6家迪克西酿酒厂打造高端胡克酒

东南部正在经历新酿酒厂的繁荣。虽然肯塔基 - 田纳西州一直有威士忌生产商的份额，但今天，该地区的酿酒商已经开始生产从朗姆酒到伏特加到西瓜白兰地的各种酒。

有一位具有科学头脑的酿酒大师正在改变一家 200 年历史的公司一次一项实验地生产波旁威士忌的方式，还有一位使用传家宝玉米制作高端酒杯的 Moonshine Mama。这些人同时体现了南方的精神和灵魂。

肯塔基州法兰克福

“我并没有远离巢穴，”拥有 200 年历史的波旁威士忌制造商 Buffalo Trace 的酿酒大师哈伦·惠特利 (Harlen Wheatley) 说。Wheatley 出生于肯塔基州，在北肯塔基大学获得化学学士学位，在肯塔基大学获得化学工程学士学位。他于 1994 年加入 Buffalo Trace，并于 2005 年成为酿酒大师。

惠特利帮助将主流的 Buffalo Trace 变成了一个实验仙境，推出了收藏家们争相尝试的限量版瓶装酒。

大约 25 年前，惠特利启动了圣杯项目——字面意思是寻找创造“世界上完美的波旁威士忌”。他尝试了每一个可能的方面，从构成威士忌的谷物到用于桶的木材。

但也许他的至高无上的荣耀在 2014 年开启：X 号仓库。这是一个庞大的仓库/实验室，可以控制阳光、气流、温度和湿度的水平——影响波旁威士忌陈年的关键变量。

Wheatley 估计，它的建造成本超过 100 万美元，并且要为 X 仓库进行大约 20 年的实验。

“我们有疯狂的想法，并且不怕尝试，”惠特利说。“波旁威士忌在这里的可能性是无穷无尽的。”

也许是最疯狂的想法?惠特利最近推出了一种同名的小批量小麦伏特加，非常柔软，带有微妙的香草味。目前还没有关于是否正在进行更多伏特加实验的消息，但这并不奇怪。

纳什维尔和鲍灵格林，肯塔基州

与 Corsair 纳什维尔业务的首席酿酒师 Andrea Clodfelter 合影，纳什维尔本地人和自称为威士忌极客 Darek Bell 似乎无法停止试验。

藜麦威士忌?当然。用木槿做的红苦艾酒?为什么不?

海盗船的三重烟威士忌一直是特别讨人喜欢的。它是一种单一麦芽，分三批(樱桃木、德国山毛榉木和苏格兰泥炭)熏制，然后混合成令人振奋的烟熏装瓶，可与泥炭苏格兰威士忌相媲美。

如果您想了解威士忌界的未来，请留意 Bell。他不断扩大的季节性和实验性产品范围拥有前卫的名字，例如荞麦威士忌巴克耶或 12 粒波旁威士忌 Insane in the Grain。

在纽约市 MTV 担任电视编辑后，贝尔回到了田纳西州。他与联合创始人兼儿时好友安德鲁·韦伯 (Andrew Webber) 一起在车库里进行蒸馏，同时从事建筑业。

贝尔在与来自布鲁克林的“地下城市私酒商”聊天后才意识到，hooch 可能不仅仅是一种爱好。

“我说，'我来自田纳西州，我应该这样做。' ”

贝尔和韦伯于 2008 年推出了海盗船。

他们的重点一直是尝试新事物，贝尔称之为“另类威士忌”。

2013 年，他出版了一本书， Alt Whiskeys：Alternative Whiskys and Techniques for the Adventurous Distiller，这是一本为有抱负的威士忌制造商准备的食谱。贝尔紧随其后的是 Fire Water：Experimental Smoked Whiskys，一本专注于烟熏烈酒的操作指南。

“我们喜欢尝试不同的东西，”贝尔说。“我们的精神是，'如果以前做过，谁在乎，为什么要这样做?' ”

