受烟熏影响的葡萄酒葡萄在工艺烈酒中找到新用途

在纳帕和索诺玛与玻璃火灾作斗争时，在 LNU 闪电大楼在该地区燃烧一个月后，葡萄幸存下来的地区酿酒师正在检查野火的影响。有些人完全因为设施或葡萄受损而放弃了 2020 年份。其他人正在测试以确定他们的水果是否受到烟熏污染，即葡萄暴露在烟雾中产生的灰烬味。

由于气候变化导致世界许多葡萄酒产区的野火越来越严重，烟尘现在是酿酒师面临的日益严重的全球性问题。有去除它的技术和治疗方法，但它们通常很昂贵。加州大学戴维斯分校葡萄栽培和酿酒学系的酿酒学专家Anita Oberholster说，也很难预测它们的有效性。

“不幸的是，[任何] 类型的处理都会在某种程度上影响葡萄酒的整体质量，”她说。

但是，一位有葡萄酒背景的酿酒师和一位有烈酒背景的酿酒师，在澳大利亚设计了用受烟熏污染的葡萄酿造烈酒的方法，并创造了一种替代倾倒烟熏水果的方法。虽然对于目前面临毁灭性野火的人来说，这听起来像是寒冷的安慰，但随着酿酒师继续适应气候变化，这也提供了一个有趣的案例研究。

烟雾缭绕

Trynt Xavier 是澳大利亚新南威尔士州 (NSW) 烈酒公司Archie Rose 的高级酿酒师，拥有葡萄酒科学背景。去年残酷的野火季节烧毁了大约 3,000 英亩的葡萄藤后，该行业的熟人正在寻找利用未收获的受烟雾影响的葡萄的想法，这些葡萄无法制成葡萄酒。蒸馏进入了讨论，Xavier 从他的公司获得了许可进行实验。

他们与猎人谷的五个种植者和四个酿酒厂合作，采购了 50,000 升由设拉子和赤霞珠酿造的葡萄酒。

“在这一点上，我们不知道我们有多少烟雾污染，所以我们试图开发一种程序来尽可能多地去除，”他说。

由于化合物具有不同的重量和挥发性，Xavier 和他的团队开发了蒸馏参数，以将带有烟熏味的化合物与他们希望保留的化合物分开。他们开发了非常紧密的切割——在蒸馏过程中对馏出物进行了几次分离——并且能够制造出一种含有较少烟熏化合物的更明亮的产品。

Xavier 表示，葡萄酒界和公众的反应非常热烈。一种由葡萄制成的生命之水预售，名为Hunter Valley Shiraz Spirit，售价为 100 澳元(约合 73 美元)，几乎立即售罄。用这种早期烈酒生产的白兰地目前正在前波本桶中陈酿，大约三到四年后就可以准备好。

“精神告诉我们该做什么，”泽维尔说。“你必须倾听产品的声音。”

通过共同努力创造光明的事业

在塔斯马尼亚，加德纳斯湾Hartzview 葡萄园的酿酒师兼所有者罗伯特·帕特森 (Robert Patterson)在 2019 年经历了激烈的丛林大火季节后经历了类似的过程。他已经在酿造加度葡萄酒和利口酒，以及传统的黑比诺。

帕特森从干邑和雅文邑中寻找灵感。在澳大利亚葡萄酒研究所，烟雾污点世界上最杰出的权威，和霍巴特的Vintessential实验室，既促进了测试的每一步。

帕特森用一种加强酒开始了他的实验。“果汁尝起来很糟糕，就像一个烟灰缸，”他说。

然后，他将其进行汽提，这是两个基本蒸馏步骤中的第一个，去除不需要的元素，如甲醇。然而，他和实验室的测试仍然检测到烟雾污染的存在。但是在第二步之后，称为精神运行，所有痕迹都被清除了，实验室或帕特森本人都没有检测到烟雾。

白兰地在 Limousin 橡木桶中陈酿三年，同样用于陈酿干邑和雅文邑。“到目前为止，一切都很好，”帕特森说。“它没有烟雾污染，进展顺利。”

Oberholster 表示，用受烟熏污染的葡萄制作白兰地和生命之水是“一个很酷的主意”，并且对于已经变得不适合酿酒的葡萄来说，它具有潜力。“我认为你可以让它在经济上对所有人都可行，但这意味着它几乎就像一个团队项目，”她说。

帕特森同意。他的烈酒每 750 毫升的价格在 200 澳元到 450 澳元(约合 146 到 320 美元)之间，如果成功，将为其作为一项公共业务努力的可行性提供一个很好的论据。酿酒师可以将果汁送到可以进行两次运行的酿酒师，然后将烈酒返还给酿酒师，酿酒师可以进行桶装陈酿。

他在塔斯马尼亚认识的酿酒商已经对此感兴趣。“它可以显着提升，”帕特森说。他想对不同的水果进行一些试验，包括同样受到丛林大火影响的樱桃作物。

对于 Archie Rose 来说，用受烟熏污染的葡萄酿造烈酒是为了帮助葡萄酒界。Xavier 说，该公司不太可能在其产品线中添加任何一种烈酒，但他们很乐意分享他们开发的蒸馏技术。“如果其他人看到这可以用受烟熏污染的葡萄来完成，那将会很棒。”