餐厅葡萄酒的新收入来源

在街上停下来喝杯葡萄酒，然后快速赶上，这对于处于禁闭状态的热爱葡萄酒的消费者和餐馆老板来说都是救命稻草。酒店业的许多人都很好地利用了这一利润流，他们中的大多数人都希望它能够成为长期利润的一部分。

位于纳帕的硅谷银行葡萄酒部门的创始人兼执行副总裁 Rob McMillan 表示：“当你是一家餐馆，而政府告诉你关门时，一切都关乎生存和适应。” 他指出，虽然长期以来人们提供了各种各样的取餐和送餐选择，“如果顾客想要在晚餐时喝一杯酒精饮料，他们必须去其他地方才能得到那个 [在葡萄酒外卖热潮之前在期间得到保证]”。

根据总部位于芝加哥的国家饭店协会 (NRA) 的 2021 年 8 月年中饭店业状况更新：“当 2020 年暂时关闭餐厅时，超过 35 个州发布了允许外卖的紧急命令鸡尾酒和其他酒精饮料——这是苦苦挣扎的餐馆的重要生命线。在的高峰期，39 个州允许以某种方式出售鸡尾酒。

根据蒸馏酒委员会 (DISCUS) 的数据，15 个州已永久允许鸡尾酒的销售，而 25 个州允许销售作为临时措施。DISCUS 没有回应多个关于同一州是否允许葡萄酒销售的请求。各州的规定差异很大，但这些州很可能允许葡萄酒销售。

“在酒精外卖合法的州，89% 可以提供酒精饮料的经营者都在出售它。高利润的饮料正在提高许多经营者的底线，”根据 NRA 的报告。

在过去两年充满挑战的情况下，销售各种规格的葡萄酒的机会对许多经营者来说都是一个福音。额外的销售工具受到欢迎。“尤其是在葡萄酒晚餐和品酒之后。我们的客户喜欢将活动带回家，”休斯顿海鲜和野味餐厅 Rainbow Lodge Restaurant 的饮料总监 Marc Borel 分享道。他补充说，他的餐厅将继续这样做，只要他们可以。

营销产品

在过去的几年里，餐厅葡萄酒收藏对大多数封闭的经营者来说具有切实的价值。“餐馆一直在囤积葡萄酒。开设餐馆直接销售瓶装葡萄酒将一项非盈利资产转化为现金。这是克服封锁的又一条途径，”麦克米兰指出。

大多数餐馆都在街上设置了外卖窗口，以吸引路人的注意。堪萨斯城 Antler Room 餐厅的共同所有人 Leslie Newsam 分享说：“我们在餐厅内桌子的窗户上展示，并在街上进行交易，直到我们建立在线订购。”

有些人还销售葡萄酒以配合他们的送货和提货订单。Underbelly Hospitality 的葡萄酒总监兼总经理 Matthew Pridgen 补充说，该集团的整个酒窖都在出售。他总结说，“能够与我们的一些常客联系并讨论葡萄酒并在期间为他们整理混合案例真是太好了”。

不同的边距

外卖葡萄酒的一大好处是利润高于传统销售模式：因为不需要昂贵且易碎的高脚杯。拥有 800 多名会员的旧金山金门餐厅协会执行董事劳里·托马斯(Laurie Thomas)表示，由于“不涉及劳动力”，葡萄酒 BTB 的销售利润率甚至更高。

这些利润对于餐馆来说是显而易见的，即使他们对出售的瓶子提供了很大的折扣。“如果未开封，我们会稍微打折这些瓶子，”Borel 证实。

遗憾的是，GGRA 的托马斯指出，加利福尼亚州的法律不再允许这些销售。尽管有这样的挫折，她希望过去几年对这种做法的投资能够创造并扩大餐馆的客户群。

一些餐厅选择对他们的葡萄酒进行更大幅度的打折，在 Antler Room，Newsam 以零售价(或更低)出售葡萄酒。她补充说，到 2020 年，外卖葡萄酒的销售额在开始时占销售额的近 30%，而现在可能只有 1%。

Borel 在得克萨斯州也看到了类似的数据，因为在期间营业(或下半旗)的餐厅在总收入来源中的葡萄酒销售百分比也有所增长。据 Borel 称，在期间，BTG 的葡萄酒销售额轻松占其休斯顿餐厅葡萄酒总销售额的 30%。

精简列表

一些餐馆使用葡萄酒销售 BTB 作为一种方式来编辑他们的图书馆和大瓶选择。过去两年我采访过的大多数餐厅都表示，疫情让他们有理由减少 BTG 和 BTB 的供应，以便在重新开业时更精简地提供葡萄酒服务。

纽萨姆说：“最初是为了清理和赚钱，最终成为减少酒单规模的机会。” 她补充说，她“减少了名单的大小，瓶子的整体平均价格也下降了。因为我在那几个月里卖掉了很多旧酒，所以肯定更少了。” 她现在开玩笑说“一切都在出售”。

新的消费者和视野

毫无疑问，在期间，我是许多乐于在旧金山街头找到酒的人之一。显然，一些拥有年轻顾客的繁忙酒吧吸引了大量新顾客。

更成熟的地点认为，大部分的葡萄酒销售都是卖给老顾客的。“我们的大多数客户已经是堂食的客户，”Borel 证实。

购买葡萄酒的能力也为顾客创造了一种新的——有点微弱的——正常感。“外带饮品帮助顾客恢复了一些正常生活，并支持他们最喜欢的餐厅，这些餐厅正面临 [并继续面临] 令人难以置信的挑战，”非营利性协会纽约市酒店联盟的执行董事安德鲁·里吉 (Andrew Rigie) 指出。代表纽约市 800 多家本地机构。

过去已经看到这些销售为他们的底线所做的餐厅，热衷于继续他们。纽萨姆说，老实说，她从没想过在停工前卖酒，但现在认为餐馆可以更好地完成像 Drizly 这样的送酒服务，“有更好的选择”。

更重要的是，“餐厅已经证明他们可以提供包括酒精在内的完整餐饮服务，即使来自所有常见角落的投诉，也没有任何负面社会影响的证据”，麦克米兰总结道。

“有些人认为，在家中提供酒精更有可能减少酒后驾车，”他总结道。