白葡萄酒是如何酿造的

制作白葡萄酒在概念上非常简单。酿酒师获取一些新鲜收获的葡萄，将其榨出汁液，使用酵母发酵该汁液，使其成熟，然后将葡萄酒装瓶。

实际上，即使葡萄汁和酵母是唯一必要的成分，该过程在每个阶段都需要曲折。

白葡萄是如何采收的

新鲜度对于酿造优质白葡萄酒至关重要。一旦工作人员从葡萄藤上摘下葡萄，就会开始忙碌。

通常情况下，采摘会在清晨葡萄从夜间空气中凉爽时进行。在某些情况下，移动照明设备会照亮葡萄藤，这样工人甚至可以在日出之前完成工作。

葡萄被装在垃圾箱、拖车或卡车床上迅速运送到酿酒厂。他们在几个小时内被压榨以从皮肤中取出果汁和果肉。手工采摘的葡萄成串或成串。机器收割的那些已经从他们的葡萄串中取出了。

整串葡萄通常通过去梗机将葡萄与茎分离。它还可以在压榨前轻轻地打开葡萄。在压榨之前的阶段产生的任何果汁都称为自由流。寻求更经典且通常价格更高的白葡萄酒的酿酒师将一串串或一串串的白葡萄酒放入整个压榨机中。

他们是如何压榨葡萄的?

压酒机有多种形状和尺寸。经典的木制(或钢制)篮式压榨机向下推葡萄，将葡萄皮中的汁液挤出，留下待堆肥。膀胱压力机的工作原理类似于在水箱内充气的气球。压力将葡萄推向两侧，将汁液推过筛网。

在这个阶段，许多酿酒师添加二氧化硫气体或焦亚硫酸氢钾来中和葡萄上的任何腐败微生物和天然酵母。它还可以防止果汁吸收过多的氧气。其他酿酒师在果汁发酵之前避免这样做。

一旦果汁没有皮，酿酒师就会将其泵入冷冻罐中，让它静置至少几个小时。一小块皮、茎和其他碎屑掉到底部，这样顶部的部分澄清的果汁可以被去除，或“机架”到另一个罐或桶中。现在可以进行发酵了。

白葡萄酒发酵

发酵不是魔术，但它看起来很像。加入酵母后，果汁静置一天或更长时间。它将开始起泡，温度升高，并呼出强烈的水果蒸气和令人眼花缭乱的二氧化碳。看似炼金术，实则是生化。

当酵母与甜葡萄汁结合时，它会将糖转化为酒精，消耗氧气并产生二氧化碳和热量。酿酒师通过加热、冷却、搅拌、充气和有时喂入酵母来指导整个过程，直到大部分或全部糖转化为酒精。

商业实验室生产数十种酵母供酿酒师选择，具体取决于他们想要生产的葡萄品种和葡萄酒类型。

然而，并不总是需要添加酵母。几乎每个葡萄园和酿酒厂都已经以微观形式存在天然酵母。这些微小的酵母细胞在接触到果汁时会苏醒，开始以糖为食并繁殖。

世界上绝大多数的白葡萄酒都在不锈钢罐中发酵。有些，特别是霞多丽，可能会在橡木桶中发酵。在新桶中发酵为白葡萄酒增添了显着的风味和质地。在使用过的或中性的桶中进行桶发酵，主要是提供光滑的质地。

什么是乳酸发酵?

在酵母发酵或成熟期，酿酒师可以允许或阻止苹果乳酸发酵 (ML)。在新酒中进行这种转化的是细菌，而不是酵母。它将具有青苹果般酸味的苹果酸转化为更具黄油味的乳酸。

这种二次发酵与起泡酒不同。

酿酒师通常希望在浓郁的霞多丽或维欧尼中具有 ML 效果，但在清脆而浓郁的长相思或灰比诺中则不需要。

新鲜的浅白葡萄酒的成熟过程可能只有四个月，对于一些保留风格的勃艮第白葡萄酒或其他适合陈年的白葡萄酒，成熟过程可能需要两年甚至更长的时间。

另一个风格选择是决定是否将白葡萄酒保留在酒糟上，酒糟或桶底部形成一层粉质的死酵母。酒糟可以为葡萄酒增添新鲜面包的香气，并防止其氧化。当定期搅拌时，酒糟也可以带来更丰富的口感。

白葡萄酒是过滤的吗?

在此期间，酿酒师通过多种方法对酒进行澄清。最简单的方法是将酒从一个桶中抽吸到另一个桶中，同时留下沉淀物。另一种过滤过程称为澄清，它使用添加蛋清(蛋白)、鱼胶或膨润土来清除看起来浑浊的葡萄酒。

大多数商业酿酒师还通过具有微米级孔的膜过滤白葡萄酒，以完成澄清过程并去除任何可能破坏瓶中葡萄酒的微生物。通常，酿酒师会对葡萄酒中的二氧化硫水平进行最终调整，范围从低于百万分之 10 (ppm) 到葡萄酒的 250 ppm 和欧洲葡萄酒的 200 ppm 的法定限制。

装瓶白葡萄酒

这些收尾工作必须非常小心地完成以保持质量。这是因为当葡萄酒从罐子到瓶子、罐头或袋子的最终目的地时，它很脆弱。所有这些运动都会使其暴露在氧气中，这会降低其陈年能力并失去果味。

在大多数大型酿酒厂的高度自动化装瓶过程中，瓶子由一台机器灌装，然后在传送带上进入下一台机器，在那里用软木塞或合成瓶盖密封。紧接着是一个铝箔胶囊或顶部有一个螺旋盖。下一台机器贴上正面和背面标签，然后另一台机器将瓶子放入盒子中，准备运输和销售。

白酒就做好了。工作完成了。直到，也就是说，下一个收获季节到来。