单宁有助于葡萄酒陈年吗

虽然人们常说有助于葡萄酒陈年，但许多白葡萄酒在没有单宁的情况下达到了辉煌的年龄。然而，随着红葡萄酒的成熟，口感会发生变化。最初，浸入葡萄酒中的单宁是较小的分子。随着时间的推移，这些单宁开始结合并形成更大的链——这一过程称为聚合。

一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的反应性表面，从而产生更柔和的口感。这些单宁链变得很长，以至于它们脱离悬浮状态，从而产生沉淀物并导致一些瓶子中的沉淀物。

目前尚不清楚这种反应是否是使陈年葡萄酒不那么涩的唯一原因。无论如何，成熟的葡萄酒通常被描述为具有“分解”的单宁，光滑、柔软且不再有涩味。然而，如果红葡萄酒一开始就具有刺耳、苦涩和不平衡的单宁结构，那么陈酿再多也无法将其平衡。

浸渍和发酵方法的影响

浸渍时间，或红酒在酿酒过程中与其皮接触的时间，具有重要影响。较短的浸渍时间可以减少单宁和颜色在发酵过程中浸入葡萄酒中的时间。例如，桃红葡萄酒的浸渍时间很短，因此颜色很少，单宁很少或没有。随着发酵的继续，更多的单宁被浸出，因为产生的酒精开始充当溶剂。

一些酿酒师还使用葡萄梗来增加黑比诺和西拉等葡萄酒的结构。这意味着整串都进入发酵桶。这被称为整串或整簇发酵。

酿酒师也可以在这个过程中提供帮助。Pigéage，或称punch-down，是一种非常温和的提取技术，酿酒师小心地将发酵过程中上升到顶部的葡萄皮推回葡萄汁中。一些酿酒厂的水槽装有内部网格，可以使上升的葡萄皮浸没在水中。

Remontage或泵送提供稍微更有效的提取。发酵桶底部的液体被抽出并泵回到葡萄皮上。

Délestage，或机架和返回，是指发酵桶中的液体与固体分离，并以一个动作倒回固体。一些酒厂也有所谓的旋转发酵罐，就像旋转的巨型滚筒洗衣机。这种运动有助于提取单宁和颜色。