2014 年底，海盗船推出了自己的麦芽和熏制谷物设施，并从一开始就开始了实验。木材吸烟的选择部分受到烧烤冠军的启发：首先是山核桃、黑胡桃、糖枫、樱桃和柿子。

替代森林?我们对另类威士忌之王的期望丝毫不减。

Copper Fox 酿酒厂

“Loch Indaal，5,614 公里，”Copper Fox 的麦芽制造地板上方贴着一个标语。该标志指明了通往艾莱岛(Islay)的一个海湖的路，该岛以出产烟熏苏格兰威士忌而闻名。

直到公司的创始人兼所有者 Rick Wasmund 解释了他与一瓶苏格兰威士忌的偶然相遇，才开始了他的旅程，这个标志看起来很神秘。那时你会了解作为 Wasmund 模式一部分的双关语和枯燥的幽默。Loch Indaal 标志既有趣又令人渴望。

1999 年，一次尊尼获加品酒会让沃斯蒙德想知道如何在制作烟熏威士忌，当时没有人在做这件事。他在艾莱苏格兰波摩酒厂实习，并就该主题与弗吉尼亚理工大学的农业专家进行了长时间的磋商。

到 2005 年，Wasmund 已准备好开始制造威士忌。

参观酿酒厂揭示了操作的引导性质。本地种植的谷物在被称为“北方”和“南方”的两个麦芽制造地板上发芽——这是自禁酒令以来第一个酿酒厂内的麦芽制造地板——位于同一房间内。

“晚上，他们重演内战，”瓦斯蒙德开玩笑说。“早上很乱。”

威士忌是用当地的苹果木和樱桃木熏制的，而不是泥炭。一些桶放在蒸馏器上方的架子上，蒸汽和热量将老化时间缩短到一年，而大多数威士忌在木头中存放的时间为三到八年。

因此，辛辣、略带果味的 Wasmund 单一麦芽威士忌(他使用苏格兰拼写表示敬意)的味道不像传统的波旁威士忌或苏格兰威士忌。

“没有任何东西可以与之相比，”Wasmund 说，无论是精神还是制作方式。“没有人可以复制，所以我们必须自己开发。”

谈到他的同名威士忌，Wasmund 并不是在开玩笑。

查尔斯顿，南卡罗来纳州

这个蒸馏二人组的最新产品是您在其他任何地方都找不到的产品——一种小批量的西瓜白兰地，由 19 世纪的配方和褪色的剪报拼凑而成。关键成分是稀有的传家宝布拉德福德西瓜。这款白兰地中没有葡萄，只有西瓜。

这种土食动物实验是 High Wire 的典型做法，这是一家专注于具有独特南方风土意识的烈酒的微型酿酒厂。 另一个例子：由当地种植的甘蔗制成的朗姆酒风格朗姆酒，被称为 Lowcountry Agricole。或者 New Southern Rivival 波旁威士忌，由四种谷物制成，包括卡罗莱纳金大米。

“我不想用我们从阿彻丹尼尔斯米德兰购买的散装谷物制作另一种干杜松子酒或波旁威士忌，”首席酿酒师 Scott Blackwell 说，他和他的妻子兼共同所有人 Ann Marshall 一起经营着这家酿酒厂。“对我们来说，就成分而言，这变得非常香草，并使我们的产品在整个过程中更加均质化。”

在担任酿酒师之前， 布莱克威尔创立了一家天然有机面包店 Immaculate Baking Company，后来将其卖给了 General Mills。他的面包师的背景清楚地影响了他对烈酒的看法。他将一种威士忌的味道比作酪乳饼干，将另一种比作富含无花果的糖蜜蛋糕。

当布莱克威尔说话时，很容易同时感到饥饿和口渴。

说到烈酒，他只关心谷物。他不遗余力地从当地农民那里采购有趣的原材料，如卡罗莱纳金大米、红小麦和吉米红玉米。(“这对粗粒有好处，”他说。)

