青年匠心酿出中国白酒香

现在越来越多的小伙伴对于青年匠心酿出中国白酒香这方面的问题开始感兴趣，因为大家现在都是想要了解到此类的信息，那么既然现在大家都想要知道青年匠心酿出中国白酒香，小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。

如何更得心应手地跟酒打交道，古井集团酿造三部二车间主任石牛牛不到30岁，已经花了7年时间琢磨这个问题，“酿酒是非常深奥的学问，相同的操作、相同的环境，酿出的酒会不一样。”其中的奥秘，像一道道待解的题，吸引着石牛牛用青春去换一次次乐此不疲的实验。 第一个“实验”是从扫地开始。 2012年大学毕业，生物科学专业的石牛牛进入古井集团从事酿酒相关工作。工作第一天，低矮的厂房里氤氲的不是酒的醇香，酒糟的酸味率先闯入鼻腔。师傅递过一把半人高的大扫帚，让年轻人先“熟悉熟悉环境”，一连扫了八九个小时后，没怎么干过体力活的石牛牛“手也痛，腿也痛，浑身都痛。” 因为白天室温高，酒醅的温度无法降下去，夜间生产是常态，“半夜两三点钟起床上班，第二天中午12点才下班，劳动强度大，同事也基本都是年龄偏大的老师傅，没有共同话题。”石牛牛动了离开的心思，但他试着抓住心底漾出的一丝不甘心，告诉自己“年轻人一定要耐得住寂寞，放稳心态，千万不能浮躁”。 理清思绪后，“技术控”石牛牛找到了和现实相处的方式，这个看似老旧的车间，处处是学问，“扫地也是个技术活儿。”他记得，“刚开始拿扫帚的姿势都不对”，摸索几次，在师傅的指点下，他琢磨到“拿扫帚的横面去扫比前后去推更费力”“拿扫帚时两手间的距离太近会更吃力”。深入了解后，他发现，在酿酒流程里许多环节都能用上扫帚，手上磨出的4个水泡见证的是基本功。 “其实酿酒工序蕴含很多技术，我就想多学点儿技术，趁年轻让自己多积累些经验。”熟悉环境后，石牛牛主动申请到最苦最累的出池环节学习。站在两米深的窖池里，两个人得用铲子将约有4吨重的酒醅挖出来，窖池里酒糟味特别重，酒精浓度很高，让上学时基本不喝酒的石牛牛刚下去就“闷得慌”“缺氧”，挖到最底层时，他已精疲力竭，“要不是师父在上面拉我，我都上不去了”。 但基层酿酒工作就是得“把自己泡在酒糟里”。顶着身上永远洗不掉的酸味和满头曲粉，石牛牛穿梭在嘈杂的酿酒车间里，晚上上班，白天整理经验笔记，“酿酒是传统工艺”，少不得师傅的调教，也少不了自己的探索。 “做好的酒醅，要用手去感受它的水分和温度。”石牛牛表示，单是“握水分”这一酿酒的基本功，要掌握得精益求精，至少要小半年的反复琢磨，“对于水分的判断，误差要在一个百分点之内。” 这本是一个感性的环节，师傅说：“疏松咬茬有骨力略带粘稠”是好酒醅的标准，可这些抽象的形容让石牛牛非常困惑，“什么程度才能算疏松？”此外，夏天和冬天手的温度也会影响感知酒醅的温度，“手温和室温的误差怎么计算？”石牛牛把这些未知当作应用题，反复将用手感知出的数据与化验结果进行比对，不断摸索答案。 “几组几号池第几个茬次手感欠佳，具体表现就是偏硬，或者粘度不够……”等两三个月后，把发酵成熟的酒醅取出来进行蒸馏，观察其出酒率和酒的质量，石牛牛记录下来的“手感”就“理性”了许多，“前期手感不好的酒醅，后期的出酒率往往偏低。”对比两三年后，他才找出做酒醅的一些规律。 要形成肌肉记忆，石牛牛还把习惯带到生活里，喝水时摸茶杯的温度、洗澡时摸水龙头的温度，“感受和酒醅温度有没有相同之处”。为此，石牛牛还在家里准备了温度计，对任何能够用手摸到的有温度的物品，他都会习惯性地先用温度计测量一下，然后再用手摸一下感受差异。 而为了掌握酿酒的另一项基本功“判酒度”，石牛牛准备了40多个酒瓶，在里面装上50度到70度不等的原酒，每天反复摇晃反复观察，“摇晃瓶身，根据酒花的大小和酒花消失的速度判断酒的度数”。因酒花状态会受室温影响，他就在夜晚气温较低、中午气温较高时分别测试，“上班早来一会儿，下班晚走一会儿”。反复试验半年后，石牛牛在全公司酿酒技能大赛中获得判酒度一等奖，“握水分”等多项技能都在前列，刚进车间一年的他打败了很多工作了二三十年的老员工，成了名副其实的“技术状元”。 2018年，不到30岁的石牛牛成为酿酒车间主任。 “如果大学刚毕业就让我进入管理岗，那肯定干不好。”石牛牛记得第一次作为带班长给员工开班前会时，自己的手一直发颤，前一天睡觉时他辗转反侧，“醒的时间比往常提早了一个小时”。他坦言：“还是怕说错话被员工取笑。” 好在浸泡在基层工作的几年让他有了底气，以前在班组实习时，石牛牛就发现过车间管理存在的一些弊端，“一个车间有200余人，管理人员‘一竿子插到底’的模式已不再适用现在的需求”。他开始推行“层级管理”模式，一级管理一级、一级对一级负责，这调动了每名基层班组长的管理主动性，让车间的各项工作排名均名列前茅。 而更大的改变正在进行。 石牛牛记得，在练习判酒度时最难克服的是心理因素，判酒度时需要在心里读秒以记录酒花在第几秒消失，但人毕竟不是机械的秒表，读秒时很容易受到情绪的影响。因此，他意识到，传统行业推崇的经验会因其本身的“人为因素”导致结果参差不齐。 “在推行标准化操作之前，班组与班组之间、车间与车间之间的出酒率、名酒率等数据落差较大。”石牛牛表示，为平衡其中的差距，在酿酒车间大力推行标准化作业，对前期控制形成标准，后期的结果才能实现相对稳定。 “人制定工艺，机器去检测、校正工艺里的具体参数。”石牛牛很明白，传统企业现代化过程中，科技助力与人类经验总会摩擦碰撞，可一旦明晰二者的关系，也就能找到传承与创新共同发力的可能性，“无论科技如何变化，我们独有的、最核心的工艺一直在传承和完善，仪器辅助完善经验，但还需要人的经验进行指导，人的作用主要体现在大工艺方向的探索上。” 酿造三部二车间一角放置着两张桌子，桌上立着一些文件，石牛牛会在这张桌前“现场办公”，“要深入一线得到第一手资料，对所有数据亲自检测，而不是听汇报。”他始终记得，第一次见识到原酒慢慢从冷凝器里流出来，自己问老师傅原酒的度数，师傅让他亲自尝了再判断，他喝了一大口，“感觉就一个字，辣，我差点呛出来”。事后，他知道原酒大概有70度，“狼狈”就是他与酒第一次深入打交道的样子。 7年间，石牛牛几乎每天都和酿酒打交道，每次出酒的时刻，他都报以期待。