四家酿酒商利用科学打造更好的烈酒

科学能建立更好的精神吗?为了找到答案，蒸馏器正在使用从计算机算法到等离子体反应器的创新技术和科学指导技术。这里有四种这样的精神。他们是否掌握有关如何设计未来装瓶的线索?

分子工程

无尽的西部

没有传统谷物或桶的威士忌?这就是总部位于旧金山的Endless West制造的 Glyph“分子威士忌”背后的挑衅性概念。“它从我们所说的空白画布开始：从谷物中蒸馏出的中性酒精，通常主要是玉米，”该公司的联合创始人兼首席执行官亚历克李说。“我们可以在画布上绘制我们自己的风味特征。”

“油漆”是从包含数十万个分子的数据库中提取的。2015 年，一个团队开始分析威士忌和其他液体，以将颜色、香气、风味和酒精含量分离到分子水平。科学家们确定了在哪里采购具有相似品质的分子，主要来自植物或蔬菜。第一款威士忌于 2018 年底推出。

Endless West 可以按订单制作葡萄酒和烈酒，比如在没有葡萄的玉米画布上制作的“葡萄酒”，没有大米的“清酒”，或者没有麦芽大麦或桶装陈酿的苏格兰风格威士忌。杜松子酒和龙舌兰风格的烈酒也在研发中。

“我们可以与其他希望获得这种更快、更可持续、更具成本效益的烈酒制作方式的合作伙伴一起使用这个技术平台，”Lee 说。

这些并不是熟悉的灵魂的精确复制品。例如，Glyph Spice与黑麦威士忌有一点相似之处。然而，它明显更轻更甜，与橡木倾向于贡献的香草色调相比，它的香气更像是干果。他说，可以将其视为计算机生成的图形设计，而不是油画。

“这并不是要篡夺或取代传统的葡萄酒和烈酒酿造方式，”李说。“这是增加那些传统表达方式的一种方式。”

人工智能

麦克米拉智能

2019 年，麦克米拉瑞典威士忌公司推出了一款不同寻常的产品来庆祝其成立 20 周年：第一款由人工智能 (AI) 开发的威士忌。与芬兰科技公司Fourkind合作完成，对于一个通常沉浸在传统中的行业来说，这是一项非正统的努力。

消费者洞察、木桶类型、品酒笔记、酒精含量、专家评级和销售数据被用来创建一种算法，该算法可以根据人们的喜好确定最佳“食谱”。大约 7000 万种变体被筛选为 50 种 AI 生成的威士忌，这些威士忌可能适合 Mackmyra 典型的果味胡椒风格。

Mackmyra 的调酒大师兼“首席鼻子官”Angela D'Orazio 在进行了小批量测试后，选择了一款装瓶：第 36 号。

它是一种单一麦芽威士忌，陈酿时间在 5 到 8 年之间，在前波本桶(奶油香草色调)、瑞典橡木桶(胡椒味)和前雪利酒桶(果园水果)的混合中成熟。少量泥煤麦芽会增加烟熏味。

自 2019 年首次发布以来，Mackmyra 已经发布了四个版本的 Inteligens，每个版本都是从算法选择的 50 个食谱中选出的。第五瓶定于今年晚些时候或 2022 年初发布。

“虽然威士忌配方是由人工智能创建的，但我们仍然受益于一个人的专业知识和知识，”D'Orazio 说。“我们相信威士忌是人工智能生成的，但由人工策划。最终，决定是由一个人做出的。”

超荷电化合物

肮脏的恶魔伏特加

所有的烈酒都是由化合物制成的。但一些生产商“​​破解”传统馏分油的成分，以某种方式对成品进行微调。

对于脏鬼伏特加来说，涡轮增压的成分是——等等——水。似乎这应该是一种精神最平庸的一面。但是生物学家/化学家丹尼尔·斯迪库(Daniel Sdicu)想出了如何使水(H2O)过氧以保持其正常氧气量的五倍。

“我们将水冷却到 [约 39°F]，然后通过等离子体反应器，”Sdicu 说。虽然含氧水通常在开瓶后几分钟就会失去作用，但该公司声称，该过程在开瓶后至少 18 个月内将氧气“纳米气泡”保持在溶液中。高氧水在运动、医学和农业中很普遍。

有些人认为，当它与酒精混合时，它会产生更轻的酒体。“它的密度更低，粘性更小，”Sdicu 说。“氧气流过氢分子。” Dirty Devil 的母公司 St. Lucifer Spirits 的首席执行官默里默克利说，这意味着“清脆、独特的质地和额外的光滑度”。

与传统伏特加相比，这种区别是微妙的。纳米气泡是无法检测到的，但液体在舌头上感觉稍轻。Dirty Devil 声称用普通水制成的冰块冷却伏特加或将其与标准混合器结合并不能消除过度氧合的影响。

该瓶装产品于 2019 年首次在加拿大推出，并于 4 月在发布。接下来是威士忌和朗姆酒，也是用高氧水制成的。

陈年烈酒

Tres Hombres 朗姆酒

为了更快地酿造酒，一些生产商会尽一切努力使酒桶和里面装的烈酒之间的接触最大化。理论上，这会加速从橡木中提取香气和风味。

热量、湿度、压力，甚至振动(例如通过音乐的节奏节拍)都被应用于一种称为“动态老化”的技术中。

也许动态老化最美丽的例子是Tres Hombres 朗姆酒，它在的数量有限。酿酒厂将成桶的桶装朗姆酒装载到一艘横渡大西洋的风力货船上。船的运动使朗姆酒在桶上晃动，而温度和气压的自然变化会导致桶木膨胀和收缩。

“我们在水面上待了三到四个月，”公平运输船长兼主管安德烈斯·拉克纳 (Andres Lackner) 说。自 2012 年以来，他一直在加勒比海和他在荷兰的家之间航行朗姆酒以及可可、咖啡、橄榄油和葡萄酒等商品。

“烈酒老化得更快，因为它与橡木桶内的橡木摩擦力更大，而且不断运动，”他说。“当木桶储存在仓库或酿酒厂时，你没有这种感觉……我们的木桶，它们一直在移动。”

拉克纳说，在仓库中陈酿三个月是不够的。但在货船上，这段时期会产生一种“更强烈”的影响，即使是朗姆酒制造商也注意到了。“我们让酿酒师品尝他们自己的朗姆酒，有时他们甚至不认识，”拉克纳说。“有时他们会说，‘哇，这不可能?真的是我的朗姆酒吗?”