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静香的廖唯一Jerry辞职了,谁来接棒?

情感 来源:侍酒师画报 | 2016-01-12 10:38:14 我要分享
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[摘要]只有24岁的Jasper不敢说把目前这份职业作为终身奋斗的事业,但他会“一生致酒,永不虚度”。

侍酒君曰:

上海静安香格里拉酒店,城中最热的五星级酒店之一,简称“静香”。静香的首席侍酒师廖唯一Jerry Liao,圈内鼎鼎大名,圈外也有不少葡萄酒爱好者知道他。

但是他几个月前辞职了。

静香是Jerry成长的重要舞台,相信做出这个决定对他而言非常艰难。then, 接任这个重要位置的将会是谁?

现在我们知道了,就是今天这篇文章的主人公。也许你去静香吃饭的时候,已经见过这位小伙子了。

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Jasper孙昕是新上任的静安香格里拉首席侍酒师,一位从擦杯子的欧洲学徒做起,到慢慢变成科班出身,饱含匠心的年轻人。

他有着丰富的海外生活背景:高中在北非的禁酒国家阿尔及利亚,大学就读于瑞士酒店管理,实习和工作往返于洛桑、巴黎、和日内瓦的餐厅酒店,随后到波尔多游学葡萄酒种植和酿造。

2个月独自自驾澳洲产区-King Valley

去年,Jasper自驾参观澳洲产区。

“因为之前长时间地生活在一些偏僻的国家,我比较擅长较冷门的产区知识,和知识面比较广的客人聊天时会让人感觉比较有趣味性。”Jasper概括了他的优势。

一回国便能到香格里拉负责这么大的项目,Jasper感到很幸运,坦言少不了香格里拉酒店集团葡萄酒总监吕杨、静香前任首席侍酒师Jerry廖唯一和其他业内人士的支持。

身为侍酒师,Jasper是这么描述这个职业带给他的兴奋感:在服务时从酒窖取酒,手触碰到瓶身的一刹那,仪式感油然而生,感觉一种尘封了的宝物,终于有人欣赏了。

今天我们来看看他精彩的自述。

在禁酒国家探索葡萄酒

16岁时,我在阿尔及利亚求学。这个禁忌酒精的阿拉伯国家其实是生产葡萄酒的,所以在聚会上经常听到大人们对当地葡萄酒品头论足。

那时我对这种神秘的酒精饮料有种莫名的敬畏感。直到后来有次路上看见一个小的山谷,雾气缠绕,烟云穿梭在低矮的葡萄藤中。我被眼前的美景迷住了,后来我知道了它是阿尔及利亚一个非常重要的葡萄酒产区:Medea。

我从那里买回两支几乎一样的葡萄酒。晚上尝了后很迷惑,为什么一个酒庄的酒喝起来那么不一样:一个甜美如甘露,另一个强壮烧灼。查了资料后我知道了那个如甘露的叫做美乐,另一个叫西拉。也就说第一次喝葡萄酒后,我就自己发现葡萄是分品种的。

在巴黎印象深刻的实习

有一年实习我只身前往了巴黎,来到名声显赫的Bristol皇宫酒店,从一星米其林114 Faubourg的酒吧招待做起,3个月后有幸来到Epicure三星米其林做传酒员。

由于法国服务等级森严,当时没有任何和客人交流的机会,每天做的最多就是没日没夜地擦世界上最贵的杯子和银器。但这却是我生命里最珍贵的一段记忆。

餐厅里8人的侍酒师团队,随意点出来不是北美最佳侍酒师,就是世界侍酒师大赛十强。在这样的环境里,当时的我作为一个学徒,看到了很多优秀侍酒师的品质。

印象深刻的是”Club des Cents“百人俱乐部在那组织的一次午宴。这个百人俱乐部很有意思,里面基本上是法国最有权势的100个名流,有退休的政要,电影明星等。入会原则之一是只有一个会员去世了才会有一个名额的空缺。

最让我震撼的并不是大家喝了什么酒,而是看着8人的侍酒师团队在处理60人的午宴时,还能保持三星米其林的高品质和默契。

大家倒酒的时间都是同步的,甚至步伐频率都是统一的,而且不需要事先排练。当时的我有种无比的荣誉感,决定也要成为一名优雅的侍酒师。

在日内瓦做清酒侍酒师

学业完成后,我加入了喜达屋旗下日内瓦威尔逊总统酒店,终于作为餐厅侍酒师及清酒侍酒师独自为Michel Roth 开的一个法日式融合菜的Umami餐厅掌管酒水服务。

Michel Roth曾为法航行政舱行政总厨,与其搭档执掌行政舱酒单的便是大名鼎鼎的2013年世界侍酒师冠军Paolo Basso。

他开的这家Umami餐厅力求用两种最淳朴的传统技艺打造一种新的味觉感官。能为这样新颖的餐厅制作酒单让我非常兴奋。

过桶的桃红清酒,瑞士的Petit Arvine,Diolinoir,Cornalin这些小品种,都是酒单和菜肴的座上客,很受客人的青睐。

当时也凭借Umami餐厅,我被瑞士《Eyes视野》杂志评为日内瓦优秀清酒侍酒师,不过,现在想来似乎只不过自己有张亚洲面孔罢了。

说起来,清酒侍酒师和葡萄酒侍酒师有几点不同。比如理念上,有一段时期欧洲葡萄酒的趋势是追求酒的复杂度,而在日本人意识里,清酒是追求纯净感的东西。

工艺上来说,欧洲人一般觉得葡萄本身有汁,能酿出带液体的酒是很正常的事。而米近似固体,清酒侍酒师就需要跟他们解释清酒的酿造流程以及水对于清酒的重要性。

另外,清酒除了要考虑酒本身的温度,还要考虑外部温度,如冬天和夏天的温度差异。

回国后,Jasper的侍酒师头衔上加了“首席”两字,意味着职能也随着改变,更多地偏向书面,饮料战略和协调工作。对他来说是很大的挑战,不变的是他想成为顾客和酿酒师之间的灵魂媒介,被人信任与依赖。

只有24岁的Jasper不敢说把目前这份职业作为终身奋斗的事业,但他会“一生致酒,永不虚度”。

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