橙酒因所有正确的原因而流行

2022年1月3日整理发布：纳帕谷Component Wine Company 的创始人 Michael Kennedy 说：“在一个季节结束时，人们会出现葡萄酒式的疲劳感，这是很常见的。” 他还是密苏里州 Defiance 的Chandler Hill Vineyards 的管理合伙人。“三月来临时，我开始厌倦我的波尔多和罗纳红葡萄酒，尽管外面仍然很冷。当我想要一种有胆量的白 [葡萄酒] 来帮助我度过难关时，橙酒可以完美地完成这项工作。”

橙酒，也被称为皮肤接触酒和琥珀酒，是由白葡萄制成的。它们既有白葡萄酒的风味，又有红葡萄酒常见的质地和单宁。这是葡萄皮与压榨汁一起发酵后的结果。

“果皮有助于颜色、酒体和一些单宁的印象，这些单宁改变了葡萄酒的质地，并将葡萄酒的风味从新鲜的果味转变为更复杂、更发达的香气和风味，如坚果和干果，”说Mary Ewing-Mulligan，MW，纽约市国际葡萄酒中心。

在不断变化的趋势的推动下，酿酒师正在复兴古老的风格。许多侍酒师以前发现与皮肤接触的葡萄酒难以搭配，现在却接受了它们的独特特征。

Ewing-Mulligan 说，在历史上，橙酒被简单地称为“用葡萄皮制成的白葡萄酒”。这种风格在格鲁吉亚、希腊和斯洛文尼亚等国仍然很受欢迎。该过程被认为会导致更少的浪费和更长的保质期。

波士顿Barbara Lynch Collective 的认证侍酒师和饮料总监 Ashley Guertin 说：“这种风格通过从果皮中提取化合物，赋予葡萄酒防腐性能，从而使葡萄酒能够保存更长时间。”

20 世纪的技术进步见证了这些葡萄酒的转变。现代白葡萄酒的清脆品质使皮肤接触产品黯然失色。

“最近，弗留利的几家生产商率先回归这种古老的白葡萄酒酿造方式，”尤因-穆利根说。“除了在果皮上发酵果汁外，他们还避开了现代做法，例如发酵温度控制、二氧化硫的使用和过滤。”

这些不干涉的方法符合天然葡萄酒的趋势。随着对天然葡萄酒需求的增加，皮肤接触装瓶重新在市场上占有一席之地。

“许多生产商会将橙酒归入 [天然葡萄酒] 类别，”尤因-穆里根说。“热衷于探索不同事物的葡萄酒饮用者，具有个性的葡萄酒，甚至到了其他人可能会认为有缺陷的地步，他们正在橙酒中找到他们渴望的东西。”

皮肤接触葡萄酒的复杂性既有助于也阻碍了它们的主流吸引力，肯尼迪在大开曼岛丽思卡尔顿酒店担任主厨 Eric Ripert's Blue 的首席侍酒师时亲身体验到了这一点。

“我发现它们很难配对，”他说。“从质地上讲，他们会打败 [Ripert's] 精致的海鲜。” 肯尼迪现在说这种风格“可能非常具有异国情调，而且口感令人困惑，所以我会继续回来寻找更多。”

他预计将在 6 月发布一款橙酒，即钱德勒山葡萄园 2019 年万寿菊橙庄园 Vignoles。“这有点冒险，但这款酒具有超级花香、热带风味和浓郁香气，”肯尼迪说。

Guertin 建议与皮肤接触的白葡萄酒在凉爽而不是寒冷的情况下饮用，以展示其风味范围。

“这些葡萄酒中的许多都是以更非干预的风格酿造的，其中可能不包括过滤，”Guertin 说。“由此产生的葡萄酒可能会有一些沉淀物 [和] 混浊。这是有意的，并增加了葡萄酒的特性。如果它真的困扰你，让酒静置 24 小时并倾析它，留下沉淀物。” 她补充说，它也会软化葡萄酒。

天然品质和新鲜风味使皮肤接触葡萄酒能够搭配从熟食板到亚洲美食的菜肴。

“我喜欢西西里岛的橙酒搭配单黄油酱面，” Guertin说，他指出Il Censo 的 2016 年 Praruar Catarratto是一款易于使用的瓶子。

Ewing-Mulligan 建议初学者啜饮来自南非的Grenache Blanc装瓶。高级口味应该尝试来自的2016 年 Dario Prinčič Ribolla Gialla。无论瓶子如何，她都建议将其与软熟的泥土奶酪搭配使用。

Kennedy 选择Donkey & Goat或Gravner Breg Anfora配脆皮鸡。“就像你在令人惊叹的法国小酒馆里得到的那种，用铸铁碟子和咸味鸡肉汁盛放，”他说。“并非所有配对都必须具有异国情调。事实上，最好的不是。”

肯尼迪说要以热情和开放的心态接触橙酒。

“不要试图将橙酒放入你所知道的盒子中，期望它是白葡萄酒或桃红葡萄酒，”他说。“这样做会妨碍享受。让它成为它本来的样子，一种芳香、质地和种类丰富的葡萄酒，需要时间来了解。”