香气背后的化合物分别是哪些

大多数葡萄酒爱好者都可以回想起他们第一次真正“得到它”的时候。也许这是他们从纳帕谷精心生产的第一瓶赤霞珠，或者是他们对干雷司令的入门级体验。不管是什么酒，“啊哈!” 那一刻很可能与从玻璃杯中跳出的味道和香气有很大关系。显然，根据葡萄品种、风格、桶使用情况和其他一些因素，这些可能会发生巨大变化。然而，在大多数情况下，同一组化合物会产生令人难以置信的味道和香气。

任何读过葡萄酒评论或描述的人都可能遇到过类似这样的话，“蓝莓和香草让位于草本薄荷的柔和味道。” 酿酒师是否真的在他们的产品中添加了蓝莓和薄荷等成分?在绝大多数情况下，绝对不是。然而，这并不是说这些味道和香气不是真实的——它们只是由于某些化合物的结果，这些化合物也可能存在于描述中提到的水果或草药中。

曾经品尝过一种让人想起皮革气味的葡萄酒吗?陈酿了这么久的霞多丽怎么样，尝起来就像玻璃杯里融化的黄油?所有这些气味和味道都是由各种化合物产生的——让我们一一探索它们。

1.萜烯

萜烯是非常有趣的化合物，在自然界中的各种不同场景中都有发现。甜、花、松和草本植物，萜烯也是啤酒花中发现的主要化合物，当大量使用时，它会给啤酒带来标志性的“松树”味道。

在葡萄酒中，萜烯通常会散发出牛至和迷迭香的树脂气味，但黑胡椒、玫瑰和薰衣草的味道也可以归因于这些化合物。Gewürztraminer 等葡萄酒中的花园清新气味很容易归因于萜烯，西拉中经常出现的泥土香气也是如此。

2. 内酯

如果您曾经打开一瓶葡萄酒的瓶塞，闻一口，立即闻到让人联想到椰子和香草的味道和香气，那么您可以放心，您遇到了所谓的“内酯”。大多数喜欢喝霞多丽的人可以数出他们多年来品尝过的至少一两种葡萄酒，它们具有令人难以置信的黄油味，这是某些人实际上在葡萄酒中寻找的东西——也是由于内酯的存在。

内酯可能会让您想起甜奶油、牛奶，甚至法式吐司。与缺乏它们的葡萄酒相比，它们往往还与更厚、更饱满的口感有关。在许多情况下，内酯的香草品质也可能导致葡萄酒中出现“坚果味”。

3. 酯类

酵母在葡萄酒的生产中扮演着重要的角色，但它不仅仅是简单地进行发酵和生产酒精。有无数的葡萄酒散发出新鲜浆果的香气，在大多数情况下，这是由于酯的存在。

一种酸的产物，也可以通过某些酵母为葡萄酒做出贡献，酯类很大而且果味浓郁，即使是最基本的葡萄酒也能提升到新的高度。想想新鲜草莓、成熟的覆盆子和多汁的苹果酒等口味，你就会很好地了解酯类可以用于一杯葡萄酒。

4. 硫醇

有很多葡萄莫名其妙地能够产生巧克力、可可和咖啡等口味。许多混酿红葡萄酒都具有这些特征，很少有葡萄酒更适合在熊熊烈火旁饮用。

Malbecs 和 Pinot Noirs 都倾向于含有大量称为“硫醇”的化合物，它们的气味与储藏丰富的香料柜内部没什么不同。硫醇的烟熏特性使葡萄酒非常适合搭配烤肉，尽管它们也提供了一种支柱，使硫醇含量高的葡萄酒非常适合在没有食物的情况下单独饮用。

5. 吡嗪类

“草本”是葡萄酒世界中经常使用的葡萄酒描述词，这是有充分理由的。许多葡萄酒确实散发出与药草园中发现的味道不同的味道，而且通常情况下，这是由于存在称为“吡嗪”的化合物。

吡嗪会散发植物气味，也存在于咖啡和巧克力中，它们会产生“绿色”效果，有时被描述为“新鲜”。如果您曾经喝过尝起来像鲜草的长相思，这就是吡嗪在起作用。

6. 索托伦

许多葡萄酒的风味和香气让人想起世界上已知的最令人愉悦、天然甜味的物质之一：蜂蜜。在受贵腐病影响的葡萄酒中尤其如此，许多酿酒师实际上鼓励这种做法以酿造某些甜葡萄酒。

苏玳是一种能带来生姜和过熟水果味的葡萄酒，实际上可以追溯到一种被称为“Sotolon”的化合物。Sotolon 通常与甜酒有关，尽管该化合物也可以存在于许多半甜或半干葡萄酒中。它与另一种称为“苯乙醛”的化合物密切相关，这种化合物通常也存在于较甜的葡萄酒中。

7. 含硫化合物

硫磺的气味是许多人一开始就能认出的东西，当然并不是所有人都喜欢它。尝试酿造富含硫化合物的葡萄酒似乎很奇怪，但在许多葡萄酒中发现的矿物质实际上可以追溯到这些化合物。在某些情况下，硫磺会在葡萄酒中散发出令人愉悦的气味——想想与生长在火山土壤中的某些白葡萄相关的温和的白垩味。然而，异味也存在，这就是为什么必须谨慎使用这些化合物以获得最佳效果。

归根结底，一杯葡萄酒的风味和香气主要取决于一件事——葡萄。一旦您了解了在幕后完成所有繁重工作的许多化合物，就有可能对葡萄酒作为一种饮料的实际复杂程度有更深刻的认识。