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并非所有的葡萄酒都能陈年

博客 2020-09-02 17:28:08

来源:金羊网

法国自古以来就是葡萄酒世界的中心,不过近十年来,葡萄酒世界的重心已由西方移向东方。特别是中国,在短短近十年的时间里,迅速成为一个葡萄酒消费大国,而且发展成为国际精品葡萄酒市场的顶级玩家,风头盖过了西欧这一传统佳酿重地。

前不久,法国爱丽舍宫酒窖举行了1947年成立以来的首次拍卖,1200瓶佳酿仅为酒窖目前存酒量的1/10,拍卖所得金额将用于酒窖购买更加优质的葡萄酒,盈余金额将用于政府财政预算中。这吸引了许多中国买家涌入拍卖现场,此次拍卖中仅有的两瓶1990年柏图斯佳酿,其中一瓶就是被一对来自上海的法国葡萄酒进口商夫妇以7560美元的高价拍下的。

酒随钱动,大部分的葡萄酒喝进了中国人的肚子,还有一小部分的葡萄酒被收藏了下来。什么样的葡萄酒才有收藏价值?这是很多人希望了解的。当然,还有一些人将葡萄酒视为可选择性的投资商品,炒作、囤积居奇,它们玩的只是一场价格游戏。不过投资葡萄酒有一大好处,那就是即便投资失败了,你还能喝掉这些酒来弥补损失。

并非所有的葡萄酒都能陈年

赵利平:可以收藏的葡萄酒,除了讲究年份、低酸度、高酒精、浓郁的果味、柔顺的单宁外,还要注意其他哪些内容呢?

蔡昊:红酒是有生命力的,在储存过程中,只要温度湿度适中,它就在发展、成熟。但有时外部环境不适合它们成熟,比如运输,这对葡萄酒的伤害是非常大的。国内一些老板为了彰显身份,长途跋涉买了一堆名庄红酒回国当摆设,把好酒变成了符号化,这是很悲哀的。懂酒的人,酒都尽可能在购买后就存放在原产地,要喝的时候才运过来。

葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,运输时产生的震荡会扰乱酒的分子结构,让酒加速成熟,变得粗糙,一次运输相当于三到五年的储存。储存就是制约葡萄酒收藏一个非常重要的条件。所以喝老酒最忌讳的就是不断晃杯,如果需要拼命晃的,那大多是10年以内的新酒。

林畅:如果一瓶葡萄酒刚酿成时,表现出低酸度、高酒精、浓郁的果味和柔顺的单宁,反而是不适合收藏和陈年的。有这些特点的酒,大部分是适合短期内饮用的酒。葡萄酒如果没有足够好的结构、单宁等支撑的话,果香消退后,时间久了,就会接近死亡状态了。

葡萄酒之所以能够长时间储存,最主要是葡萄酒中的单宁和酸度在起作用。单宁是英文(Tannin)的译名,它是由葡萄籽、皮及梗浸泡出来的物质,或者是因为葡萄酒存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁是红葡萄酒的灵魂,它能和酒液中的其他物质发生反应,增加葡萄酒的复杂性和香气。

另外,适合收藏的葡萄酒酒精度的确需要高一点。酒精是由果糖转变而来的,如果葡萄本身长得不好的话,就没办法达到比较高的酒精度。

蔡昊:有经验的调酒师,观察了当年的天气,就已经能够判断出当年葡萄酒的架构了。如果当年日照太厉害,葡萄中糖分太高,没有形成应有的果酸的话,那么葡萄是大丰收的,但用来酿酒却不是很好。

赵利平:波尔多顶级酒庄一些葡萄酒即使保存超过一个世纪,仍然可以饮用。但现在几乎所有的进口葡萄酒或者国产葡萄酒的保质期都标注为10年,顶多也不过15年。葡萄酒到底有没有保质期一说?

