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引领复古潮流的天然汽酒、氧化酒、天然酒有哪些?

年鉴 2021-09-22 12:11:35
导读 每一代人都有代表那个时代风格的葡萄酒。对于我的父母来说,是橡木桶陈酿的赤霞珠白葡萄酒和酒精度高、风味浓郁、浓烈豪放的赤霞珠 西拉混

音频解说

每一代人都有代表那个时代风格的葡萄酒。对于我的父母来说,是橡木桶陈酿的赤霞珠白葡萄酒和酒精度高、风味浓郁、浓烈豪放的赤霞珠/西拉混合酒。当我涉足葡萄酒行业时,像长相思和雷司令这样的芳香型白葡萄酒,以及口感更紧实的黑比诺葡萄酒开始流行起来。

令人兴奋的新酿酒方法层出不穷。显然,葡萄酒风格的多样化可以归结为人们的饮食革命、新一代葡萄酒消费者的好奇心、更好的葡萄酒教育和对价值的追求。

有趣的是,许多酿酒师开始“回归自然”,重拾过去的传统工艺。这些技术不仅赋予了葡萄酒新的味道和质地,而且具有与更美味的食物相容的特性,如天然起泡酒、氧化酒和天然葡萄酒。

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天然起泡酒

天然起泡酒并不是什么新鲜事物,但可能算是比较古老的酿造技术之一,也叫“古酿”。它的酿造过程不同于香槟和起泡酒。第一次发酵前将酒装瓶,让它在瓶中继续发酵,不加糖。很难精确控制后期成品是什么,只能留给“自然”。

当你看到一瓶起泡酒的标签:ptillant nature、mmethode ancestral或Col Fondo时,它的意思是“天然起泡酒”。

本质上,葡萄酒在完成一次发酵前会被放入瓶中,而瓶中葡萄所含的糖分在酵母的作用下会产生二氧化碳,当二氧化碳溶解在葡萄酒中时,会产生气泡,同时酒精含量也会降低,最终的起泡酒会有独特的质感。

天然汽酒容易喝,不适合陈酿,所以价格便宜。此外,许多天然起泡酒不经过吐泥和过滤,酒液往往浑浊。由于天然起泡酒生产中常用的是本地和天然酵母,气泡大小不一,虽然口感简单朴素,但不失葡萄鲜嫩饱满的风味,是一种增值产品。

如今,消费者往往将起泡酒归为休闲、娱乐和庆典饮料,零售店可以从Prosek和moscato购买起泡酒,但天然起泡酒往往走即饮路线,在一般餐厅销售。普罗塞克和莫斯卡托的水果味更浓,泡沫也更丰富。比如莫斯卡托,就很香很甜。天然汽酒更像酒,更“正经”,有明显的品种和地域的标志性口感、质感、风味和香气。简而言之,它更具地方特色。

氧化葡萄酒

近十年来,氧化酒越来越受到人们的关注,它的流行主要集中在口感和风味上。

在酿造和陈酿过程中,葡萄酒以缓慢可控的方式暴露在氧气中,不仅可以改变葡萄酒的颜色,还可以改善其香气和口感。

在这个产量高、品牌提升的葡萄酒“竞技场”上,一款葡萄酒的品质往往是根据其浆果的原始品质和诱人香气来评价的,而氧化葡萄酒则总是被视为“缺陷”。但从基本口感来看,氧化后的葡萄酒有一种难以捉摸的第五味——,常被形容为土香、美味、令人垂涎。

正是这种微妙的味道,让氧化葡萄酒成为餐厅和酒吧的宠儿,因为它的味道与食物如此和谐。

从分子组成来看,与氧气接触后,物质的性质会发生变化或质量会下降,包括葡萄酒。过氧化的葡萄酒,是指在空气中暴露时间过长,使其失去颜色和风味,甚至变成褐色。

对于商家来说,氧化白葡萄酒的香气或风味并不突出,所以他们不喜欢。对我来说,有氧化特性的白酒更容易搭配。

想象一下,你有两种相同品种的葡萄酒。葡萄酒A在酿造过程中已经暴露在空气中,而葡萄酒B没有暴露在氧气中。那么水果味浓郁的B酒适合搭配清淡的食物,至少食物的味道不能完全掩盖B酒的香气。由于A酒的氧化特性,需要搭配口感更复杂的食物。

蘸皮

浸皮是给酒增色,是世界上最古老的酿酒技术之一。直到现在,红酒酿造还需要皮肤浸泡。

在红酒的酿造过程中,将皮混合、压榨、浸泡,提取单宁。然而,为了满足消费者的需求,许多白葡萄酒在酿造过程中都是用皮浸泡的。白葡萄的皮不仅能增强葡萄酒的颜色,还能增加单宁(虽然没有红酒那么多)。此外,浸泡在皮中的白葡萄酒可以具有传统白酒所没有的质地和美味。

请注意,以上白葡萄的皮浸泡得到的酒不是“橙酒”,毕竟橙酒的颜色是微橙的。浸皮后的白酒颜色偏红,酒体和质地较浓,口感较干,餐饮范围较广。

自然发酵酒

天然葡萄酒没有确切的法律定义,没有相关认证,也没有标识提供参考。大部分都是靠口碑做出来的,普通消费者很难知道。

天然酒注重尽可能少的人工和技术干预,强调自然生产,即“原生态”。天然葡萄酒提倡有机种植和人工采摘,不含人工酵母、添加剂和二氧化硫。从这方面来说,它讲究的是一种酿酒哲学。

由于没有添加剂,天然葡萄酒对葡萄的健康和纯度要求很高,否则容易变质氧化。

如今,酿酒师可以通过人工干预轻松实现葡萄园、品种和产品之间的平衡,即使在不景气的年份,他们也能生产出优质的产品,如。

一的酒。自然酒则少了“打磨润色”的过程,甚至还有些粗糙,如同8000年前,各种化学品、添加剂发明之前,使用较原始的方法酿酒。

  整串发酵

  就酿酒技艺而言,整串发酵更为原始,尤其在酿造低度-中度酒体的红酒时。

  整串发酵就是将带梗的一整串葡萄破碎压榨、发酵,但不会加入诸如明显的橡木风味因素,这种方式酿出的酒质地与口感都会有较大提升,单宁丰富,陈年潜力更大。

  葡萄梗释放的单宁更加鲜美、柔顺,经过新桶陈熟或过度萃取后的强大单宁完全不同。除此之外,葡萄梗还增强了酒的结构感,增添了各种草本、植物香气。