什么是葡萄酒的酸度

有没有从冰箱里拿出一瓶酒，注意到像小玻璃碎片一样在底部旋转或粘在软木塞底部的东西?是的，这很奇怪，但它们实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的奇异世界。这些酸性成分可能很复杂，但它们是决定葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。

据宾夕法尼亚州的酿酒顾问丹尼斯·加德纳 (Denise M. Gardner) 说，我们的嘴会本能地对酸度做出反应。想知道葡萄酒的酸度如何?喝完后嘴巴要张开。如果你开始流口水，你的嘴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。

pH 值

葡萄酒含有许多酸，但葡萄中天然存在的两种主要酸是酒石酸和苹果酸。我们通常所说的酸度在技术上称为总酸度或可滴定酸度。

“可滴定酸度与我们的口腔工作方式相关，”加德纳说。“与液体相互作用所需的唾液越多，它的味道就越酸，”她说。

可滴定酸度与 pH 值有关，但它们衡量的是不同的东西。可滴定酸度测量酸的量，而 pH 测量这些酸的强度。pH 值范围为 0-14，光谱的末端最强。

通常，如果葡萄酒的酸度较高，则其 pH 值会较低。高酸/低 pH 值的葡萄酒是稳定的，因为它们的环境会阻碍细菌和其他微生物的生长。

要记住的另一件重要的事情是，刻度上的数字是对数的，不是线性的，所以不是 pH 5 的酸度是 pH 6 的两倍，实际上是酸度的 10 倍。

“我认为 pH 值更多是在化学方面，[可滴定酸度]更多地与这些酸的风味特征有关，”加利福尼亚州圣巴巴拉市LA Lepiane Wines 的所有者/酿酒师 Alison Thomson 说。“酸度越高的葡萄酒越有柠檬味，它会让你流口水和皱起眉头。它让你想喝更多。然后，我认为 pH 值反映了葡萄酒的稳定性。”