红酒与红肉搭配的真相

我们都听说过红酒和红肉搭配的格言。但有证据表明，这与肉本身无关，而更多地与一种关键调味料——盐有关。辩论中经常发现葡萄酒专业人士被归为三个阵营之一：不加盐者，盐者，以及那些认为一切都与烹饪有关的人。所以，我开始揭开为什么红酒和红肉搭配是一件好事的真相。

我很聪明地认识到，戏剧研究学位限制了我为这个重要主题提供科学思维的能力。因此，我向三位专家寻求专家建议。Crimson Wine Group 首席酿酒和运营官 Nicolas Quillé 葡萄酒大师表示，由于肉类的蛋白质含量高，红肉和红酒的关联是有道理的。“红酒富含对蛋白质有反应的单宁(我们口中的干燥感是由润滑唾液蛋白质与单宁结合引起的)，所以红肉使葡萄酒的单宁减少，而单宁使肉不那么丰富。”

蒂姆·汉尼 (Tim Hanni) 是最早获得葡萄酒大师证书的两位人之一，也是《为什么喜欢你喜欢的葡萄酒》一书的作者，他是一位直言不讳的评论家，他认为食物和葡萄酒搭配大多是废话。“'肉类中的脂肪和蛋白质会使酒变得顺滑'的想法是一个很容易被伪科学支持的神话，”他说。“脂肪和蛋白质使红葡萄酒看起来更苦涩，而正是你在牛排上放的盐(盐通常会抑制苦味)使红葡萄酒看起来更顺滑。”

伟大的。现在，我只能听到一个小小的恶魔戈登拉姆齐在一只耳朵里大喊：“需要更多的盐!” 而天使般的杰米·奥利弗 (Jamie Oliver) 在另一个耳边低声说：“只是捏一下，我的朋友。”

旧金山葡萄酒学院的创始人兼首席执行官大卫·格兰西大师对红酒和肉类的搭配没有硬性规定。他说这“更多是关于酱汁、调味料、烹饪方法和伴奏。”

Glancy 建议找到使整体强度与任何食物和葡萄酒搭配相匹配的方法。“味道浓郁的红肉菜肴会配上浓郁的红酒，而像小牛肉玛莎拉或小牛肉皮卡塔这样精致的红肉甚至可能配上白葡萄酒。” 就关于盐的争论而言，盐“通常会降低葡萄酒中单宁的印象，所以我会考虑一种干的、单宁的红葡萄酒，配上腌好的肉，”格兰西说。

即使陪审团无法将红酒和红肉搭配起来，也请让 Hanni 来确定正确的双关语：“让酒和食物‘搭配’‘一粒盐’，”他说。“完整的说法是'一粒盐吃苦丸'，这表明我们的长辈知道如何用盐来抑制苦味——它也适用于你的牛排和其他食物。”