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喝菲诺雪利 品青春岁月

情感 来源:红酒百科全书 | 2015-12-30 10:53:45 我要分享
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[摘要]如果说喝雪利酒喝的是“光阴”,那喝菲诺雪利(Fino Sherry),喝的就是“青春岁月”。

莎士比亚曾把雪利酒(Sherry)形容是:“装进瓶子里的西班牙阳光”。雪利酒的历史悠久,酿造工艺复杂,种类繁多,其中又属菲诺雪利最为优雅清香干净,酿造困难系数也最高,下面让我们一起走进菲诺雪利的世界。

1、菲诺雪利酿酒品种:帕诺米诺

自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后,雪利酒只允许三种葡萄品种允许种植:帕诺米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)和麝香(Moscatel)。其中帕诺米诺是酿造菲诺雪利酒的葡萄品种,最传统的葡萄品种,种植面积达 95%,同白土地(Albariza)土壤的兼容性很好,果实皮薄,中等大小,颜色呈黄绿色,酸度低,抗疾病能力强。

帕诺米诺主要种植在赫雷斯(Jerez)产区,赫雷斯是酿造雪利酒最知名的产地,是整个欧洲最靠南的地区之一,属于温暖的地中海气候,夏季炎热,日照充足,每年平均日照时间为 3000 到 3200 小时,冬季温和,降雨主要集中在春冬季节。

赫雷斯地区有三种不同的土壤:白土地、巴罗斯土壤(Barros)和阿里纳斯土壤(Arenas)。最主要且占地面积最广的白土地是一种白垩含量很高的土壤,透气和排水性能良好,在雨季吸收水分,在雨季结束后逐渐变干,形成一个干燥的硬壳,向葡萄反射阳光,同时向葡萄树的根茎提供水分。这种土壤出产的菲诺雪利最为精致优雅。

2、菲诺雪利酿造第一步:基酒酿造

想要酿造成菲诺雪利酒,需要经过四个步骤:基酒的酿造、加强、形成酒花和索罗拉陈酿。

帕诺米诺是较早熟的品种,通常在九月初就开始采收。只要葡萄含糖量达到了 11-12.5 波美度(Baume,1 波美度相当于糖为 17 g/L)就开始采收榨汁,第一道压榨汁占总量的 60%-65% 左右,是最精华的葡萄汁,品质最高最细致,通常用来酿制细致的菲诺或曼萨尼亚雪利(Manzanilla)。第二道压榨汁通常用来酿造略微粗犷的欧罗索(Oloroso)雪利。

压榨分类后,就开始进行酒精发酵了,和正常干白葡萄酒酿造方式一样,酿成约酒精度为 11-12.5 的葡萄酒,这就是雪利酒的基酒。

3、菲诺雪利酿造第二步:加强

发酵结束后,基酒会放进桶中培养,橡木桶不密封不上盖,600 升桶仅仅装约 500 升酒,留下一些空间等它发生奇妙的变化,培养的过程大概持续到 12 月底,这期间会经过几次试酒。在这过程要确定所有橡木桶中基酒的品质和之后要做成的类型(依照葡萄园的土壤不同,榨汁的程度以及口感和风味来判断),若长出酒花菌落,就酿造成菲诺雪利,若没有长出酒花菌落,就酿造成欧罗索雪利。基酒里香气最清雅,酒体最清淡适中的,被选用酿造菲诺雪利。

次年的 1 月到 3 月之间开始进入加强环节,通过添加酒精来提高酒的酒精度。加烈时所用的烈酒并非纯酒精,主要添加白兰地(Brandy),酿酒师会将白兰地混合基酒稀释它,使纯白兰地的酒精浓度在 56% 左右。

加烈过程要小心翼翼的一点一点添加,以免将桶里的基酒一下子酒精度提高太快,尤其在酒上已经产生酒花(Flor),粗鲁的添加常常导致酒花死亡,那就前功尽弃了。所以慢慢添加之,直到整桶雪利达到特定的酒精浓度。如果酿成欧罗索雪利,加烈到酒精度 17%。酿造菲诺雪利,加烈至酒精度 14.5-15.5% 左右,之后就等待酒花形成。

4、菲诺雪利酿造第三步:酒花形成

雪利的类型和烈酒的加烈程度与桶中的酒汁是否产生酒花有很大的干系,什么是酒花呢?酵母生长在葡萄酒汁的上方,形成一层白色的薄膜,看起来就像是葡萄酒开了花一般,就称为酒花,酒花无可置疑是雪利酒酿造过程中最神奇的一部分,实际上它是在赫雷斯产区特殊的风土环境下空气中原本就存在的微生物,是一种活酵母菌,主要有六种,属于酿酒酵母(saccharomyces)一族。在不同产地不同酒窖不同风土环境,其组成比例会有变化,导致各个酒庄和产地所产的菲诺雪利酒有自己独特的风味。

