单宁如何发挥作用

虽然单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：它们结合和沉淀蛋白质，即将蛋白质分离出来。但这对普通的葡萄酒饮用者意味着什么呢?

人类的唾液富含蛋白质，这就是它如此滑溜的原因。单宁红葡萄酒会与唾液结合——这就是导致口腔感觉干燥的原因。这种结合蛋白质的品质通常被认为是红酒和牛排如此完美搭配的原因，尽管这也与葡萄酒的涩味如何抵消肉类的脂肪有关。

不同的葡萄，不同的气候，不同的单宁

一些葡萄品种的单宁含量高于其他品种。可以酿造真正单宁的葡萄酒的例子包括赤霞珠、内比奥罗、慕合怀特、马尔贝克、丹娜、西拉/设拉子、丹魄、梅洛和桑娇维塞。酿酒技术是否鼓励提取单宁是风格问题。用黑比诺、佳美和歌海娜等葡萄制成的葡萄酒，葡萄皮更薄，单宁少得多。

虽然葡萄品种可以很好地了解葡萄酒中单宁的浓度，但成熟度也很重要。一个很好的例子是西拉/设拉子。它有很多单宁，但根据气候和年份的不同，表现方式不同。

像澳大利亚巴罗萨这样炎热的气候出产超级成熟的设拉子葡萄，使单宁特别顺滑、丰盈和圆润。在温带的北罗纳河，单宁更加结构化、干燥和棱角分明。来自法国波尔多的赤霞珠葡萄的单宁结构因年份较暖和较冷而不同。酿酒过程中的提取也起着重要作用。

在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒需要一种具有足够重量和力量的葡萄酒，不会被橡木自身的单宁淹没。