酱酒酿造之12987工艺

现在越来越多的小伙伴对于酱酒酿造之“12987工艺”这方面的问题开始感兴趣，因为大家现在都是想要了解到此类的信息，那么既然现在大家都想要知道酱酒酿造之“12987工艺”，小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。

酱香型白酒的酿造，是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。 一年基本酿造周期 酱香型白酒的酿造，需要历经一年的基本酿造周期。一壶酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始，直到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。 需要注意的是，这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间，而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存（支云酒标准提升至五年）过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。 酱酒酿造之“12987工艺” 好的酱酒需要经历一年的酿造过程 二次投料：“下沙”和“糙沙” 重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香型白酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。 酱酒酿造之“12987工艺” 酿酒工人正在往酒甑中投料 九次蒸煮：沉淀酱香 古法酿造的酱香型白酒，前后需要经历多达九轮次的蒸煮步骤。蒸煮所采用的容器名为甑读音为“zèng”，是贵州人做饭常用的厨房用具。酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。 蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物；从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。 酱酒酿造之“12987工艺” 红缨子糯高粱要经历九次高温蒸煮 八次发酵：增添风味 大曲酱香酒的酿造环节，需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。 酱酒酿造之“12987工艺” 支云酒业茅台镇酒厂发酵窖池 七次取酒：“个性”绽放 经历过两次投料的蒸煮与沉淀之后，高粱中的淀粉逐渐发生微妙反应，从第三轮蒸煮过后，便开始经历长达七轮次的取酒环节。由于每一轮酒醅的基础不一样，气候条件也有所差异，因此每一轮次的基酒都会呈现不同的特点。 一束完整的红缨子糯高粱，只有当它经历过九次蒸煮、八次发酵过后，才有了这七次绚丽多彩的绽放。 酱酒酿造之“12987工艺” 支云酒1~7轮次酒 完整的古法大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后，方得美酒酱香。