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如果优质的风土为酿造优质葡萄酒奠定基础那么新橡木可能是其退化的原因

历史 2020-09-10 11:38:56
导读 如果优质的风土为酿造优质葡萄酒奠定基础,那么新橡木可能是其退化的原因。熟悉的格言是不能用母猪的耳朵制成丝绸钱包,但是一些酿酒师历来

如果优质的风土为酿造优质葡萄酒奠定基础,那么新橡木可能是其退化的原因。

熟悉的格言是“不能用母猪的耳朵制成丝绸钱包”,但是一些酿酒师历来表现出了卓越的才华,他们用猖oak的橡树破坏了他们的特殊原料。

但是有一个好处:酒窖如此疯狂的抛弃为批评家们提供了许多值得批评的地方。我回想起几年前在伦敦的第一次品酒会,和热情洋溢的奥兹·克拉克(Oz Clarke)谴责猕猴桃酿酒师过度酿制黑比诺葡萄酒。最近,记者兼酿酒厂老板维克多·德拉塞尔纳(Victor de La Serna)谴责杜贝罗河岸(Ribera del Duero)的大部分产品为“清汤”。如果我每次盲品会上都把葡萄酒当成“太橡木味”而收到一美元,那我就会像克鲁萨斯一样富有。

然而最近,我注意到酿酒师而不是评论家对新橡木的反叛势利越来越高。这并不是说新橡木水果炸弹的供应或需求实际上是垂死的,只是所有者和酿酒师的坚定立场希望与这种范式保持距离。毫不奇怪-侍酒师已经将消费者的运动向微妙和新鲜的方向转变了一段时间。这种(报告的)消费者态度变化的必然结果肯定是减少了新橡木的用量。

该运动包含许多不同的区域和价格范围。尽管个人口味可能会影响决策,但催化剂通常是商业化的–谁希望他们的葡萄酒被认为过时并因此难售?

在2016年,城堡三钟经 “主任斯蒂芬妮·德Boüard期间品尝,她计划把‘她的个人风格’的承认盛大VIN。尤其重要的是,减少了新橡木在Angélus中的作用。

“我们目前通常会使用100%的新法国橡木桶长达22个月的时间,我想将其缩小一些,以使葡萄酒更柔和。我希望尝试90%和80%例如,尽管最终橡木的水平取决于相关年份,”德博阿德说。当然,这几乎没有大的变化,但对于仍被视为圣埃美隆(Saint-Émilion)最有力和提取力的葡萄酒之一来说,这是一个重要的发展。

拉格朗日酒庄(Chateau Lagrange)酒庄( Third Growth )也非常谨慎,以丰富的酒花来破坏其大酒。

“自1983年以来,我们通常在拉格朗日使用50%的新橡木桶(陈化20个月),而在陈年14个月的Les Fiefs de Lagrange中使用 20%的新橡木桶,”拉格朗日总干事Matthieu Bordes说。

“人们仍然可以品尝2000年至2010年在波尔多生产的葡萄酒,并用200%的新橡木桶进行“处理”至陈化。如今,这些葡萄酒中的大多数已经氧化,干燥和疲倦。但是酿酒师正在改写过程并从中学习他们的错误-至少我希望如此。”

因此,同样是澳大利亚生产商从橡木漫画日益疏远。巴罗莎(Barossa)曾经以其奢华的橡木桶设拉子(Shiraz)出名,现已转向展示葡萄的风味。较少的新橡木桶影响会导致更早采摘并生产新鲜,纯果酒的趋势。

澳大利亚以放纵使用新橡木树而闻名,但如今的葡萄酒则更加内敛和优雅。©塔赫比克酒庄 | 澳大利亚以放纵使用新橡木树而闻名,但如今的葡萄酒则更加内敛和优雅。

“在葡萄酒中使用过多的新橡木肯定有危险。最近我观察到有些葡萄酒不一定使用过多的新橡木,只是通常橡木的使用不佳。这可以追溯到桶装,吐司水平上和库珀的选择。” Turkey Flat的酿酒师Alex Schulz说。

“澳大利亚大多数领先的生产商都在仔细考虑采摘时间并根据这些决定来确定风格。对我而言,这是决定葡萄酒风格的最大因素。”

其他酿酒师似乎也同意。

维多利亚州绿石葡萄园高级酿酒师刘汉涛说:“肯定有一种趋势,使葡萄酒更新鲜,香脆和多汁。这是我们一直追求的目标。”

