酿酒商准备失去应对气候变化的另一个重要工具

葡萄具有极强的延展性。在不同的土壤中种植相同的葡萄品种，改变它们发酵的时间长度或它们陈酿的容器，由此产生的葡萄酒的味道会大不相同。

但是葡萄生长的气候，以及昼夜的温度波动称为昼夜变化，对葡萄酒的质量有一些最大的影响。对于像黑比诺这样的敏感品种来说，仅仅几度的差异就意味着成功或厄运，它需要平均生长季节温度为 57-61°F 才能茁壮成长。

从霜冻和高温穹顶，到野火、洪水和干旱，气候变化以无数种方式颠覆了葡萄酒行业。但是，如果不经常讨论的话，昼夜变化的更微妙的影响也很重要。

“当谈到昼夜变化时，很多人并没有将两个和两个放在一起，”Umpqua Valley 的Abacela Winery的气候学家兼首席执行官 Greg Jones 说。“这里有多种因素在起作用。许多温暖的地区现在在夏季更早成熟，收获发生在 8 月，而过去通常在 9 月或 10 月进行。但凉爽的夜晚是正确成熟的关键，尤其是在 9 月和 10 月，否则，葡萄的糖分、酸度、风味、香气和酚类特性就会被丢弃。”

最近的气候变化研究证实了这一点。埃克塞特大学的科学家们研究了 1983 年至 2017 年间的温度模式，他们表示，全球变暖对白天和夜间条件的影响不同，夜间温度上升幅度更大。

“在过去的一个世纪里，夜间气温上升了 1.5°F，而白天气温上升了 1.1°F，”康奈尔大学气候研究员杰克·西林说。“这听起来可能不是很多，但相差 20%。”

对葡萄的影响

酿酒师依靠昼夜变化来锁定风味和亮度，尤其是白葡萄品种。西班牙La Rioja Alta的技术总监 Julio Sáenz 说，昼夜变化还可以赋予更高的单宁和更完整的酚醛成熟度。

“我们没有确切的数据，但我们注意到了一个显着的变化，”Sáenz 说。“葡萄的糖分较高，酸度较低，酚类成熟度延迟，葡萄的香气变得不那么强烈和新鲜。”

阿根廷门多萨Domaine Bousquet的农艺师 Franco Bastias指出，昼夜变化的变化远非一致。

“在 Uco 谷，这种转变仍然非常好，大约 59-68°F，这有助于我们收获具有非凡天然酸度和浓郁果味的葡萄，”Bastias 说。“但在门多萨的中部和东部，许多种植者正在受苦，夜间温度的升高正在生产酸度较低且 pH 值较高的葡萄。”

PHOTOGRAPHY 的 24 个传感器之一下载的温度数据

现场分辨率

葡萄种植者正在尝试各种短期和长期解决方案来应对这些挑战。

在西班牙普里奥拉特和蒙桑特拥有 100 英亩葡萄树的Clos Mogadar，酿酒师 René Barbier Meyer 表示，夜间温度的变化正促使他们“放弃非本土品种，尤其是那些必须及早采摘的品种。我们正在重新种植像歌海娜和佳丽酿这样的本土品种，并恢复像 Picapoll 和 Xarel-o 这样的老品种，”因为它们的酒精含量较低，酸度较高。新的葡萄藤也在海拔较高的地方种植。

气候变化如何影响葡萄酒

在 Paso Robles，Daou Vineyard的酿酒师 Daniel Daou 在阿德莱达拥有 170 英亩的土地，他说他的葡萄园比该地区的大多数葡萄园都处于更好的位置，因为它们种植在海拔 2,200 英尺高的地方，距离海洋。即便如此，Daou 对昼夜变化的变化感到非常震惊，以至于在 2017 年他开发了一种三管齐下的方法来应对这种影响。

“我们使用一种名为 BluVite 的有机产品来激活土壤中的微生物，并增强葡萄藤抵抗热应力的能力，”他说。“经过三年的试验，我们注意到它有助于在热浪期间将葡萄的温度降低 3-5°F。”

Daou 还在下午使用遮光布来保护葡萄免受晒伤。“它可以产生 5-7°F 的差异，”他说。

第三个要素是监测一般旱作葡萄园的水分。“在热浪期间，我们以微喷方式浇水，有时在 8 月的热浪期间浇水半加仑左右，”Daou 说。

通过减少极端高温对葡萄的影响，Daou 说他可以保持一些新鲜度，较低的夜间温度通常会锁定到位。

什么是葡萄酒的酸度?

地窖里的分辨率

据亚利桑那州康维尔Page Spring Cellars的创始人兼酿酒师 Eric Glomski 说，当他合作的 30 英亩葡萄园中的任何一个“白天和黑夜之间的差距缩小”时，他不得不改变酒窖的程序。

“酸结构被破坏了，对于我们较温暖的地区，我们必须对葡萄酒进行酸化，”格洛姆斯基说。“提早采摘并不总是我们的解决方案，因为我们希望葡萄在物候上成熟。”

格洛姆斯基担心，亚利桑那州的“商标葡萄”西拉很快将不再可行，因为“这种酸无法承受这些变化。”

他已经种植了更多的高酸葡萄，如 Picpoul Blanc、Gamay、Barbera 和 Alicante Bouschet，预计它们在混合和独立装瓶中的重要性会增加。

“小气候”是什么意思?

在纽约的五指湖地区，红蝾螈酒窖的酿酒师 Kelby Russell 说，在 2021 年，他“直到感恩节才下霜。我们通常会在 10 月初到中旬出现第一次霜冻。我们依靠这些较冷的温度来缓解疾病压力并杀死果蝇等害虫。”

延迟霜冻也阻碍了葡萄的酸度发展和芳香潜力。短期而言，这意味着增加葡萄园的喷洒方案，罗素说他讨厌这样做，并且在极少数情况下，“添加酒石酸，因为酸太缺乏了。我们添加的量刚好够我们的雷司令适合该地区。”

他说，从长远来看，“低酸也会导致微生物问题，这可能意味着我们必须改变自发发酵。我们不是在寻找马洛。”

为了应对当前的气候变化状况，种植者可能不得不继续种植酸度更高的葡萄品种，将种植移至更高的地方，并在葡萄园和酒窖中部署一系列产品，以确保客户获得他们所来的葡萄酒风格期待。

“昼夜变化的变化代表了一个有害的问题，”琼斯说。“不幸的是，没有简单的解决方案或捷径。我们必须大幅减少排放，以防止进一步变暖。”