为什么白酒是你需要知道的酒

如果在 Jordan Porter 最受好评的成都经典之旅中，除了一大堆香喷喷的烤兔丝外，还有哪一站最引人注目，那就是这条小巷里满是这位老外人士最喜欢的辛辣腌制食品，包括花生、芥菜、大蒜、萝卜和一种让大多数西方人感到恐惧的发酵豆腐。风味特征部门更新颖的是附近的一个专门卖泡酒的小摊，一种 DIY 形式的注入白酒。对于不熟悉的人来说，白酒是一大类清晰而复杂的烈酒，自明代以来在的饮酒文化中就发挥了重要作用。发酵高粱通常是其秘方的根源，尽管其他谷物——包括大米、小麦、玉米和小米——在全国各地以专有混合物的形式出现。

白酒因其独特的气味，按花束分类;强烈、清淡、酱汁(如大豆)和大米的香气构成了市场的大部分。泡酒用糖和水果(酸李子、樱桃、柿子)、药材(人参、肉桂、生姜)或更多的野兽添加剂，如蚂蚁、蛇和动物的阴茎，软化了四川省浓烈香气的白酒。除了使白酒更可口，他们往往削减ABV百分比下降到一个强大的葡萄酒，这些输液的水平往往心里有更大的健康益处，从一个人的平衡志到马拉松饭后消食。把它想象成一种让你扭曲的酊剂，但每个人都在写自己的处方。

“泡酒的特点是它不受品牌的支配，”波特解释说，他还与他的商业伙伴、成都本地人 Anita Lai一起经营着当地的白酒俱乐部。“它的荣耀在于它无数的自制形式。餐厅和家庭都有自己的风格，而且随着地区的变化而变化很大。我喜欢探索不同地方的用途，以及它与一个地方的地理和农业之间的联系。”

这种与生俱来的风土感觉使——尤其是四川省，因其农业肥沃和湿度高——成为喜欢冒险的饮酒者如此激动人心的地方。无论您喜欢天然葡萄酒、酸啤酒还是时髦的牙买加朗姆酒，白酒基本上都是装在瓶子里的闪电，与世界上其他任何东西都不一样。除了通常所说的二锅头——包括红星和牛栏山等流行的廉价品牌——白酒并不是“恒清”，太多外国媒体的特写已经证明它是。事实上，情况恰恰相反：真正活着的酒的缩影，没有任何简单的描述。

“白酒在非人的饮酒者中声名狼藉，”纽约调酒师贾斯汀·莱恩·布里格斯 (Justin Lane Briggs) 说。“这种名声肯定源于对未知的无知和恐惧，这是一个真正的问题(可以说与种族主义有关)。值得庆幸的是，我认为人们开始调查他们对“其他”地方的一些假设。主流已经越来越习惯于拓宽他们的味蕾，因此，人们非常重视反映一个地方、一个民族、一种文化的食物和饮料。”

类似的推理可以解释近年来梅斯卡尔在的流行度迅速上升的原因——虽然它曾经占据了一个非常特殊的味觉领域，但现在每天的顾客都希望在左侧的饮料单和主要的鸡尾酒菜单上有这样的东西。白酒也有类似的吸引力：它是一种讲故事的精神——唤起一个环境。

“四川是细菌的温床，”波特解释说。“无论你是做泡酒还是白酒，都是一样的想法。周围有很多东西，如果你能弄清楚如何利用它，你就会有味道。这就是白酒的魔力和神话，真的：这些简单的 [成分] 会产生美妙的、无法量化的风味和香气。真的很难说清楚。”

了解白酒与其他烈酒有何不同的一种方法是查看它是如何直接制作的。大多数游客通过在水井坊请求英语导游来做到这一点。成都市中心唯一的酿酒厂——大部分白酒来自农村和/或偏远地区——它本质上是一个活生生的博物馆，前面是一尘不染的展览空间，后面是一个受到严密监控的工作区。

下面是关于水井坊的东西，但是：这有点像那些广告约翰·詹姆森，并在 摩根船长。该品牌自 2000 年才问世，但它被宣布为“最古老的酿酒厂”，因为其母公司全兴在 1998 年进行翻修时偶然发现了一座拥有 600 年历史的工厂的废墟。因为它的泥坑——一个用于发酵谷物的老式蓄水池——连同其相应的酵母培养物仍然完好无损，声称它“已经连续生产 600 多年”的说法与其说是错误的，不如说是一个方便的事实。

帝亚吉欧——一家涉足轩尼诗并拥有斯米尔诺夫、尊尼获加、百利和吉尼斯的英国跨国巨头——在 2003 年抓住了这个传奇故事，与全兴建立了合作伙伴关系，并将水景房作为自己的独立实体。一旦该品牌在众多香氛爱好者中获得顶级地位，帝亚吉欧便加大了投资力度，并建立了该公司的控股权。这就解释了为什么水井坊之旅感觉像是精心安排的一个小时的历史课和隐秘的营销程序。稀有的水井坊像自然历史博物馆的考古发现一样亮起并展示，旁边有一整间专门出售帝亚吉欧(Diageo) 出售的西方烈酒的房间。