林畅:我国进口葡萄酒背标上常标以10年或15年的保质期,这是为了满足国家食品卫生法规的要求,在任何进口食品的标签上均要标出其保质期,葡萄酒也不例外,15年就是目前国家规定的最长保质期。但实际上,很多好酒储存十年,才开始进入稍微成熟的阶段,一些酿得很好的葡萄酒,是可以存放50到100年的。

蔡昊:目前国内市场上70%的葡萄酒,是在三年内消费完的,这些酒不值得收藏。老酒的形成没有捷径,一定需要时间的锻造。

林畅:喝新酒和喝老酒也有不同的审美标准。新酒追求果香浓重,老酒追求的是已经变得无比顺滑的单宁,讲求橡木桶和酒香结合形成的陈香。国内很多人喝葡萄酒,时间最长的也就是二三十年的酒,没有喝过真正的老酒,再加上国家规定的10-15年的保质期,所以给很多人造成了误解。

好酒并非越老越好

赵利平:就像蔡先生刚才说的,储存条件的好坏决定着葡萄酒收藏的时间还有品质。适合葡萄酒存放的温度在10—14摄氏度左右,湿度是50%—70%左右,除此之外还有什么讲究?

林畅:葡萄酒最怕温度忽高忽低,所以才要保存在酒窖、地窖这样的地方。另外,葡萄酒存放时要斜放,瓶口向上倾斜15度左右。有的人将整瓶酒倒过来瓶口向下摆放,我觉得这种方式是不可取的,会漏酒。葡萄酒的存放条件的确很讲究,但一些人把收藏神话了,说是连摸一下都不行,这就太过了。

蔡昊:老酒就像老人一样,需要更多地呵护。譬如一个南方人在壮年的时候,生活在哈尔滨那是没问题的,到了50岁的时候会有点吃力,到了60岁,就想赶紧回到南方了。老酒随着年纪的增大,储存的湿度和温度也要随之改变,这样才能保证其最好的状态。葡萄酒不是越老越好,过了一定的年限,品质是在走下坡路的。

赵利平:有些酒存放久了,瓶底会出现沉淀,这是好是坏?

林畅:有沉淀的酒很多情况下是好酒。很多好酒在酿造的过程中不会完全过滤,以保存原有的风味,有一些果肉留在酒里面和其他物质发生作用,形成沉淀物,这是很自然的,反倒表明这个酒本身比较丰满。

赵利平:另外经常有人问我,为什么到酒庄实地考察时喝到的葡萄酒,会比买回来的酒味道更好?原因在哪里?

林畅:这主要有两个原因,一是出外旅游的时候身心舒畅,味觉感受更好;二是酒庄了解它酿造的每一瓶酒,需要多长的醒酒时间,配什么样的菜。如果你跟酒庄约好了下午1点到访,他们可能会提前6个小时开始醒酒,你到的时候,葡萄酒刚好也达到了品饮的最佳状态。而平常我们喝酒,特别是有些需要长时间醒酒的,绝大多数人都不会醒酒或醒得不够,这当然影响了葡萄酒的表现。

收藏年份酒记住几个好年份

赵利平:就像只有少数的艺术作品才能用“伟大”来形容一样,只有少数的精品葡萄酒才适合收藏。选择一瓶收藏级别的葡萄酒,除了看产地,是不是就是看年份了?

林畅:年份很重要,年份不同、气候条件不同,酒的表现大不一样。法国的波尔多和勃艮第、意大利的托斯卡纳和西班牙的里奥哈能够酿造出美酒的共同点,就是它们都有适宜的气候环境。

但这些好产区,也只能在少数“伟大”的年份,才能产出“伟大”的作品。以法国波尔多左岸的葡萄酒为例,伟大的年份必须是:寒冷的冬天,害虫都被冻死了,为来年的葡萄生长打下良好基础;到了五六月份葡萄生长的季节,雨水必须充足但不过分,有一定的阳光;到了七八月份葡萄成熟的时候,白天的阳光要猛烈有利于光合作用,晚上温度要低,令葡萄有足够的酸度,最重要的是不能有大雨水,如收割前遇到连天大雨,葡萄的糖分会降低,这是很要命的。

赵利平:酒评家罗伯特·帕克在其公布的期酒报告中称,2009年份的波尔多葡萄酒是其32年来所品尝过的波尔多葡萄酒中年份最佳的,其品质远远超过近十年来的多数年份,比2005和2000两年年份还要好。在他的评分体系中,2009年份总共有18款酒得到了98分到100分的评分。除此之外还有哪些年份的葡萄酒值得收藏?

