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认识伦敦顶级餐厅集团葡萄酒买家

历史2021-08-18 11:23:57

随着伦敦的餐馆本周获准重新开业,露西·肖与首都的一些顶级葡萄酒买家进行了交谈,以了解他们如何度过大流行,以及在多个地点购买葡萄酒所带来的挑战。

随着侍酒师的角色转变以适应大流行的曲折,以及它造成的多次封锁,越来越多的权力被投入更少的人手中,团体餐厅买手的角色正在成为其中之一侍酒师能获得的最令人梦寐以求的职位。

在诺丁山的优质葡萄酒天堂 The Ledbury 担任首席侍酒师四年,可悲的是,它看起来不太可能再次打开镀金的大门,去年 9 月,令人难忘的绰号 Seamus Sharkey 被任命为 JKS 餐厅的团体葡萄酒采购员,让他进入负责伦敦一些最令人兴奋和创新的餐厅的酒单,从米其林星级的印度餐厅 Trishna 和 Gymkhana 到斯里兰卡专家 Hoppers 和包子房 Bao。这是夏基为自己创造的角色,他接触了公司的三位所有者,并表示有兴趣加入该集团。

Seamus Sharkey 离开 The Ledbury 成为 JKS 的团体葡萄酒采购员

在尽其所能在 The Ledbury 担任职务后,Sharkey 渴望接受新的挑战。“我很幸运能在 The Ledbury 成为侍酒师黄金时代的派对,与一个以葡萄酒为中心的大团队一起工作。这在业内是罕见的,我非常清楚这一点。

“在 JKS,葡萄酒并不是最重要的,这也是我加入的部分原因。在米其林星级餐厅度过我的职业生涯后,我喜欢与各种餐饮概念、品牌和美食合作。我想确保每个酒单都具有相同的完整性,无论其价格如何,并确保每个酒单都与该网站和那里供应的菜肴相关,”他说。

Sharkey 透露,为了获得这个角色,他不得不说服 Setthis 相信他们雇佣他是值得的,因为他们以强劲的葡萄酒销售的形式从投资中获得了回报。他毫不犹豫地改变了一切,对集团内的每一份酒单进行了彻底的改革,以便在与供应商关系方面给公司更多的自由,并在必要时更灵活地调整酒单。

“我们现在正在与更多的进口商合作。我想确保我们聘请的生产商与网站更相关,以使酒单更加平衡。当我进来时,有些名单完全由一个进口商的葡萄酒组成,”夏基说。Trishna 的酒单需要最少的调整,而他已经更换了 Gymkhana 酒单上大约 80% 的葡萄酒以及 Hoppers 和西班牙餐厅 Sabor 上的所有酒,该餐厅由前 Barrafina 厨师 Nieves Barragán 经营。

Sharkey 很享受 Setthis 给予他的自由来改造该集团的葡萄酒产品。“这一切都与关系和信任有关。我不想全力以赴——有时只是将清单更改为价格更优惠的类似葡萄酒,”他说。在莱德伯里 (Ledbury) 任职期间,与英国顶级进口商建立了牢固的关系。虽然他对所有列表都给予了更明确的关注——例如,Sabor 的列表完全是西班牙文——但他并没有从根本上削减它们的大小。

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