泸州老窖是一家位于成都东南约三小时车程的国营酿酒厂，在神话和欢乐之间取得了稍少阶段性的平衡。它是全国排名前五的品牌之一，这里的指南让您在生产车间逗留更长时间。当然，一切都是透过玻璃窗看到的，但那些让 LL 钟爱的 1573 品牌流通的人看起来比水井坊的人要悠闲和宽松。

几个月前我们在泸州老窖的主人是明河的联合创始人，这是一个新品牌，分布在和欧洲，但在公司秘密园区的某个地方生产。一路走来，我们从头到尾看到了泸州老窖标志性的“千年坑，万年醪”的过程。它从蒸当地采购的高粱开始。谷物被搁置冷却，与先前蒸馏过的高粱堆一起倾斜，并撒上曲，一种独特的细菌、酵母和其他天然微生物的混合物，可同时将淀粉转化为糖和糖转化为酒精。也称为固态发酵，此过程仅存在于白酒工厂中，它使烈酒朝着令人着迷的口味前进。

“他们基本上是在制作高粱泡菜，”明河教育总监、《白酒：烈酒基本指南》的作者德里克·桑德豪斯 (Derek Sandhaus) 解释道。

一旦所有的东西都被适当地混合，新鲜和废谷物的醪液被铲进密封的泥坑里——其中四个可以追溯到 1573 年——然后发酵两到三个月，然后进行蒸馏，其余的白酒生产程序。

“它们形成了一种共生关系，”桑德豪斯解释道。“坑本身开始参与发酵过程，因为它从醪液中吸收了更多的酵母和微生物。有了这么老的坑，你可以获得其他任何地方都无法获得的风味组合，因为没有什么比这些坑更古老的了。”

他停顿了一下，微笑着补充道，“我希望这不会太令人困惑。”

不过，这就是白酒的问题。由于从一堆接种过的谷物到一瓶烈酒有很多方法，因此可能会令人困惑。特别是一旦你开始喝它。当我们参观邛崃的古树酿酒厂——成都以西的山区，以白标白酒(出售给其他工厂混合的原料馏分)而闻名——我们并没有被具有数百年历史的蒸馏科学所震惊。除了起重机和冷却风扇等现代创新，以及感觉就像世界上酵母最多的飞机库的巨大设施外，谷书正在遵循与水井坊和泸州老窖相同的发酵步骤。主要区别在于它的商业计划：作为白酒集团大饼中的一员。

GuShu 的有趣之处在于我们与高粱买家的懒惰苏珊午餐。他是哈尔滨人，曾经在这个名字恰如其分的“冰城”(就在俄罗斯边境附近)，从中午到晚上看人们喝酒取暖。对于当时的哈尔滨人和其他地区的人来说，白酒与其说是一种身份象征，还不如说是一种微妙的贿赂形式，而是一种您与亲人分享的东西。

在我们谈话的某个时刻，买家开始用谚语说话，其中许多都与深受喜爱的诗人李白有关。它们是将饮酒作为一种创造性灵感形式的短语——比如“多喝水，感觉更多”，或“喝酒是为了让心情愉悦，而不是沮丧”。更重要的是，我们的翻译 Ryan Gage Friesen 是一名加拿大人，他是 Porter 最年长的员工之一，他解释说白酒如何拉近人们之间的距离。“'当你和不认识的人一起喝酒时，一点[白酒]似乎很多，'”他说，“'但是当你和你的朋友在一起时，一千杯是不够的。 ' 这就是的饮酒文化本质。”

白酒公司面临的问题是，在过去的几十年里，这种文化如何被西方饮料趋势所吸引，年轻人转向精酿啤酒、鸡尾酒和其他烈酒，而不是他们与老家伙和他们的祖父母。像泸州老窖和世界上最有价值的蒸馏酒厂茅台这样的人一开始并没有什么问题，因为他们可以依靠大型商务会议和的送礼文化每月搬大钱瓶。

或者正如 Sandhaus 所说，“我曾经和这家蒸馏酒厂谈过，他以 100 美元的价格出售标准白酒，下一步以 3,000 美元的价格出售。我说，‘这里只有你和我;让我们说实话。不可能有一百美元的售价和三千美元的售价之间存在质的差异。他说，‘你不明白;当我把某样东西定价为三千美元时，我接到顾客的电话，说它不够贵。把一瓶三千美元的瓶子放在桌子上是在说这就是我喜欢的程度你。'”

大约五年前，通过打击腐败打破了这种二分法。这一突如其来的举动导致销售额急剧下降，并迫使知名品牌最终转向他们长期以来一直忽视的两个群体：女性和千禧一代。帮助这一转变的人是白酒教育公司元坤的联合创始人钟雨辰。成都人，他在俄亥俄州立大学学习管理信息系统，并在深圳和北京的一家软件公司工作，然后决定回国专注于咨询白酒公司。

