温度如何影响香气和酸度

2022年1月3日整理发布：尽管酿酒师收集了大量关于他们的气候和风土的数据，但为什么在特定地区种植的某些品种味道如此之好仍然是一个谜。是阿根廷的乌科谷、西班牙的比利牛斯山脉、南非的西开普省的部分地区和加利福尼亚的纳帕谷等地区的海拔，在不牺牲糖和酸之间的平衡的情况下，使酚类达到峰值成熟度吗?或者是昼夜变化影响了成熟和酚类物质的形成过程?

对于许多酿酒师来说，温度的变化会抑制炎热地区酿造的葡萄酒有时会出现的糖浆甜味和松软风味。它保持新鲜，同时保留了浓郁的香气。

在西班牙北部，Cariñena 地区生产具有热带特征的复杂白葡萄酒。据 Bodegas San Valero 的酿酒团队称，这要归功于额外剂量的甘油和多酚，首先是温暖的气候，然后是每天高达 50°F 的昼夜变化。

位于门多萨的阿根廷Trapiche 的首席酿酒师 Daniel Pi表示，昼夜波动有助于“保留苹果酸，提高总酸度并降低果汁的 pH 值，保留香气化合物，同时减缓过多的糖分积累。”

西班牙索蒙塔诺的 Enate在生长季节的昼夜温差接近 36°F，这要归功于它栖息在海拔 1,900 英尺的比利牛斯山脉，山峰高达 9,800 英尺。Estanis达尔莫，农业工程师那里，说，昼夜轮班的葡萄化学效应使生产者种植中欧品种，如琼瑶浆，在西班牙似乎的地方了。

“由于昼夜变化，我们葡萄中的苹果酸含量等质量参数非常高，”他说。“我们年轻的白葡萄酒的清新、果香和低 pH 值来自于这种转变。”

昼夜变化哄骗葡萄酒的果味

其他酿酒师喜欢剖析葡萄的元素，以了解为什么这些葡萄酒如此芳香、浓郁但又干爽。

在阿根廷的 Uco 山谷，在高生长季节可能会出现高达 55°F 的昼夜波动。Domaine Bousquet的首席农艺师 Franco Bastias认为，这些变化造就了新鲜、果味浓郁的葡萄酒。

“这种热振幅有助于产生大量的光同化物 [生物化合物]，如糖、多酚、酒石酸和苹果酸，”他说。“然后在晚上，这些光同化物被消耗掉，从而降低了糖和苹果酸的浓度。”

“当我们的长相思的电酸度高达 14.5% [酒精体积]，pH 值为 3.2 或更低，酸度约为 7.5 克时，它的酸度从何而来?” 加州圣伊内斯谷Jonata and The Hilt 的酿酒师 Matt Dees 问道，其中一些地区的昼夜温差高达 70°F。

“我知道这种独特的新鲜感可以归因于极端的摆动，”他说。“而且随着气候变化的影响继续受到影响，我们计划利用昼夜变化，但也计划试验像 Assyrtiko 这样的希腊本土葡萄，这种葡萄基本上整天都在烤箱里烘烤用 9 克酸将 pH 值保持在 3.1。”