“我们希望我们的葡萄酒能品尝到水果和水果的生长地,而不是树木的味道。我们避免选择橡木,选择木桶匠(某些木桶匠制造的桶比其他桶多)来过度浸泡橡木桶,以及我们对霞多丽和黑比诺在橡木桶中的停留时间感到非常满意,并一直在考虑缩短特别是红色橡木桶的成熟时间。”

但是,对新橡木桶的态度发生的最戏剧性的转变也许发生在意大利和西班牙。在1980年代被人们誉为托斯卡纳的救世主的法国葡萄和木桶,在1990年代后期成为享负盛名的意大利酒庄的必需品。不过,最近,一些意大利酿酒师开始大肆宣传,越来越多地使用替代材料和器皿进行发酵和陈化。同时,通多尼亚老板玛丽亚·何塞·洛佩兹·德埃雷迪亚(MariaJoséLopez de Herredia)坚持认为新橡树是魔鬼,这种看法越来越不合时宜。

玛丽亚·何塞(MariaJosé)说:“新橡木桶在西班牙葡萄酒酿造中已变得过分突出。

“从历史上看,酒桶只是用来运输葡萄酒的,从来没有被用作酿酒的工具。橡木桶应该仍然是葡萄酒生产的次要特征,用来稳定葡萄酒,而不是用来散布在水果和风土上践踏的香气或风味。字符。”

许多人会在她的评论中看到智慧。葡萄酒和橡木之间的联系是罗马人建立的,但是直到最近,酿酒师才开始迷恋木材,特别是新橡木影响葡萄酒的气味和味道的能力。我们来了一圈吗?

CVNE首席执行官Victor Urrutia 笑着说: “时尚从来都不适合我们。”

“多年来,我们一直处于不时髦的时代,这很好,我们设法做到了。传统正处于流行趋势;我们是真实的东西,所以有一次让我们在阳光下享受我们的时光。我们一直在进行长时间的橡木陈酿自19世纪以来(用过的木材制成)加入到我们的葡萄酒中。这是喝酒的人开始认识和喜爱的。人们对提取感到厌倦,我希望迷恋西班牙酿酒中新橡木桶的时代已经过去。”

但是,正如南非酿酒师贾斯汀·范·威克(Justin Van Wyk)所强调的那样,如果谨慎使用,新橡木在优质葡萄酒的生产中仍将发挥重要作用。他认为,除了总体上减少全球使用的新橡木桶数量之外,酿酒师还通过更多的情报和洞察力来接近桶龄化。

Constantia Glen的酿酒师Van Wyk指出:“葡萄酒很容易变得过度浸泡,但这并不是桶装时间过长而造成的,而是由于对特定的葡萄酒/品种使用了不正确的桶装。”

“梅乐在第二灌装桶中成熟后的性能要好得多,而我们的赤霞珠和小维多在新橡木桶中的性能非常好;酿酒师对所用橡木的类型变得越来越聪明。例如:使用低味力的木桶匠, -密纹橡木,要求苛刻的橡木经过了较长的自然调味(例如三年或四年而不是两年的调味标准),当然是优质的法国橡木,并且烘烤的层次更浅。

范·威克(Van Wyk)强调了这样的观点,即越来越多的桶被烘烤更长的时间并且温度略低,从而确保在橡木壁上均匀烘烤,而不会使木头焦化或变色。

Van Wyk说:“这是一种更温和的烘烤方式,可防止糠醛(烘烤/咖啡)风味的产生。”

Matthieu Bordes补充说:“有些酒厂正在使用100%的新橡木桶,几年后它的整合度非常好,因此要考虑的变量很多。幸运的是没有配方。”

因此,焦点可能会很无聊地回到平衡上。无论是在新木材的百分比还是对橡木体系的微调方面。对煽情主义的“轻微”偏爱呼吁我宣布新橡树已经死了,但事实并非如此。然而,许多酿酒师继续努力统治和完善橡木的处理方法无疑是值得庆祝的。酿酒师(通常)非常了解向无私的市场出售橡木漫画的风险。

就我个人而言,我真的很想把刚出生的橡树宝宝和洗澡水一起扔出去。在过去的十年中,我品尝了过剩的葡萄酒,这些葡萄酒被侵略性的橡木桶制度所淹没,而少数葡萄酒的橡木桶则欠缺橡木桶-除了新潮的澳大利亚霞多丽。但是,我仍然可以回想起夏布利(Chablis) 2013年的深沉年份,以及那些木质单宁对某些葡萄酒在果肉和肌肉上的作用。不论好坏,新橡木将在未来的几年中发挥重要作用,但希望不会起到窒息作用。

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