“白酒是一个巨大的行业，”他解释说，“但从很多方面来说，它仍然是一个年轻的行业。大多数酿酒厂不知道如何建立或管理一家现代公司，他们不知道什么酒、清酒或威士忌品牌正在做。”

然而，这种情况开始发生变化。“近年来，酿酒厂一直在改变他们产品的口味，”钟说，“转向更轻的味道和酒体，以及更低的 ABV。他们还开始开发采用更时尚设计的子品牌。即使是传统的白酒也在尝试“看起来更漂亮了。问题是当千禧一代成为社会的中心时会发生什么?他们还会接受白酒这种与令人不快的商务晚宴密切相关的饮料吗?”

Lordrew Jor 对此有独到的见解。他在四川康定大，在加拿大学习和工作了六年，然后回到，在成都开始了新的职业生涯。2017 年底，Jor 与他人共同创办了一家名为Nanmen 的啤酒吧，考虑到他的家族拥有一个已有 50 年历史的白酒品牌 Tan，这是一个讽刺之举。

“白酒成为老年人的饮品有两个原因，”他说。“一：酒精度很高，一般在45到53[ABV]左右。二：大白酒通常很贵。比如我最喜欢的品牌茅台，每瓶250美元左右。年轻人根本买不起市场需要在不牺牲质量的情况下降低价格。他们还需要弄清楚年轻人对白酒的需求，可以是简单的包装设计和稍微扭曲的味道，也可以是复杂的白酒下一个鸡尾酒烈酒。”

Capital Spirits是北京最早这样做的酒吧之一，为想要喝白酒和均衡鸡尾酒的外国人提供航班，而顾客则希望对老式烈酒进行新鲜体验。成都的两家高端酒店现在也在他们的酒吧提供白酒鸡尾酒：费尔蒙的Cube和庙宇的Jing。我们最近尝试了后者，发现两个新的酒吧经理 Layla Wang 正在为农历新年开发新的饮品。一个是曼哈顿的黑暗和沉思，另一个是果味和花香，带有一丝甜味和奶油草莓味。当我们指出白酒不加掩饰喝起来很容易时，她笑着说：“我没有隐瞒，这叫平衡。”

过去一年，也采取了类似的做法，因为明河和干贝等新兴品牌加入了波特兰已有近十年历史的维恩酒厂，以追求该国思想最开放的消费者。

Vinn 总裁 Michelle Ly 说：“当我们刚开始时，将白酒放入鸡尾酒中是一个外国想法，因为我们家从未这样做过。” “但我们很幸运地遇到了一位创意调酒师(Botanist Bar PDX 的老板 Robbie Wilson)，他对如何在鸡尾酒中混合米酒有着深刻的理解。这确实令人大开眼界。他的鸡尾酒并没有隐藏我们白酒的味道;它展示了它。”

Vinn's 米香白酒基于一个家族食谱，该食谱已经有七代人的历史，反映了他们在和北越广宁省的根源。它拥有的是我们境内蒸馏唯一的精神，抛弃窖发酵，蒸篮酿酒桶，锅剧照的区别，和划痕造曲，围绕米粉和药草和香料的隐秘混合旋转。

赣北创始人 Andrew Hoogerwerf、Alec Fotsch 和 Kockyo Xiong 经过近两年的产品开发和寻找能够兼顾可及性和传统的蒸馏器，于 2018 年底在双城推出了他们的浓香白酒。他们最终在内蒙古自治区找到了后者;干杯的制作团队在一位名叫河套的搅拌大师的带领下，将其配方磨练成“酒体饱满、果味浓郁、带有微妙的泥土色调、核果、茴香和接骨木花的香气，以及清脆、清淡的余味。”

“大多数品尝过我们产品的人都喜欢它，”Hoogerwerf 说。"尤其是在鸡尾酒中。我最喜欢做的一件事就是把它带到他/她所在的调酒师那里。我能看到他们眼中闪烁的创造力;就好像画家刚刚发现了一种全新的颜色，打开了味道以前根本不存在的可能性。”

马修·沃斯 (Matthew Voss) 是明尼阿波利斯市中心Marvel 酒吧的首席调酒师，他是一位早期采用者，他将甘贝融入了 Gimlet 和曼哈顿。“这是很长一段时间以来第一个真正让我质疑它的精神，”他解释道。“比如这是什么，它属于哪里?

他继续说道，“不过，所有使它成为挑战的东西都使它与众不同。也许是因为新兴啤酒厂和酿酒厂的饱和——其中许多正在推出类似的东西——人们将开始寻找新的东西。他们可以导致了白酒。这是我最喜欢放在人们面前的东西之一，因为它是一个按钮。人们对它有强烈的支持和反对意见，但很多特别喜欢味道的人真的受到了它的挑战。那就是不再是我们要体验的东西了。”