品尝养在深闺的“冰美人”

大凡品酒多的人都说“冰酒、贵腐酒、桃红酒是女人的杀手”，说一旦女人喝过了这些酒，就如同上了“贼船”一样难以“屈尊”了，会被深深的感染，被巨大的诱惑吸引，且欲罢不能。我在想，作为男人不亦如此吗——谁又能够抵挡的住如此美妙“绝世佳人”！尤其“高处不胜寒”的冰酒，更让无数“英雄尽折腰”。虽然这些酒品质并不相同，但这些酒也有其共同点，那就是饮用的方式和条件，都必须冰镇到一定温度之后才能享用，色泽上更是有着相同迷人的美，楚楚动人。

但冰酒，不是“冰镇之后的酒”。

这里有一个传说，说在200多年前，奥地利（也可能是德国）有一对老年夫妇，因为出国旅游，贪恋外面景色而忘记了归期，等冬日回到自己的葡萄园，发现满园的葡萄树都被大雪覆盖着。老人看到这样的情景，不禁黯然神伤，这可是一年的收成啊。为了不愿意损失掉，他们小心的采摘下来，开始尝试着压榨，要知道，那个时候的葡萄粒如同坚硬的石子，压榨的过程异常缓慢，随着浓浓的浆液缓缓的流出，霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到了浓缩，结果酿出的金黄液体芳香异常，带有热带水果的香气，老人惊喜万千。这就是传说冰酒的来历。

这个传说说明，冰酒的历史至今已经有大约200多年了。它诞生于德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。

后来的一些资料中这样记载：

1794年冬季，德国的弗兰克地区突然遭到一场突来的早霜，当年的葡萄看来将毁于一旦。人们硬着头皮把半结冰的葡萄酿成酒，居然酿出一种异于其他葡萄酒的独特风味，他们把这种酒称为冰酒。自那以后，冰酒一直是德国和奥地利的特产。

冰酒跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有着不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白或甜红葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到了浓缩。

冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

　　在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA(Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是：利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶，在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

在德国，冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualit tswein等级，并受相关法律法规的约束。

无论哪个国家的冰酒，最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。

本人曾经写过行业评论《拷问哺育期的中国冰酒概念》谈到了中国的冰酒，时过境迁，中国除了野山葡萄尝试酿造冰酒，据说现在也开始在高山冰川地带培育冰葡萄，对此在这里我不便多说。但有一点， 冰酒属于甜酒类，完全自然糖，若用野山葡萄酿造，其酸度过高而含糖量并不高，这就必须人工添加百利糖或蜂蜜糖进行调配，这是否还属“自然天成”可想而知。

　冰酒能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量，为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。

酿造冰酒的葡萄品种，在德国有Riesling，Muskateller，Muller-Thurgau，Gewürztraminer，Ortega。尤其Riesling（雷司令），是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel和Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味。在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal，这是一个杂交品种，她能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，但是酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些。除此，也会用一些经典的欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令。　

金黄色的酒体在唇舌间滑过，那种酸甜相间、香气馥郁却又不失清醇的圆润口感是令人陶醉的。
     下面我们尝试几款不同国家的冰“美人”：