探索红酒的酒精度

根据葡萄和葡萄酒组织(国际葡萄酒办公室，OIV，1996)的规定，葡萄酒只能是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵而成的饮料，其酒精含量不能低于8.5度。

一般来说，红酒的酒精含量在8%-15%之间(酒精含量的单位通常是%或)，这主要是由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，红酒的酒精含量在7-16.2度之间，因为一旦酒精含量超过16.2度，酵母就会停止运动。红酒的发酵虽然是一个非常复杂的化学反应过程，但主要的化学变化是糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可以简单地表示为葡萄中的糖、酵母、酒精和二氧化碳的热量。因此，葡萄含糖量高导致相应的酒精含量高，而葡萄含糖量低导致酒精含量低。

一般来说，17g/l-18g/l的糖可以转化为1个酒精，即1L葡萄汁发酵需要17-18g的糖才能得到1个酒精，白酒需要17g的糖，而红酒由于皮发酵或其他损耗需要18g的糖。

不同国家和地区的气候、葡萄品种、年份等因素会导致葡萄的含糖量不同，甚至红酒的酒精度也不同。比如加州和澳大利亚的红酒通常酒精含量比较高，所以我们经常看到美国的红酒酒精含量是13%，澳大利亚的红酒酒精含量是13.5%甚至14%；气候相对寒冷的国家，如德国，葡萄含糖量较低，因此红酒的酒精含量相对较低。

酒精含量过高或过低都会影响红酒的口感：过高会掩盖红酒的天然香味，而过低则会导致红酒口感不足。为了改变红酒的酒精含量，各种技术被应用到红酒的生产中。如葡萄含糖量过高，可采用“纺锥柱”技术(SCC)降低酒的酒精含量；如果葡萄含糖量太低，可以通过加糖来提高红酒的酒精度。

新国标规定，一级酒的含糖量必须不低于180 g/L，而含糖量低于120 g/L的酿酒葡萄不能用于酿酒。