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自动酿酒已成为全球各地vigneron的首选酿酒方式

年鉴 2020-11-02 14:28:58

行业流行语来来去去,但是“放手”酿酒仍然奇怪地持续存在。

不受环境影响的做法以及极少使用添加剂而倍受赞誉,自动酿酒已成为全球各地vigneron的首选酿酒方式。但是,这种最低限度的工作方式实际上涉及比您想象的更多的干预。

在阿尔萨斯,位于赖希斯菲尔德的伯纳德·博恩(Bernard Bohn)将没有传授心态的酿酒与像复制艺术家一样进行比较。他说:“如果我们没有放任的心态,我们就像是画家,只会复制一系列作品。”他解释说,一个好的酿酒师不会复制一致且统一的年份,而是突出每个年份的作品。通过最少的干预获得独特的差异。

“如果您有义务以商业方式工作,那么通过玻璃杯会感觉到它的压迫和缺乏个性。”

对于总部位于俄勒冈州的酿酒师乔·斯威克(Joe Swick)而言,放手工作意味着不会有想弄乱任何东西的冲动,而只是让葡萄酒成为原样。他通过让酿酒过程自然发生,并且仅通过添加糖和/或添加硫来进行“干预”来做到这一点。

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尽管每个人的工作态度都略有不同,但其核心原则是完全相同的:有机耕种,尽可能少地操作果汁,不添加任何东西(除了极少的硫)。在加利福尼亚州,Broc Cellars的克里斯·布罗克韦(Chris Brockway)认为,具有放任自流的心态意味着尽可能轻柔地对待水果。布罗克韦说:“我们进行了大量的整串发酵和碳发酵,并尽量避免过度加工葡萄。”他指出,打孔只是偶尔进行。

在萨维尼莱博恩,智子栗山Chantereves解释说,工作放手实际上需要在地窖里最大的关注,鼓励自发发酵时尤其如此。

她说:“使用本地酵母时,您的安全性较低。”他指出,放任自流的酿酒过程中存在众多变量,因素和未知因素,这实际上使其更容易发生事故。虽然对她来说,这更令人兴奋。“我们的目标是专注于特定葡萄园风土的细微差别,并且为了增强这一点,采用放任自流的心态是最好的方法。”

加热器开着

Kuriyama补充说,在进行自动酿酒时,避免控制温度至关重要。她说:“如今在勃艮第,温度控制尤为普遍,主要用于提取单宁和[所需的]芳烃。” 经过辩论双方的大量实验,她最终得出结论,这种做法是不必要的。她说:“您越依赖它,就越能在风土上标记出您的葡萄酒酿造方式,因此,您的介入越多,葡萄酒的透明度就会降低,”她说。

她将避免温度控制的热情与她2000年代初在莱茵高(Rheingau)与彼得·库恩(Peter Kuhn)的时间联系在一起。她说:“(我被告知)温度控制是您可以在酿酒过程中采取的最强有力的干预措施,而这确实与我同在。”

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