生物工程师查尔斯登比正在努力使啤酒和葡萄酒更具可持续性

当查尔斯登比看着一品脱啤酒时，他看到了世界上最古老的生物技术之一的产品。啤酒和酿酒现在正受到气候变化的威胁：专家预计，随着干旱和高温影响啤酒花、大麦和水果作物的生长和供应，啤酒的味道会发生变化，价格也会上涨。

丹比希望通过分子工程改造酿造。Berkeley Yeast——他在 2017 年作为 Berkeley Fermentation Science 共同创立的初创公司——正在设计酵母以生产赋予啤酒和葡萄酒独特风味的关键分子。这将使精酿啤酒和酿酒师能够生产出啤酒花更少、水果更少的风味浓郁的饮料。“我们的使命是创造对人类和地球有益的技术，”他说。但是，说服客户在他们的产品中使用改良酵母是安全的，这需要付出努力。

Denby 与 Prachi Patel 就帮助啤酒厂和酿酒厂变得更具可持续性所面临的挑战进行了交谈。这次采访的编辑是为了长度和清晰度。

你和你的联合创始人是怎么认识的，是什么让你决定推出伯克利酵母?

我是加州大学伯克利分校生物工程实验室的博士后，研究如何设计微生物以制造生物燃料和药用化合物等工业产品。在那里，我开始在车库里制作啤酒，发现最昂贵的酿造原料是赋予饮料风味的啤酒花。风味化合物，例如萜烯，与我设计酵母生产的那些相似。

所以当时的研究生 Rachel Li 和我开始设计酵母来制造一些风味分子。到 2016 年，我们有了一个原型。那时我遇到了尼克哈里斯，他也是加州大学伯克利分校的一名研究生，对用于燃料的工程微生物感兴趣。在读研究生之前，他曾在一家啤酒厂工作了几个月，还经营过一家小型生物燃料公司。2017 年美国国家科学基金会的小企业创新研究资助帮助我们走出了实验室并创办了公司。

你的技术是如何工作的?为什么它对酿酒商和酿酒师有吸引力?

各种化合物创造了啤酒花赋予啤酒的风味。啤酒花植物通过生物合成途径制造这些化合物。我们的大想法是将这些途径插入酵母中，这样它们就可以产生相同的风味化合物。

通过代谢工程，人们通常设计一种微生物以在发酵罐中制造感兴趣的化合物或蛋白质。然后他们纯化化合物并将其添加到他们的产品中。

我们正在做一些不同的事情。我们技术的一个关键方面是它是一种直接替代品。啤酒和葡萄酒已经依靠酵母将糖转化为酒精。我们在酵母基因组中添加了一些额外的 DNA 片段，因此它仍然可以发酵啤酒和葡萄酒，同时添加风味化合物来增强饮料的风味。这是一个无缝过渡，因为啤酒厂可以更换它已经使用的酵母。