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新的DomPérignon酿酒师加强

政策 2020-09-09 11:01:13

每当在香槟屋任命新的大厨,这都是新闻。当那个香槟屋是唐培里侬(DomPérignon)时,变化无非是历史性的。

去年底,曾在该公司负责酿酒工作的理查德·杰弗罗伊(Richard Geoffroy)宣布,将辞职,而其助手文森特·查珀隆(Vincent Chaperon)将接任他的职务,过去28年他一直负责该公司的酿酒工作。Wine-Searcher最近采访了现年43岁的Chaperon,讨论了诸如他在Geoffroy的经历以及如何塑造他对DomPérignon的愿景等问题。

你在哪里出世?

您第一次体验葡萄酒是什么?

当我十几岁的时候,和我的祖父一起在波尔多。这是我祖母年份1976 年的葡萄酒,是祖母庄园(波美侯堡)的葡萄酒。

您是怎么碰巧被聘请在DomPérignon工作的?您什么时候开始在那里工作?您在DomPérignon的第一个任务是什么?

1998年,我在蒙彼利埃(Montpellier)学校获得农学和酿酒学文凭后,我在Mo悦香槟(Moët&Chandon)的葡萄牙,西班牙和意大利进行了为期16个月的考察,致力于软木的供应和质量。当我在2000年结束学习时,他们为我提供了在香槟区的酿酒师职位。2005年,我搬到了唐培里侬(DomPérignon),与当时的主厨Richard Geoffroy一起工作。我的第一个重要贡献是为唐培里侬桃红葡萄酒酿制黑比诺葡萄和酿造红葡萄酒。

在DomPérignon开始工作之前,您曾在其他酿酒厂或香槟屋工作吗?

在进入之前,酩悦香槟和唐培里侬我曾为酒庄Nénin在波美侯,酒庄的La墓菲雅克圣艾米利翁,酒庄Rieussec在苏玳。我也有机会发现在智利的Concha y Toro和阿根廷的Terrazas工作的新世界。

我在酿酒厂的网站上读到,自2005年以来您与Richard Geoffroy一起工作。您究竟为他做了什么,以及您从他那里学到了什么?您讨论过融合吗?如果是这样,您是否有任何分歧?

从2005年初开始,我和理查德就分享了唐培里侬(DomPérignon)独一无二的360度特征:其起源和远见,创造的野心,美学理想,精致的工艺以及自1921年以来生产的所有年份。我们一直致力于在香槟周围创造体验,因为我们的最终目标是建立人们永远记得的情感时刻。我们最终是内存制造商!

我从理查德中学到了很多东西。您可以从导师那里学到的所有东西,一个可以帮助您成长的人。除了技术和专业知识外,它还涉及愿景和价值。

融合是我们讨论和辩论的核心。佩里侬(DomPérignon)的调酒不仅是选择和混合静酒,而且是整个佩里侬(DomPérignon)的调酒。从葡萄园到成熟,唐培里侬(DomPérignon)的一切设计都旨在将多样性和复杂性组织到连贯与和谐之间。

伴侣说,和谐是Dom系列所有葡萄酒中不可或缺的一部分。©LVMH | 伴侣说,和谐是Dom系列所有葡萄酒中不可或缺的一部分。

唐·佩里尼翁(DomPérignon)如此标志性。在葡萄酒中有很多机会可以彰显您的个性?如果可以,怎么办?

每一代酒窖大师都必须为该项目做出自己的贡献,该项目始于17世纪的唐·皮埃尔·佩里侬(Dom PierrePérignon)。当然要尊重过去的历史,并尊重这种标志性香槟的发展轨迹,同时努力推动其发展。这与在葡萄酒中赋予我的个性无关紧要,而更多地是与团队一起寻找推销DomPérignon项目前沿的方法。

我曾与其他主厨交谈,他们告诉我气候变化在某种程度上对香槟地区有益。你同意吗?您看到葡萄园的气候变化有什么影响?这是一件好事吗?在近期和不久的将来,您将如何应对气候变化?您会考虑在香槟不同地区使用凉爽的葡萄园吗?

谈到唐培里侬(DomPérignon),我认为过去十年是60年代黄金时代之后我们历史上最好的十年之一。更少的雨水,更温暖的温度,更多的阳光使更少的影响葡萄的疾病(botrytis,霜霉病…)和更高的成熟度。

另一方面,这意味着葡萄和葡萄的循环正在发生变化,并且旧模型逐渐变得不足。因此,我们必须调整工作方式,并年复一年地做出决定,不仅在葡萄园和收获方面,而且在酿酒的每个步骤(压榨,发酵,混合等)都必须如此。我们改变了我们种植的葡萄树,改变了我们的种植方式。我们会改变选择的时间以及榨汁的方法。我们改变了混合的方式,葡萄的来源,比例。我们更改了成熟时间和最终剂量,但DomPérignon的奇异性保持不变。

我们在DomPérignon做好了充分的准备。实际上,在尊重美学抱负的同时,作为年份香槟,无论是否在全球范围内变暖,我们都有义务极大地改变我们每年的工作方式。我们一个又一个地重新发明自己。

用几句话,您将如何描述唐培里侬的存在和您想要的特征?您如何形容桃红葡萄酒?

和谐是我们审美野心的核心。与和谐相关的是精度,强度,触觉,矿物质和复杂性。这六个主要方面驱动着我们的设计工作。但是,唐培里侬(DomPérignon)的美学理想在更多细节上得到了定义:黑暗,无缝,完整,充满活力,清新而成熟,流线型,感性,深deep……唐培里侬是一个不可分割的部分。

Blanc和Rosé具有相同的审美志向。但是,有两种不同的实现方式,并且在每个年份中都有两次体现DomPérignon的机会。与唐培里侬·罗斯(DomPérignonRosé)合作,黑比诺红酒部分为该项目带来了三维感。它的力量和硕果-从某种程度上讲,它的物理特性-将诱人的元素融入其中,这种激动使DomPérignonRosé拥有了超越的潜力。

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