分离葡萄酒中的酸度和新鲜度

我们都知道酸度是什么：您可以测量它;你可以尝尝。那么，为什么酿酒师们一直在谈论无法衡量的“新鲜度”呢?他们是要隐藏东西吗?

人们很容易将这些不断提倡的新鲜度而不是酸度作为逃脱途径。夏天变暖，葡萄变成熟，酸度变低，所以我们假装别无所谓。但这将把政府和公司的冷嘲热讽归因于酿酒师。相信酿酒师从不愤世嫉俗地行事，也从未受到市场部门的操纵，这是幼稚的，但是对新鲜度的关注并不意味着要从酸度中撤退。酸度很好。我们不会用完它。新鲜度不同于酸度-并且(引入问题的第三个方面)，酸度与pH值不同，尽管酸度和pH是相互关联的。

让我们有一些定义。葡萄的酸度在大多数情况下是酒石酸或苹果酸，苹果酸可通过苹果酸乳酸发酵转化为乳酸，这极大地改变了苹果酸度的感觉，但对pH值影响不大。(炎热气候下的葡萄往往在采摘前先代谢其苹果酸。)第一个区别是：不同的酸的味道不同，但pH值是一个数字。

pH是酸度或碱度的标度-石蕊试纸神奇地变成红色或蓝色有时是学校化学课上的亮点-但pH实际上是对液体中氢离子浓度的度量​​。与酒有关的酒石酸中酒石酸的离子化程度更高，这就是为什么可以降低苹果酸水平而不会对pH值造成很大损害的原因。

pH和酸度之间的关系很复杂。pH值低的葡萄酒可能会更稳定，需要更少的硫，并具有更高浓度的单萜类化合物，如香叶醇，香茅醇或橙花醇(所有这些气味或多或少都散发着玫瑰花的香味)，如果呈红色，则颜色更亮。在较高的pH值下，您会得到更多的芳樟醇(存在于薄荷，月桂叶和柑橘类水果中)。但是看pH值并不能告诉您葡萄酒的味道。

也不会研究酸度的分析。我去过马德里西面的西班牙 Gredos地区，那里的葡萄酒酸度很低-红色主要是Garnacha，白色经常是稀有的Albillo Real，这两种方法都不能靠高酸度来谋取事业-但奇妙的新鲜感。两种葡萄如果笨拙地处理并使其过度成熟，都会失去新鲜感。我们都可以想到很多Garnachas，新鲜度只是遥不可及的传闻：成熟的Garnacha / Grenache很少有少于14.5%的酒精含量，也可能超过16%，所以我们在谈论很多糖。在格雷多斯，您会发现闻到薰衣草和茴香，紫罗兰和香的味道和味道的葡萄酒。它们具有精确性和精致性，以及您在Garnacha中很少见到的紧张气氛。Albillo Real曾经以鲜食葡萄的形式出售，而种植者告诉您，酿制葡萄酒是很棘手的-您必须在适当的时机采摘，并非常小心地处理皮，以使单宁酸味微弱。更多。

那么，新鲜度和酸度之间的区别?向同名基安蒂古典主义者的弗朗切斯科· 里卡索利男爵提出问题制作人，他转过一个问题：“新鲜的反面是什么?过熟。” 如果您必须将葡萄留在藤上，而等待酚类成熟时糖水平却在逐日上升，那么您会得到过熟。如果您想变得挑剔，可以说等待时间越长，该地区就越不适合该特定葡萄，但这是一个不同的主题。Ricasoli说，将两种成熟度融合在一起是理想的，但实际上非常罕见。它曾在2016年的里卡索利(Ricasoli)发生过，但通常，如果您想采摘成熟而又不成熟的葡萄，则必须根据葡萄的状况和天气预报做出务实的决定。如果等待时间很长，并且想要柔软，最丰满的单宁，您将失去新鲜感。