酒花本身对周围环境的湿度和温度很敏感,且无法在酒精度为 16 度以上的酒液中生存,它喜好凉爽适中的温度(15-20℃)和较高的湿度,通常每年春季的 4-5 月和秋季的 8-9 月是酒花生长最茂盛的时期。

酒花会吞噬酒液中的残糖、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分,新陈代谢产生二氧化碳和酒精,同时产生很多芳香类物质,主要为酯类和醛类,为雪利酒带来如新鲜杏仁、核桃、烤面包和青苹果的香气,这就是菲诺雪利有如黄酒般香气的主要原因。通常没有酒花的雪利,酒中的原始含糖量大抵为 5 g/L,菲诺雪利经过酒花 4-5 年的作用下,含糖量会降到 1 g/L 以下,成为世界上最干的葡萄酒之一。

菲诺雪利和曼萨尼亚雪利必须始终在酒花下培养;先有一段时间酒花培养,后酒花死去,氧化陈年就成为了阿蒙蒂亚雪利(Amontillado);一开始就不让它生成酒花,直接氧化陈年,才成为了欧罗索雪利。所以说,酒花对雪利酒影响意义深远。

5、菲诺雪利酿造第四步:索罗拉系统

很久以前,西班牙人还是喜欢遵循一般酿酒的方法,酿造单一的年份雪利酒,让其自然变化,因此同一批酒口感差异较大,不稳定。后来雪利酒的酿酒师和酒商就采用索罗拉(Solera)系统,使其每年出产的雪利保持一定的质量,相同的风味口感,将气候因素对酒的影响降到最低。

目前对一家雪利酒庄的价值判断最重要的标准就是它拥有多少组百年以上的索罗拉系统,其越多,价值就越高。用来熟成雪利酒的索罗拉系统橡木桶,必须经过至少 10 年以上使用期。

索罗拉系统建立,可以参考图片,一组索罗拉系统系统可能包含了甚至上千个橡木桶组成,分层叠放,最下面一层就称作索罗拉层(Solera,地板的意思),索罗拉层上面堆 2-3 层成金字塔型,堆太高太多容易压垮底下的木桶,所以最多不超过四层,取酒也较方便。索罗拉层除外,往上数每一层都叫做培养层(Criadera),第一层就叫第一培养层(1st Criadera),第二层叫第二培养层(2nd Criadera)…以此类推。取酒装瓶只能从索罗拉层取出,不可以从培养层取酒。

以 3 年菲诺雪利取酒装瓶来说,到第 3 年时就从索罗拉层取 1/3 装瓶,然后从第一培养层取出 1/3 倒进索罗拉层,再从第二培养层取出 1/3 倒进第一培养层,把新酒倒进第二培养层。若是 8 年的欧罗索雪利取酒装瓶为例,则从索罗拉层取 1/8 装瓶,然后照上述方法往下逐个倒腾 1/8 回去,新酒放在最后一层培养层中。

索罗拉系统对雪利酒来说是一个特殊且必要的熟成方式,以菲诺雪利为例,如果没有新酒添加进来,酒花 3-5 年就饿死掉了,有新酒添进来,可生存 10 到 12 年。并且这样的索罗拉系统,可以让每年的雪利保持一致的风格和风味。

6、菲诺雪利特点

菲诺雪利,由帕诺米诺葡萄酿造而成,淡柠檬色,非常之干,酒体很轻,带有显著的杏仁、药草和青苹果的味道,口感纯净细腻。精新优雅的菲诺是档次较高的雪利酒,一般陈年三年即可装瓶,品质高点的陈酿 4-5 年装瓶。

菲诺雪利和曼萨尼亚雪利同样由 100% 帕诺米诺葡萄酿造、同样的生物陈年工艺(一直有酒花覆盖着)、相似的浅淡色泽甚至青苹果和花朵般淡雅的香气,两者非常容易混淆。

不同的是,由于酿造曼萨尼亚雪利的葡萄往往早采收一些,所以酸度比菲诺雪利更明显。曼萨尼亚雪利的酒花要比菲诺雪利厚很多,且成熟期更为缓慢,酒精浓度更低,往往富含海水的气味,只有在海边的桑卢卡尔—德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)才可以生产曼萨尼亚雪利。

知名菲诺雪利酿酒商:贝加瓦尔迪维亚(Bodegas Valdivia)和加维(Garvey)等。

7、菲诺雪利的配餐和保存

菲诺雪利不适宜在瓶中陈年,应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为 7 到 9 度,搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好,也非常适合搭配贝类食物。菲诺雪利与中国的绍兴黄酒相似,当它遇上“醉蟹”这种江浙及上海清淡型的料理时,一杯香气绵长的菲诺雪利,通常能起到画龙点睛之妙。菲诺雪利也可作为开胃酒饮用,夏天冰镇后的雪利,更会带来一缕清香沁入心脾。一旦菲诺雪利酒瓶被打开,保存在冰箱里,最多不超过三天,三天内应喝完。

如果说喝雪利酒喝的是“光阴”,那喝菲诺雪利(Fino Sherry),喝的就是“青春岁月”。

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