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葡萄酒的葡萄到了老化和乳酸发酵应该怎么办

政策2021-09-02 16:34:24

一旦初级发酵完成,收获后已经过去了一个月或更长时间。葡萄藤正在为冬天做准备,纳帕葡萄园正在炫耀一些秋天的颜色。空气更凉,气氛更柔和。但酿酒师仍在努力工作。

初步发酵后,葡萄酒将从发酵罐转移到另一个容器进行陈酿。长相思通常放入不锈钢罐或混凝土鸡蛋中,而霞多丽和红葡萄酒则放入橡木桶中。新法国橡木?橡木?匈牙利橡木?轻吐司?黑吐司?重复使用的桶?使用哪种橡木桶是许多酿酒师热衷的话题。没有一个正确的答案。这一切都取决于酿酒师希望达到的风味特征。

苹果酸乳酸发酵 (ML) 发生在老化过程中。所有红葡萄酒都经过 ML,某些白葡萄酒,如霞多丽,也经过 ML。这个过程使霞多丽具有奶油般的口感和一些标志性的黄油味。

通常被描述为具有“青苹果”风味的苹果酸会转化为乳脂状、光滑和黄油状的乳酸。

在红酒中,您不一定会品尝到黄油味,但您可能会感觉到坚果的香气,并且酒在您的口中可能会感觉光滑。ML 有助于提供平滑、丰富的口感。

不需要 ML 的长相思和琼瑶浆之类的白葡萄酒怎么样?酿酒师将通过过滤葡萄酒以去除引起它的细菌来阻止这一过程。

ML完成后,酿酒师通常会在酒中加入极少量的硫作为防腐剂来稳定酒。

Bos Wines 的葡萄园顾问兼酿酒师Dave Bos说:“如果没有硫磺,你最终会得到一种不稳定的葡萄酒,无法优雅地陈酿。” “换句话说,这酒会有点乱。” 一些消费者回避亚硫酸盐,但 Bos 指出,一把干果中的硫含量比四瓶葡萄酒中的还要多。

除了添加硫磺之外,酿酒师还可能使用“澄清”来去除蛋白质和过量的单宁,这些蛋白质和单宁可能会导致葡萄酒中出现混浊或不需要的味道。

酿酒不是一门精确的科学。没有完美的配方可以制作出一瓶能保证从酒评家那里获得高分的葡萄酒。因此,在葡萄酒陈酿期间,酿酒师会不断品尝和评估葡萄酒。慢慢地,会出现风味特征。

根据 Bos 的说法,长相思在大约三个月后开始显示其风味特征。“酿造红酒更像是慢炖,”他说。“你可以把猪肩肉扔进慢炖锅里,技术上说可能在两个小时内完成,但你不会想吃它。味道需要更多时间来发展。” 赤霞珠也是如此。六个月后,葡萄酒尝起来未完成。它可能不会显示出真正的风味特征,直到它在桶中放置一年或更长时间。

酿酒师可以决定任何特定葡萄酒的陈酿时间,但一般而言,长相思将陈酿 4 至 6 个月,霞多丽将陈酿 10 至 16 个月——这取决于酿酒师所追求的风格——黑皮诺可能会在桶中度过 12 个月,而赤霞珠将陈酿 18 个月到两年,甚至更长。

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