林畅:帕克喜欢果味很浓郁的葡萄酒,那些他评分很高的葡萄酒,都是果香浓郁的,但是,帕克喜欢的酒不一定适合陈年收藏。比如2003年的酒他就很喜欢,有很多100分的酒,但这一年波尔多白天温度太高,晚上温度也高,酿出来的葡萄酒酒精度高、酸度低,而酸度低的酒是无法陈年的。

个人认为,过去十年法国葡萄酒中,2005年、2009年、2010年都是伟大的年份,特别是2009年和2010年,不管是波尔多还是勃艮第都是表现卓越,产生很多100分的酒,但是,2010年酒单宁结构更宏大,因此比2009年的更适合收藏。在上世纪90年代,1996年是一个很好的年份;80年代,1982年、1986年和1989年都是很好的年份。

赵利平:葡萄树的树龄是不是越老越好?

林畅:葡萄树其实像人一样,有个岁月循环,不能太年轻,也不是越老越好。树龄最好是40年到70年之间的,太老的葡萄树结出来的葡萄营养不够。比较讲究的葡萄酒庄园,6年以内树龄的葡萄是不会用来酿酒的,一般是要等到树龄十年以上才会用以酿酒,当中又混合一些老树龄的葡萄。

部分葡萄酒拍卖成交纪录

(数据来源:雅昌艺术网 制表:许悦)

拍品名称成交价(元)拍卖公司拍卖日期

拉菲1982年(2箱12 瓶)756700北京歌德2011-12-04

拉图1945年-2009年垂直年份套组1092500北京歌德2012-12-01

柏图斯1967年-2008年垂直年份套组1127000北京歌德2011-12-04

木桐1945年-2002年垂直年份套组(1978和1993各两瓶,共60瓶)2016000华艺国际2010-12-08

拉菲各年份评分

年份酒罗伯特·帕克

评分

2011年拉菲古堡干红葡萄酒90-93

2010年拉菲古堡干红葡萄酒98-100

2009年拉菲古堡干红葡萄酒99

2008年拉菲古堡干红葡萄酒98

2007年拉菲古堡干红葡萄酒94

2006年拉菲古堡干红葡萄酒94

2005年拉菲古堡干红葡萄酒98

2004年拉菲古堡干红葡萄酒95

2003年拉菲古堡干红葡萄酒100

2002年拉菲古堡干红葡萄酒94

2001年拉菲古堡干红葡萄酒94

2000年拉菲古堡干红葡萄酒98

1999年拉菲古堡干红葡萄酒95

1998年拉菲古堡干红葡萄酒98

1997年拉菲古堡干红葡萄酒93

1996年拉菲古堡干红葡萄酒100

1995年拉菲古堡干红葡萄酒95

1994年拉菲古堡干红葡萄酒90

1993年拉菲古堡干红葡萄酒88

1992年拉菲古堡干红葡萄酒89

1991年拉菲古堡干红葡萄酒92

1990年拉菲古堡干红葡萄酒94

1989年拉菲古堡干红葡萄酒90

1988年拉菲古堡干红葡萄酒94

1987年拉菲古堡干红葡萄酒87

1986年拉菲古堡干红葡萄酒99

1985年拉菲古堡干红葡萄酒87

1984年拉菲古堡干红葡萄酒84

1983年拉菲古堡干红葡萄酒93

1982年拉菲古堡干红葡萄酒97

五大名庄葡萄酒

各有什么特点?

赵利平:中国已经成为一个葡萄酒消费大国,在中国知名度最大的,肯定是法国葡萄酒五大名庄:拉斐、拉图、玛高、木桐、奥比康,两位先谈谈这五大酒庄葡萄酒各自的特点,你们最喜欢的是哪个酒庄的葡萄酒?

