凭感觉去做葡萄酒脱气的艺术

如果您曾经将果汁留在冰箱中，然后回来发现它很活泼，那么您就会熟悉发酵的一个关键特征：二氧化碳 (CO2)。CO2 是酵母将糖转化为酒精时自然产生的，是一种存在于所有葡萄酒中的无色无味气体。在烟火中，它是气泡。在静止葡萄酒中，它的存在更加微妙，增强了口感的酸度和运动感。

是否在装瓶前去除 CO2 以及通过称为脱气的过程去除多少二氧化碳的决定对于葡萄酒的最终特征的发展至关重要。

过多的二氧化碳会阻止葡萄酒正常沉淀，导致外观混浊。

这样的葡萄酒可以呈现出不同需要的还原香气。(在好的情况下，这可能意味着火石。在坏的情况下，鸡蛋或卷心菜。)

有时，含二氧化碳的葡萄酒也会像冰箱里的果汁一样“变质”。

但去除太多会带来风险。

过度脱气的葡萄酒看起来味道平淡或松软。它们也变得更容易氧化。

事实上，多米尼克Hauvette，业主和酿酒师的说了Domaine Hauvette在普罗旺斯，法国，“把它留在酒使我们能够增加多少少亚硫酸盐，因为二氧化碳是一个耸人听闻的天然防腐剂。”

那么，酿酒师究竟是如何控制二氧化碳水平的呢?

一些酿酒过程，如抽气、上架和搅拌酒糟，具有脱气的辅助作用。但在装瓶之前，酿酒师也可以使用一种称为鼓泡的方法手动脱气，该方法涉及引入非常细小的气泡。

一种称为喷射石的金属装置连接到惰性气体(如氮气或氩气)罐上。放入一罐酒中，它会释放出微气泡，以受控方式排出二氧化碳。

严格来说，没有正确的二氧化碳水平——这是酿酒师的偏好。

“你凭感觉做到这一点，”法国 博若莱地区Villié-Morgon 的酿酒师 Guy Breton 说。“如果是高酸年份，我可以用较低的二氧化碳装瓶。在没有酸味的年份，我会留下更多。”

有些人，比如德国Piri Naturel酒厂的Christine Pieroth ，相信二氧化碳产生的微小气泡会带来一些积极的东西“在玻璃杯中，前两秒有点起泡，”她说。

然而，随着漩涡，这一切都很好地协调。