发酵中的茎也会吸收颜色，这就是为什么整串发酵的黑比诺往往更苍白、更透明的原因。大多数酿酒师报告说，有些地块似乎比其他地块更适合这种风格，并且使用的整串葡萄的百分比会因年份而异。

在白葡萄酒中

在白葡萄酒酿造中，使用去梗或压碎的葡萄与整串葡萄的区别在于提取。

整串的葡萄在施加压力之前保持完整。然后它们爆裂，这将它们的汁液通过压榨机送出。由茎形成的空间作为压榨机内的排水通道。

这种方法的优点是葡萄汁从葡萄皮中吸收了很少的酚类化合物和钾。除非施加很大的压力，否则果汁会保持相对清澈和清淡。

由于钾可以缓冲酸度，因此这是制作清脆新鲜葡萄酒的首选方法。

这也是香槟葡萄的压榨方式。红葡萄几乎没有颜色，并保留了美妙的酸度。

然而，对于酸度很高的雷司令葡萄，去梗、压碎然后浸渍多汁的果肉可以通过从葡萄皮中浸出尽可能多的钾来软化酸度。去梗和压碎提取主要存在于葡萄皮中的芳香化合物，尤其是萜烯。

虽然每种技术都有利有弊，但根据酿酒师的期望结果，去茎或压榨整串葡萄的决定会显着影响葡萄酒的风格、酸度和芳香。