蔡昊:如果是谈个人爱好,我比较喜欢的是奥比康,因为我第一次接触五大名庄葡萄酒,喝的就是奥比康,那是一瓶上世纪80年代的葡萄酒,当时让我非常惊艳。在此之前,我对葡萄酒的认识还停留在国内众多兑雪碧的层面上。两年前在我的生日宴上,我把个人收藏的几大名庄的葡萄酒各拿了一瓶出来,分别是2002年的奥比康,1999年的玛高、木桐、拉图,还有2000年的拉菲,我个人最喜欢的还是奥比康,但其实当天表现最好的是拉图。

要说这几大名庄的葡萄酒有什么特点,其实它们各个年份的酒都有自己独特的个性。就像刚说到的那5瓶酒,如果有人问我哪一瓶最好喝,那很难说。拉图是陈年的酒,单宁重一些,它的力度和优雅度结合得非常好,喝到最后总会感觉意犹未尽;奥比康是比较唯美的,味道不是太重,陈年的酒香气很复杂;木桐则是很混沌的,它的葡萄酒有很好的表现力,但很难表达得清楚,它被最大的诟病就是会喝出淡而无味的感觉;若要比香气的复杂度,那肯定是拉菲了,层次非常丰富,它已经超越了欣赏的境界;玛高的果酱味道是非常诱人的,而且它的稳定性很好,各个年份的酒没有太大的变化,几乎每一瓶酒都能喝出它的风格;奥比康、拉图要喝到顶级好酒,则要选对年份。

赵利平:五大名庄的葡萄酒,性价比最高的是哪一种?

蔡昊:我觉得没有性价比一说。喜欢一瓶什么样的葡萄酒,这跟各人的性格是息息相关的,你的嗅觉和味觉喜欢的,不一定就是最贵的。五大名庄之外还有很多好酒,在一些二级庄也能找到跟一级庄同样味道的葡萄酒,好的三级庄、四级庄也有好酒。很多喜欢红酒的人,如果喝到一瓶好酒是会起鸡皮疙瘩的,那个味道是很多人梦寐以求的。

林畅:若是论价格,五大名庄的葡萄酒当中,奥比康的价格是最便宜的。1996年的拉菲评分获得了100分,目前价格是同年份的奥比康的五倍,但也就是好上那么一点点。同样是好东西,如果追求再好上那么一点点,就要付出很大的代价。

论升值还是

法国葡萄酒最具潜力

赵利平:法国葡萄酒的收藏价值已经得到了验证,现在五大名庄的红酒价格都比较贵,所以近年来很多人开始大批买入意大利、澳大利亚、新西兰的葡萄酒,这些国家的葡萄酒有没有收藏价值?

林畅:如果是论收藏,那一定要讲究稀缺性,物以稀为贵,市场认知度也是另外一个因素。澳大利亚、新西兰的葡萄酒品质是很好,但升值潜力不大,因为这两个国家的葡萄酒产量很大。前段时间也的确有人在炒作意大利的葡萄酒,但我对意大利酒的投资价值有保留,顶级庄园如Masseto的定价已达波尔多一级庄的水平,是很好的酒,但市场认知度还欠缺。

葡萄酒的稀缺性首先体现在其是某一个产区或时间段内酿造的,其次应该是庄园限量酿造的。比如法国的列级酒庄,它们用来酿酒的葡萄必须是自己庄园内种植的,不会用其他地方种植的葡萄,因此产量有限。

另外,收藏葡萄酒要记得一箱箱地买,这样转手出售的时候比较好出手。而且整箱买可以看到统一的酒标,这是一个重要的防伪标记。

蔡昊:也有人问过我,美国产的葡萄酒有没有收藏价值?我的回答是“有,但偏少”。我的座右铭是好酒先喝,生命有限,能够喝到就是赚到了。而林先生是一位鉴藏家,他考虑更多的是收藏价值,我们是在用不同的角度阐述相同的主题。因为好酒就是一种共赏体,比如拉菲,潮州人觉得它跟卤水鹅头简直是绝配,北方人觉得它跟羊肉也是绝配,法国人觉得它跟鹅肝也是绝配,不同地方的消费者都有共同的欣赏角度,这说明好酒具有强大的号召力。

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