虽然大多数蒸馏酒厂严重依赖木桶赋予的焦糖、香草和香料等口味，但 High Wire 想要创造“谷物烈酒”似乎很合适。

Marshall 说：“我们哲学的基石是如何让这些几乎失去的谷物在生长的土地上恢复原味，并将它们带到最前沿。”

纳什维尔和凯尔索

回想 1996 年：当时还没有“工艺酿酒厂”。因此，想象一下在近 50 年来在田纳西州开设第一家酿酒厂所必须经历的信念飞跃。除此之外，Phil Prichard 决定在威士忌之乡的中心制造朗姆酒。

“朗姆酒在的历史几乎已经失传，”普里查德说。“我开始研究 250 年前朗姆酒是如何制作的。”

他发现殖民时代朗姆酒的制作方式与他在当地酒类商店看到的黑糖蜜式朗姆酒不同。相反，它们“是用甜的餐桌级糖蜜制成的，就像你放在煎饼和玉米面包上一样。这就是我开始磨练的东西。”

虽然今天的精酿酿酒商受益于向经验丰富的白酒生产商学习，但 Prichard 承认他与大多数人不同的是他重新进入市场。现在，烈酒制造商出售未陈化的产品而等待好东西成熟的时间很常见。

“我从来没有想过要制作白朗姆酒并出售它，”普里查德说。“我打算制作一款好朗姆酒，所以你必须陈酿它。我花了三到四年的时间才知道它是否有好处。”

白朗姆酒紧随其后，一系列威士忌也紧随其后。最新项目：颓废口味的奶油利口酒，如软糖布朗尼和新奥尔良风味果仁糖奶油。

“也许我是一位先驱，为一些年轻的酿酒师开辟了道路，我为此感到自豪，”他说。“我帮助对朗姆酒类别产生了一点兴趣。”

那么在威士忌之乡成为朗姆酒先驱是什么感觉?

“这不是很好的英语，但它是我参与过的最有趣的事情之一，”Prichard 说。

北卡罗来纳州阿什维尔

自称为 Dixie 小妞的 Troy Ball 自 2010 年以来一直在生产白威士忌。虽然 Moonshine 通常指的是非法的东西，但她的酒，包括陈年较长的 Blonde Whisky 和带有香草味的 Troy & Sons Oak Reserve 瓶装，是完全合法的.

Troy & Sons 的选择以 Ball 和她的三个成年儿子命名，他们在她成为烈酒生产商的旅程中发挥了关键作用。当这家人从德克萨斯州搬到北卡罗来纳州时，邻居们带来了自制月光的乔迁礼物。

“这太可怕了，”她说。

最后，一位当地人向她告密。“好东西都放在家里，”她被告知。

鲍尔着手制作她自己的“好东西”版本。她的第一个蒸馏器是一个改良的压力锅。

Moonshine 传统上指的是玉米威士忌，Ball 了解到白玉米是制作良好“光泽”的关键成分。但这比她想象的要难找。

最终，她与第七代农民约翰·麦肯泰尔(John McEntire)结盟，后者种植了一种名为 Crooked Creek Corn 的传家宝品种，以脂肪含量特别高而闻名。

第二个发现随之而来：鲍尔与麦肯泰尔合作，用威士忌酒桶建造了一个新的蒸馏器。

“我什至不知道你能做到这一点，”鲍尔说。“[威士忌]从仍然具有橡木味的酒中分离出来。”

Ball 将这种精神带到了当地侍酒师那里寻求反馈，其中包括当时在佛罗里达州奥兰多市 Darden 餐厅工作的 George Miliotes。

“他说，'我简直不敢相信你有这种味道：杏子和梨子，'”鲍尔说。“我真的很高兴。”

几年之内，迪士尼接手了这个品牌，展示了一款 Moonshine Margarita。它由圣日耳曼、橙汁和酸橙汁制成，成为度假村最畅销的饮品。

快进到今天，鲍尔迎来了新的意外收获。她被要求出现在 Discovery 的热门真人秀节目 Moonshiner 中， 以展示如何制造合法的威士忌。他们甚至给她起了个绰号：月光妈妈。