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红酒配鱼,是耶,非耶

美食 来源:乐酒客 | 作者:谭永蕃 2016-01-25 15:47:06 我要分享
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[摘要]在欧洲地中海沿岸的地区,还有些地方用红葡萄酒配些海产,当然,这些酒都是特定的一些品种,都有一共性,就是单宁比较柔和,以果香及综合性香气为主导,酸度稍高,这样,基本上还是能抵御海产品的挑战。

在以前的文章里介绍过葡萄酒与食物的搭配原则与细节,红葡萄酒适合配红肉,如牛、羊、猪,因为红酒中的灵魂成分是单宁,但它遇上和油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道,令口腔很不自然,还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感,另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,及可能带出苦味。所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的关键所在。单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,需要咀嚼的时间越长,同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越觉得柔和,所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会觉得酒的单宁不怎样刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。所以单宁质感明显的红酒,基本上与鱼肉、贝类等海产无缘,若硬要扯在一起,内行人看,总是贻笑大方。

但是,在欧洲地中海沿岸的地区,还有些地方用红葡萄酒配些海产,当然,这些酒都是特定的一些品种,都有一共性,就是单宁比较柔和,以果香及综合性香气为主导,酸度稍高,这样,基本上还是能抵御海产品的挑战。上周,在一个吃汤水炊大盘鱼的饭局上,我尝试了用红葡萄酒搭配它。说起来也是无奈之举,同桌吃饭的酒友大多对白葡萄酒不甚感冒,有时在我的强烈要求下而喝白葡萄酒,但等到换回红酒时他们都说还是喝红的习惯,没办法,白葡萄酒的推广还要克服种种的地方饮食习惯,才能有出路,在我看来,吃鱼最佳的搭配是白葡萄酒。但我也不想每次吃饭喝酒都是我一言堂,其他人因为惧怕我的专业性敢想而不敢言,所以,我提前跟他们表态,今晚喝红酒!

大盘汤水炊鱼用一条十斤的塘鱼,也就是“广东的大头鱼”,约一斤白贝、一只鸡、一斤花蟹、半斤罗氏虾,用骨汤焖煮,汤异常鲜美,忍不住先喝了一碗。

所用的红酒单宁柔和,香气浓郁,高酸度。与大盘鱼中的鸡肉相伴,皆大欢喜,酒香和酸度把鸡肉的甜味明显带出,但与白贝肉在一起,还是强差人意,铁锈味出现了,却也印制了我对白贝作为超级调味王的推崇。最后与鱼肉搭配,谢天谢地,担心中的铁锈味没用出现,鱼肉的甜味还是有感受到,这酒配鱼,基本合格了!

谭永蕃:TastingAnnex葡萄酒与烈酒顾问。

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